江南名笋馔
http://www.newdu.com 2024/10/09 07:10:19 华文报摘 佚名 参加讨论
| 竹笋，肉肥质嫩，鲜中带甜，素有“素食第一品”之称，其品种繁多，按时节分，有春笋、夏笋、秋笋和冬笋；依形状论，有笔杆笋、鞭子笋、牛角笋之别；按质地来说，有鲜笋、干笋之分。时下，春雨潇潇，江南竹笋纷纷破土而出。趁此时节，到江南品味各地的著名笋肴，定能一饱口福。现推荐江南几种名笋馔： 鸡茸金丝笋 福建名菜，相传此菜于清末由福州聚春园菜馆的老板郑春发与名厨陈小妹等人所创。此菜色泽金黄，细如金丝的鲜笋与鸡茸融为一体，笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻，盛誉不衰。 春笋白拌鸡 南京传统名菜，已有一百多年的历史。此菜以春笋、仔母鸡为主料烹制而成，具有笋嫩清香，鸡肉鲜美的特点，既可佐酒，又可下饭，为食客们所津津乐道。 问政山笋 安徽名菜，用安徽歙县问政山笋炖烧而成。问政山笋曾在南宋时被列为“贡笋”，其箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中以火腿骨汤加香菇等佐料提味，使成菜脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。 油焖春笋 浙江名菜，以初春雨后新冒出地的嫩笋，用重油、重糖烹制而成，此菜特点是色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，历来为迎春的传统时令风味，盛行不衰。 糟烩鞭笋 杭州传统名菜，源于宋时杭州孤山广元寺，相传为苏东坡出任杭州刺史时，东坡将他的“食笋经”传授给寺内的和尚后研制而成，经历代相传至今。此菜以嫩鞭笋肉为主料，配以香糟，煸、烩而成，具有糟香浓郁，笋肉鲜嫩之特色。 南肉春笋 浙江名菜，用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，具有爽嫩香脆、滋味和润的特点，深受食客喜爱。有人品尝后直言：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”。 竹笋鳝糊 上海名菜，以黄鳝、竹笋为主料，经煸炒、烧焖、勾芡而成。菜色泽红润，鳝嫩笋脆，清香鲜美，食客无不一品为快。 枸杞竹笋 上海名菜，已有百余年历史，以枸杞叶芽与竹笋丝一起加盐、糖、味精和鲜汤快速翻炒，烹制而成的一道佳肴，碧绿青翠，鲜嫩爽口。有人食后赋诗赞之：“家园竹笋白于玉，山野枸杞翠胜绿；姐妹虽非同根生，相伴相依赛天娇。” (摘编自香港《大公报》 文/士毅) (责任编辑：admin) |