风肉飘香
http://www.newdu.com 2024/10/09 07:10:54 中国新闻网 佚名 参加讨论
| 风肉，是江南一带独有的特产。记得小时候，一进入腊月，父亲就从集市上买回几大块血红新鲜的前肋猪肉，用刀劈成长条块，拿细盐在肉上轻轻揉擦均匀，然后把长条肉用细麻绳穿好，悬挂在堂屋外面的走廊上，让其慢慢风干。那时家家的屋檐下，都挂着一串串的风肉，飘荡？阵阵油香。食时只割一小块，一直吃到来年端午节。 风肉惧湿，但亦是不喜干，太湿了容易使悬肉生虫变质，太干了又极易导致肉质硬化。天寒防腐不错，太寒了则冻彻悬肉，难以入味。所以气温过低的地方，尽管也有风肉其物，但食之总是觉得淡而无味，非各地区口味差异，实乃气温过低，腌味难以入肉也！而气候暖和的地方，风肉味已入，却不能久放，甚至在有很多时候是未经久放却已经暗带腐味了。唯有江南一带，冬季气温虽寒偏温，空气湿润得恰到好处，且雨水不缺微风不断。这是制作上好风肉的先天条件所在也。 在故乡一带，早年时农村人家中家家养猪，每年入冬以后，家家户户便开始宰猪做风肉了。杀猪后取肉，其肉须得胸腔腹前之膘，剔除肋骨，洗净后用干净的毛巾吸干水分，以十比二的比例在膘肉上擦上细盐，再悬挂在阴凉通风处。虽说避免日晒，但实际上也不是绝对的，要看天气 而定，一般来说确实应该避免日晒，但是若长久下雨，空气中水分过多，虽通风却也会使悬肉沾上湿气，因而待到天气转晴后须得每日晒上一小会儿，但时间不能过久，如此即可避免悬肉遭虫蚀，大约十来天后，悬肉便能散发出浓郁的香味，其色剔透如玉又略含血色，白中泛红。 父亲是做风肉的好手，他做 出的风肉因为水分已经趋于风干而且略带咸味，有一股油香，具有天然的抗腐性，存放的时间可以很久，从腊月吃到次年端午节。父亲每次烹制风肉时，总是变换烹调手法，蒸、煮、煲、炒不一而足，无论是怎么烧都是美味可口。特别是一道春笋蒸风肉的菜，我十分爱吃。父亲先将春笋切成滚刀块置于盘中，再将风肉切成薄片覆盖在上面，放入锅中蒸制十分钟后取出，此时风肉分解出的油分都被春笋吸收，而春笋的清香又被风肉吸收，两者相得益彰，端上桌面，香味扑鼻而来，汤色乳白，风肉纷红，春笋黄嫩，撒上葱段若干，更是增香又缀色，令人观之愉悦。趁热夹出一块，风肉在箸尖颤颤而动，嫩如晶糕，送入口中，油而不腻，酥而不化，满口甘香。 腊月时节，在家家户户的阳台楼窗前，又挂满了一块块的风肉，香味四溢。此情此景，使我想起了文学家曹聚仁回故里时曾写下的诗句：“兰江两岸三寸雪，风过悬肉掩梅香”。风肉的香味，永远飘荡在我的心里。 (摘编自香港《大公报》 文：曹乾石) (责任编辑：admin) |
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