山东煎饼(1)
http://www.newdu.com 2024/10/09 09:10:27 香港文汇报 佚名 参加讨论
 “泰安煎饼”远近闻名。网上图片 一提山东，人们立刻会想到“煎饼卷大葱”，彷佛山东人个个都是“煎饼篓子”。其实，煎饼并不是山东人唯一的主食，吃煎饼的地方也不是山东全部。只是在有些地区，如鲁中南和鲁西农村，煎饼才是主食中的“龙头老大”。尤其泰山附近的泰安，不但是煎饼的发源地，煎饼的普及率高，而且该地的“泰安煎饼”也远近闻名。 煎饼是用面粉和成糊糊烙出来的又酥又脆的薄饼。它创制的确切年代，现已无从查考。但有关煎饼的传说，则可追溯到三国时期。传说诸葛亮辅佐刘备之初，兵少将弱，常被曹兵追杀。一次被围在山东沂河、沭河之间，锅灶尽失，不能做饭，将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊糊，放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出了又香又脆的薄饼。将士食后士气大振，终于杀出重围……此法传至民间，百姓便用铁鏊代替铜锣，烙出了赖以活命的煎饼……在煎饼的发源地泰安，唐朝时就已经有了煎饼。相传黄巢起义军驻扎在泰山，当地百姓就曾以煎饼劳军。1967年，泰安郊区羊楼村范家老户拆除旧屋时，在屋墙内发现了一份明代万历年间的分家“契约”，上面写着“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由煎饼和摊煎饼的工具在家产中所占位置，可以推想到在四五百年前的明代，煎饼就已是泰安百姓的主食了。 煎饼物美价廉，营养丰富，酥脆适宜，味美可口。它既是平民化食品，又能“登大雅之堂”。它广泛的适应性，决定了它品类的多样化。过去富裕人家常用6成生小米、2成熟小米、2成黄豆制成“米对米”煎饼，为煎饼中的上品；用玉米面制成的煎饼为中品；用地瓜面或高粱面制成的煎饼为下品。还有的把各种粮食混在一起做成煎饼，以求“五味俱全”。从口味上分，有新磨的糊子制成的甜煎饼，发酵的糊子制成的酸煎饼，稍经发酵的糊子制成的甜中带酸的半口煎饼，还有用烙好的煎饼加葱油或豆腐、白菜为馅制成的油煎饼，用小米、白糖磨成面糊烤制成的糖酥煎饼……在吃法上，吃煎饼一般不配炒菜，在饼中卷上生菜叶、大葱、黄瓜条、甜酱、芝麻盐、鱼肉等吃起来就很香，既简单又实惠。此外，煎饼还有易加工、省粮食、省燃料、耐保存、便携带等优点，所以很受普通大众欢迎。泰安民间流传着这样一首歌谣：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省工夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”这足以说明煎饼跟百姓的密切关系。 (责任编辑：admin) |
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