豉香凉瓜炒牛肉
http://www.newdu.com 2024/10/09 11:10:23 北京青年报 佚名 参加讨论
 推荐理由：苦中略咸 清热败火 制作人：向军 中国药膳烹饪名师 “国际烹饪联合会”理事。 主料：牛腿肉 配料：凉瓜 100克 韭黄 20克 调料：葱、姜、蒜、豆豉15克、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉、小苏打2克、鸡蛋1/3只、蚝油、老抽、料酒、精盐、胡椒粉、香油、白糖、毛汤、湿淀粉 制作过程：1.牛肉片成4cm见方、厚3mm的牛肉片，加入盐、味精、淀粉、小苏打、生抽、清水拌匀后，再拌入鸡蛋1/3只淋少许净油腌制10分钟。2.凉瓜片成菱形片，葱姜切马蹄片，蒜切茸，韭黄切段。3.兑豉汁：蚝油、老抽、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、白糖、毛汤、湿淀粉4.凉瓜开水焯透，迅速放入冷水镇凉，控水并用手攥去多余水分，牛肉片入四成热油中滑熟。5. 炒勺上火，热时投入底油，下凉瓜煸香(加糖)，下豆豉、葱姜蒜煸出香味，放主料，烹料酒，味汁，撒入韭黄段，大火迅速翻拌均匀即可装盘。 关键点：1.上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，上浆不宜过厚。2.滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。3.成菜油量要小，无干豆豉，可用酱豆豉代替，但要多洗几遍。4.豆豉：大豆腌制而成，利用多种香料腌制，分为酱豆豉和干豆豉两种，广东用干豆豉。5.豆豉口味微苦，制作菜肴前先将干豆豉温水泡软洗净，用刀剁成米粒状或原粒，用温油蒜茸(可加入少量红椒、干葱粒)煸至干香，即可使用。(倪晓） (责任编辑：admin) |