保定直隶官府菜（2）
http://www.newdu.com 2024/10/10 01:10:03 网络 佚名 参加讨论
 俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，保定官府菜的厨子们非常看重汤口，在多年的实践和内部交流中逐步掌握了官府菜的特色上汤制作手艺。据说，京城和外地慕名保定官府菜，有时他们会请保定厨子到京城献艺，而保定厨子随身带的并不是传说的铁铲、菜刀，更不是携带各种调料，也不用所到之处的调料，而是随身携带自用的套汤，根据菜品烹制适时适量的加入，美味自出，其中可见汤之于菜的绝妙。 平庸的厨师不懂用汤，甚至懒得用汤来调味，因为熬制汤不仅需要扎实的功底，还要有足够的耐心和细心慢慢熬制。熬汤是一件苦差事，只有真正的高厨才懂得用汤来调理菜品的口味，在保定厨子看来，在套汤过程中，火候掌握的恰到好处是制作清汤的技术关键。火力大，原料中的蛋白分子在高温的汤中结合凝固为白色微粒，使汤变成为“闷汤”而失去鲜味。火力小，则使原料内部的可溶性物质不易充分外溢，因而鲜味不足。因此，套汤的火力应掌握在使汤面微开翻小泡为佳。以上汤为主要原料的“上汤白菜”和“上汤萝卜丝”也是非常不错的直隶官府菜 无论酱香味还是上汤特色，这些都成为保定官府菜美食的基本元素，为保护保定直隶官府菜这份宝贵的餐饮文化遗产，成立于1987年的保定会馆正式通过国家相关部门对“保定直隶官府菜”的诸多菜品进行了专利申请和品牌注册，同时向国家提交了非物质文化遗产的申报，2006年6月正式成为中国餐饮界第一例被认定的餐饮类非物质文化遗产菜品。 基于上述基本情况，你应该对保定直隶官府菜有了基本的认识，但我知道你还不过瘾，下面我就隆重介绍几款保定官府菜，同时这些菜式你也能够在保定、石家庄以及北京的保定菜馆里能够吃到。 (责任编辑：admin) |
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