中国的历朝历代美食家们
http://www.newdu.com 2024/10/10 09:10:38 中国国学网 佚名 参加讨论
伊尹 伊尹是商初大臣，《史记·殷本纪》载：“伊尹名阿衡欲干汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”而《墨子·尚贤》也说：“汤举伊尹于庖厨之中，授之政，其谋得。”他原是商汤王妻子有莘氏陪嫁的奴隶，曾为庖人，善烹饪，以“鹄羹”等美味献于商汤王，并且以烹饪之术阐述治国之理，受到商汤的器重，后为宰相。 相传伊尹初见商汤时的谈话，后被整理成《吕氏春秋》中的《本味篇》，强调烹饪选料要熟悉原料来源与性能，调味不能太过，要掌握好火候与水质，还强调“九沸九变”，即加工精细，所有这些，反映出几千年前的烹饪理论水平确是令人自豪的，伊尹不愧为古代名厨的榜样。 苏东坡 苏东坡是宋代著名诗人、文学家，同时他自称“老饕”，是颇享盛名的美食家。他为人勤快，无论酒或菜都亲自掌厨。在他的诗作中，咏酒的诗篇极多，光是涉及酒的产地及制法的诗就超过百首。他擅于烹饪，不论鱼、肉、蔬菜经他一琢磨，烹制出来，就味美色鲜，脍炙人口。他原是四川人，仕宦经历丰富，后被贬到广东惠州及海南岛。结合仕途遭遇，他善于总结各地饮食烹制法，最有名的就是“东坡肉”。他曾写有《煮肉歌》：“洗净锅，少著水，柴水罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”九百多年来，东坡肉传遍大江南北。 易牙 春秋时代有一位著名厨师，名叫易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。 易牙和管仲同时在齐国作事。管仲对齐国的贡献很大，管仲死后，易牙与竖刁等拥立公子无亏，迫使太子昭奔宋，齐国因此发生内战。由此可见，易牙虽是厨师，却对政治生活也有很大关连。 易牙作为厨师，最有名的是杀子烹献的故事。齐桓公对易牙的烹饪颇为赞赏，但日子一久，也难免会产生落套的感觉。就在齐桓公吃腻了美食而索求人肉时，易牙曾经杀子烹调而进献。易牙以名厨传世久远，当然与这故事极其有关。 后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。例如：明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。 刘安 刘安是西汉宗室成员之一，汉文帝时封为淮南王，他博览群书，才思敏锐，娴于文辞，精通音律，同时又精于烹调之道，是一位兼思想家、文学家、美食家于一身的才子。 相传豆腐是刘安所发明的，也有许多饮食古书如《淮南王食经》、《淮南王食目》等，虽然并非他本人所著，但都用其名，可见这位美食家的影响之大。他强调甘、酸、咸、苦、辛五味变化的烹饪原则，同时又指出五味调和的关键在于甜味要合适。他将五味与五行生克学说相配来阐发饮食之道，是饮食观的进步。他还说：“古人味而弗贪，今人贫而弗味”，也是很有见地的：再好的滋味，多吃会感觉无味；好吃而不吃得过分，才能真知其味。 郑樵 南宋时期兴化军莆田（今属福建）人郑樵，字渔仲，是著名史学家，也是美食家。他不慕功名，不应科举，刻苦攻读几十年，通晓天文地理与草木虫鱼等知识。他生平著书有八十多种，现存《尔雅注》等都有很高价值。他注重实际生活考察，对烹饪有研究，并提出饮食六要：“食品无务于淆杂，其要在于专简；食味无务于浓醇，其要在于淳和；食料无务于丰嬴，其要在于从俭；食物无务于奇异；其要在于守常；食制无务于脍炙生鲜，其要在于蒸烹如法；食用无务于厌饫口腹，其要在于饥饱处中。”这些话很明白易晓，似乎用不着现代语言的解释。郑樵作为美食家，他的饮食六要的概括提法直到今天仍然具有指导意义。 詹厨与詹王会 湖北及四川一些地方的饮食业曾经有“詹王会”的组织，詹王成为饮食业厨师供奉的祖师爷。 这位詹王就是唐代开元年部湖北应山县的一名厨师。他精于厨艺，不论什么原料，只要经他的手，都能做出各种各样的美味。他用猪奶脯肉为原料烹制的“应山滑肉”名满天下。由于烹技高超，他被召进宫，专办御膳。唐玄宗对他的烹饪美肴极为赏识，但这位厨师后来却因对皇帝直言谏劝而遭错杀。不久，唐玄宗想起詹厨师的忠告，有所悔悟，于是追封他为詹王，以示叨昭雪。从此，湖北、四川一带每逢农历八月十三日詹王忌日这天，都会有厨师集会，杀猪宰羊祭祀这位厨王。 这位姓詹的厨师的故事及其名肴均被载入当地饮食专书。 陆游 陆游字务观，号放翁，南宋著名诗人，是众所周知的，他作为美食家却少为人知了。他的诗词中有上百首是咏及烹饪的，例如：“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。平生责望天公浅，扪腹便便已有余。”这位美食家的形象是鲜明的。他不仅喜爱与擅长烹饪术，还深知各类食物的特点与作用等。他提倡乡土风味，“自古达人轻富贵，倒缘乡味亿回乡。”此外，他还强调蔬食的养生作用，他自己善制甜羹，用菘菜、山药、芋等做成的家常菜，被视为“山庖珍烹”。他认为吃粥对老年人延年益寿大有帮助，有《食粥》诗云：“我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。” (责任编辑：admin) |
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