《茗水盏居话茶艺》 序
http://www.newdu.com 2024/09/19 05:09:43 中国国学网 --品茗轩 佚名 参加讨论
《茗水盏居话茶艺》的编者把书稿送给我过目，要我写序言。我对茶叶科学、茶饮和茶文化都是外行，推辞不了，把书稿匆匆翻阅一过，觉得以一个普通的爱好饮茶者的身份先睹为快，倒也有些感想可说。总的感觉是，这是一本面目一新、内容丰富、深入浅出的专著。它纵向缕述了中国茶叶文化的来龙去脉，横向网罗了神州大地的茶文化的多彩多姿，而且还延伸到国外受茶文化影响的一些主要国家。我还觉得如把本书放在世界饮料市场和饮料文化的背景上审视，更会引伸出令人进一步思考的问题。 细心的读者当然会知道本书的取名《茗水盏居话茶艺》是囊括了茶饮和茶文化的全部内容。茗者，叙茶品也；水者，择茶水也；盏者，示茶具也；居者，论茗饮之环境也；茶艺者，阐茶饮之哲学精髓也。此五者融会贯通，既有其博大精深，只可意会，难以言传的一面，又有其雅俗共赏，不拘一格，各取所需，灵活应用的一面。 茗、水、盏、居、艺，每个字都蕴藏着丰富的内容，本书以这五字为经纬，加以纵横综合，娓娓话来，引人入胜。 我中华茶饮历史悠久，历代积累的名茶品种不胜其多，据傅宏镇《茶名汇考》的统计，包括失传的和现在仍然生产的，超过了八百多种，难以一一缕述。本书采取了提纲挈领的方式，区分绿、红、乌龙、黄、白、黑六大茶类，每类各举著名的品种，从它们的采摘、加工到品尝特色给予系统生动的叙述，使读者看过了，有一个全局性的了解，又通过主要名茶特色的介绍，妙笔传神，令人不胜向往，恨不得一一品尝，才能如愿以偿。 古人对水的概念和与现代人不同，说“水为茶之母”，对茶水的分类是按水分所在的自然环境来定水质的高低，对茶的择水非常考究，苛求，但只停留在感性的认识和抽象的评说上，限于时代条件，缺乏科学的指标。本书在综述古人择水的同时，用科学指标，归纳水质的基本条件是无异色、异味、异嗅，无肉眼可见物，浑浊度不超过5度，pH值在6.5～8.5之间，总硬度不高于25 度以及毒理学细菌指标均符合标准等。又如龙井茶和虎跑泉有“西湖双绝”之美名，源出明代的《四时幽赏录》，对此，作者先是对虎跑的地理环境三面环山，形成马蹄形洼地，成为泉水集水的来源作了分析，接着给泉水以科学的解释：“由于虎跑泉水从难于溶解的石英岩中渗出，所含不溶性矿物质、杂质、污染物少，不易形成硅酸盐沉淀，因此泉水透明澄澈，甘冽醇厚，质地洁净，硬度很低，含有珍贵的微量元素和其他对人体有益的矿物质，具有一定的医疗保健作用……” 古人对茶的择水，有合理的，也有过于执着的，本书在肯定之余，也指出现代人不必拘泥于古说，现代的自来水、矿泉水等同样也可以泡出色、香、味、形俱佳的香茗来。这些都是很好的以今释古，古为今用，古今结合，在继承中发展，是本书的特色。 西方人喝咖啡，也注意咖啡的色、香、味，但对咖啡的杯子（盏）并不特别考究，咖啡杯的尺寸，一般不过三种大小，100 cc 以下的小型咖啡杯 ，多半用来盛装浓烈滚烫的咖啡。200 cc 左右的常用的咖啡杯，可以自行调配，添加奶粉和糖。300 cc 以上的马克杯，以便掺加大量牛奶，仅此而已。中国则把茶具提到“器是茶之父”的高度。且不说法门寺出土的唐代令人眼花目眩的高贵茶具，就是民间的茶具也是五花八门，丰富多彩。茶具并不是简单的盛茶之具，茶具的选择要视一定的茶品、季节、饮茶的场合等而异，本书对此有引人入胜的介绍。古典的茶具又是一种可以欣心赏目悦目的艺术品，收藏对象，真是妙不可言。现代人的生活节奏加快，不同于古人的悠闲自适，所以茶具也必然与时共进，发展出许多新式的茶具，本书对此除了文字的详细介绍，还附上大量古今茶具的精美图片，更令人有视觉观摩的乐趣。 饮茶的环境是中华茶文化“天人合一”不可分离的组成部分。本书征引大量的历史文献，说明文人雅士怎样重视饮茶和环境的关系，水乡风光里的饮茶情趣和山居幽深处的饮茶情怀，当然各有千秋，难分轩轾。佛道儒的佛茶与茶禅结合，更是超然物外，悠游哲学境界。民间的茶馆、茶肆、茶坊等则是另一种风光，它们还兼有沟通信息、谈判条件、和解纠纷等的作用，这一切都在文革中陷于中断。改革开放以后，随着经济生活的迅速提高，传统的茶馆终于逐次恢复，并进一步向丰富多彩的茶艺馆发展。本书还把茶居的视野引导到国外，介绍日本式、英国式、伊朗式的茶室等等，扩大了读者的眼界，“居”的阐释，深入浅出，令人目不暇接，是本书的一大特色。 匆匆翻阅本书之后，浮想联翩，觉得如果把本书放在世界饮料市场和饮料文化的背景上审视，更会引伸出一些值得思考的问题。 现在世界上的非酒精饮料，主要是茶、咖啡和合成饮料三大类，尽管茶作为老大哥的地位不变，当仁不让，但茶在世界饮料消费市场上面临着严厉的竞争和较量。这种竞争和较量包括中国茶的出口和洋饮料的进口两方面。而其背后潜藏着的是中西文化的差异和碰撞。 一是茶的名牌和名茶的较量 中国人爱好的是名茶，市场上畅销的是名牌。名茶和名牌有联系，但是不同的概念。龙井茶享誉国內外，但龙井是名茶，不是名牌，因为它的市场份额不大。英国来顿茶（Lipton) 是名牌，享誉世界，占有很大的市场份额，但它不是名茶。来顿只是把印度、斯里兰卡进口的茶叶混和配制而成的茶叶，这种“拼盘”式的加工，虽然也有它的统一色香味，却抹杀了茶叶品种、地区、加工方式间的差异，是中国的传统饮茶无法接受的。名牌走的是标准化霸占市场份额的道路；名茶走的是多样化各有爱好的文化享受，但难以打开国际市场，反映了中西文化的不同。名牌和名茶是对立的关系还是可以共处的关系？这是新形势下值得研究的问题。看过本书，我想对于传统的名茶，还应该百花齐放，推陈出新，名茶是茶文化赖以生存和发展的根基，不要把传统的特色在不断遭受质疑的现代化的挤压诱惑下给丢弃了，这是一个非常重要的问题。当然，为了争取出口，我们完全有条件设计配制名牌茶叶，参加国际上的名牌竞争。不仅如此，我们还要设法在世界市场上宣传推广中国的名茶和茶文化的消费观，这是一种健康的有文化深度的消费观。 现在，咖啡和合成饮料在我国的进口量和消费量都呈不断攀升的现象，麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等国际咖啡公司纷纷在中国设立分公司或工厂，作为西方生活方式的一部分，咖啡已正式进入中国人的家庭和生活；大城市的咖啡馆如雨后春笋般出现，成为白领和青年人新的消费时尚。 饮料的消费，人人有选择和爱好的自由，不能硬性提倡什么，限制什么，只能把科学的分析，人文的意蕴，随时提供给消费大众，由消费者自行理性选择。 我国古籍上说茶叶具有清咽、解渴、消暑、去乏、安神、明目、利尿、下气、去肥腻、养性等等功用，现代科学确认一点也不错。现代科学研究还发现茶有防辐射、防高血压、冠心病、减肥、健康美容等效果。随着人们生活水平的提高，品茶也将扮演新的角色，为人们的生活增添乐趣。 咖啡对人体健康的有利方面，是提神醒脑，增強身体敏捷度，加速脂肪分解，促進消化，利尿，抗忧郁，增加有益胆固醇，预防心血管疾病，气喘发作等。但咖啡属于嗜好性饮料，喝多了会上瘾，饮用过量，将对身体造成危害。又，咖啡豆中咖啡因的含量，是茶叶的二至三倍，所以咖啡是比茶叶更强烈的兴奋剂，其缺点是会增加鈣的排泄量。茶叶便不存在这些问题。 人工合成的饮料占去很大一份市场销售额，夺走了大批饮用茶和咖啡的消费者，尤其是青少年。但在人们对饮料和保健关系日益关心的新形势下，饮料营养的科学价值观，已成为人们衡量取舍的新标准。欧美和日本等国研究茶与健康的结果，都肯定了茶的保健作用，从而增加了茶叶的进口。日本东京医科大学提倡中小学生日饮一杯绿茶。英、法提倡“大家来喝茶”、“喝茶让你保持青春”等。而国内一些赶时尚的人却热衷于喝咖啡和合成饮料，这是在不同饮料的营养较量中站错了队，应该引起我们的注意。 二是咖啡和茶在文化层面的较量 咖啡原产埃塞俄比亚的克法省（Keffa， 一作 Kaffa ）阿刺伯语的"Qahwah"，(“植物饮料”)，英语的Coffee ，希腊语的Kawek (“力量和热情”) 都是Kaffa 的音译或意释。 咖啡之所以获得世界性的推广，是由于18世纪后欧洲各国为了争夺殖民地，把咖啡引种到各自的殖民地里推广种植，结果巴西成为世界最大的咖啡生产国，哥伦比亚次之，两国合占全球咖啡产量的约42%。 从文化的层面看，非洲的咖啡文化完全断层了，没有任何记载可查。欧洲接过咖啡以后，以法国人喝咖啡最富有文化情调，也与中国的茶文化最相似。作家们去咖啡馆喝咖啡，已成为一种社交生活方式。许多著名文人都有他们固定聚会的咖啡馆。狄更斯、巴尔扎克、左拉、毕加索、弗洛伊德等，都是从喝咖啡中获得创作的灵感。法国人喝咖啡讲究环境和情调，他们在咖啡店里，或读书看报，或交谈议论，一喝就是大半天，体现一种优雅、浪漫的情调。法国的大街小巷，马路旁、广场边、河岸边和游船上，到处都有咖啡店，大小不拘一格。这与中国城镇的茶馆、茶坊、茶摊，江南水乡的茶店等，形成一种东西文化异中有同的景象。但究竟是历史的积累差异太大，欧洲不可能产生如中国《茶经》那样的经典的《咖啡经》以及其他的许多咖啡专书。至于美国人喝咖啡，随意放任，百无禁忌，每年要喝掉世界三分之一的咖啡，毫无文化情意可言。美国自许为世界最发达的国家，要向世界推广美国的价值观和生活观，美国以身作则，向世界推广快餐文化，可是美国人吃快餐的结果，导致肥胖人口急速上升到占其总人口的30% 多, 于是转向提倡饮茶，从中国进口绿茶（占中国绿茶出口的第二位，仅次于日本），以及发展减肥药物，减肥运动器械。中国肥胖人口虽然只占总人口的5.4% ，但城市受快餐饮食的影响，肥胖人口已占城市总人口的17% ，北京市更高达30% 多 , 中国肥胖儿童的增长率更遥遥领先，很值得我们深思。 市场经济的全球化，误解“发展”就是“发展经济”，导致世界性的文化边缘化，中国尤甚。在这种大视野下，看《茗水盏居话茶艺》的出版，它就不光是一本普通的介绍中华茶艺茗水盏居的书本，不光是供从事茶艺、茶文化教学和研究的资料和教材，它还有更深刻的继承发展茶文化、抵制文化边缘化的宏观意义，可以将它的内容或浓缩、或分单元、或作专题等形式，在不同的场合～课堂、展览会、茶艺馆～作讲座、作宣传，改编成纪录片、教育片进行国内外交流，发挥更大的作用。 最后，提一点小意见，本书引用古籍原文的地方不少，有些文字现在已经陌生的，最好在旁边注上读音，并加解释。个别句子难以理解的，不妨加以语译，以利读者的充分理解。 作者：游修龄 (责任编辑：admin) |