官府鲁菜的＂和＂文化(1)
http://www.newdu.com 2024/09/18 09:09:48 济南日报 佚名 参加讨论
 从文化脉络上看，“官府鲁菜”所依附的文化背景是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是齐鲁大地的儒家文化，其核心是“中庸之道”。 中庸之道就是“和”。因此，“官府鲁菜”的文化表象，正如雄伟而博大的泰山，厚重淳朴，又如浑厚而壮阔的黄河，源远流长。官府鲁菜有着礼仪之邦气质。又承袭了宫廷官府饮膳传统的格调，所体现的正是儒家文化所追求的。 官府菜之所以与众不同，根本一点在于其文化性。起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府菜在原料丰实，工艺精湛的基础上都被赋予了浓郁的文化烙印。袁枚、李渔、张岱……将一道道美食融于一篇篇传世文章，流传至今。在山东省博物馆有两件汉代陶俑便记录了最早的官家厨夫形象。在章丘出土的“治鱼厨俑”，头戴高帽，身着开领便装，袖子高卷，跪坐短足案俎前，左手按住鱼身，右手持刀准备切割，案下有一陶器盛装治鱼剩物，足可见当时备料的考究。而在高唐出土的“切面厨俑”，面团制作动作娴熟，展现了生动的厨艺。可见早在汉代便有“红案”、“白案”的分工，着装与记忆又是如此生动，汉唐的官府菜考究可窥见一斑。 “家蓄美厨，竞比成风”奠定了官府菜的基础，文人名家的参与则实现了饮食与文化的融合与传承。 文化的浸润 美食评论家张兵认为：“官”与“府”体现了菜系的“讲究”，这个讲究就是“文化”。“如果说川菜吃的是感觉，那么鲁菜吃的就是品味。川菜用刺激突出了鲜明的个性，鲁菜则用内涵阐释了以和为贵的地域文化。”这也就是为什么御膳大多是选择清真菜和鲁菜，而满汉全席怎么也离不开孔府菜的点心。“当文化成为一种菜系的灵魂，那么，整个菜系的每一个环节，从菜品到器皿，从口味到原料……都会将文化的内涵浸润进去。” 官府鲁菜深受儒家文化的影响，自然推崇孔夫子提倡的“食不厌精，脍不厌细”，正是在这种儒家文化的潜移默化之中，赋予了官府鲁菜以“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。这也就不难理解为什么官府鲁菜具有用料精细、做工精致、工艺繁杂、口味平和入味等特点。 (责任编辑：admin) |