古今多少事，都付笑谈中——话说陕北米酒（3）
http://www.newdu.com 2024/11/30 03:11:34 光明网 佚名 参加讨论
插队年代，聚散无常，因此，杜甫的诗里，我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒，也是这酒:“问答乃未已，驱儿罗酒浆。”罗，便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制糵压米，都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”，说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不泲者。”其实，过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓，并非过滤，并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“泲，谓醴之清者”那样。过一下儿罗，它依是混浊酒体，只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”，其实差远了。倒是那“泲”，听上去有点儿那意思。 陕北米酒饮用前的过罗工序，传承已久。除杜甫那会儿，元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“〔做筛酒李四连饮三杯科云〕。”筛，元人也写作“酾（shī，shāi，滤酒）”。武汉臣杂剧《生金阁》三:“我如今可酾滚热的酒与他吃，我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。” 杜诗所云“酒浆”，即米酒原浆。《史记·魏公子列传》记:“公子闻赵有处士毛公藏于博徒，薛公藏于卖浆家。”《集解》曰:“浆，一作醪。”《索隐》按:“别录云浆，或作醪字。”明显，这里的“浆”，就是“醪”。直呼酒为浆，实在是因为，那里出售的是浓稠的米酒原浆。所以，当时所售卖之“浆”，不是鲁迅解释“引车卖浆”所说的“豆腐浆”（“引车卖浆”之典出自《史记·魏公子列传》:“公子引车入巿，侯生下见其客朱亥”，“薛公藏于卖浆家”。1931年3月3日鲁迅给日本山上正义的《阿Q正传》校释中说:“‘引车卖浆’，即拉车卖豆腐浆之谓。”），而是米酒原浆。因米酒是酒浆兑水喝，元代便也管米酒叫“浆水”。马致远杂剧《青衫泪》二:“〔正旦云〕罢罢罢。刘员外既成亲，容我与侍郎瀽（jiǎn，倾倒）一碗浆水，烧一陌纸钱咱。〔净云〕这也使得。〔正旦烧纸浇酒科云〕侍郎活时为人，死后为神。” 杜甫在陕北富县写的《羌村》诗里，有“手中各有携，倾榼浊复清。苦辞酒味薄，黍地无人耕”。说在缺吃少喝的动乱年月里，浊酒兑水多，倒出来一会儿就沉淀澄清了。其酒味太薄的原因，是没人耕种糜谷，造酒原料少，将就着喝了。那酒，也是这浑黄米酒。浊酒沉淀，不是其好的状态，西汉《淮南子》里就有“肉凝而不食，酒澄而不饮”之说。古人平日里常备有做好的米酒，但兵荒马乱、粮食短缺时，穷人便得节省饮用，喝那“浊复清”的了。 米酒，不像白酒越陈越好，长时间存放会继续发酵而变酸。杜甫《客至》中的“樽酒家贫只旧醅”，写的就是酒放多日的穷人家境。有一年年根儿，我回北京看父母，乡亲给我装了两瓶米酒原浆。其中一瓶在生有暖气的房中多放了些日。开瓶盖时，突然一声响亮，粘稠的米酒原浆竟喷瀑而出，只剩半瓶，巨酸而甜味全无，喝不得了。古人喝浊酒也要求不酸，即“酒酸不售”也。《晏子春秋·内篇问上》:“人有酤酒者，为器甚洁清，置表甚长，而酒酸不售。问之里人其故。里人云:公狗之猛，人挈器而入，且酤公酒，狗迎而噬之，此酒所以酸而不售也。”卖酒的人家养恶狗，谁还敢来买？酒浆当然要放酸卖不出去了。 古代，有钱人平日可能拿醴当粥喝，但后来，蒸馏造酒取代了发酵酿酒，米酒便不成为日常用酒了。可是在陕北民间，米酒之退出日常用酒行列，不是因为白酒的冲击——根本喝不起白酒，而是因为粮食的短缺。现在的粮食人均占有量，已不比唐时。于是，我插队那会儿，乡亲们只能在过年时用一点儿粮食做一回米酒。所以，仅仅是因为贫穷，古代日常喝的浊酒，竟变成了年节的民俗现象。 明代张岱曾在《夜航船》中大言:“黄帝始作醴。”不管是不是黄帝始作，糵、醴这些东西，总是十分古老的。江西人宋应星，三百七十年前虽为方万里，但没遇陕北米酒，便认为“糵造醴”早已失传。他没料到，远方支离破碎的黄土沟岔之中，这东西一直还在。陕北那片地方，沉淀着厚厚的历史文化，常让人觉得深不可测。 我离开余家沟后，多次回去，但都没赶在过年。我下了决心:回陕北去过个年。回那山沟，回那窑洞，坐那热炕上，再喝一杯很古老很古老的浊酒——醴。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：酒嘉宝雅邑成为唯一官方指定用酒
- 下一篇：“真正好喝的黄酒还是在绍兴”