天人合一巧工艺
http://www.newdu.com 2024/11/30 02:11:09 新民晚报 佚名 参加讨论
| 文/陆仲阳 严凯锋 郎酒的中国名酒品质，决定于它的酿造工艺。在郎酒的“四宝”中，美境、郎泉和宝洞都是上天的馈赠，而其精湛的制作工艺，则是郎酒人世世代代苦心经营，不断总结前人经验又推陈出新的结果。郎酒的整个制作工艺，艰难曲折，一唱三叹，细致周密，精湛考究，概括起来大致有这样一些环节：高温制曲、两次投粮、凉堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、七次取酒、三年存贮和盘勾勾兑。 郎酒酿制工艺的第一个关键之处是制曲。“用曲酿酒”是我国古代科技史上的一大发明。当欧洲人19世纪从我国酒曲中得到启示，在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法时，我国酿酒业掌握这种技术的历史已经有好几千年了。 郎酒人通过长期的观察和实践，发现在“二郎滩部落”中生存着数百种微生物，其中有几种对郎酒的质量起着决定性的作用。有意识地培养这些微生物，就能保持和发展郎酒的独特风格，不断提高郎酒的质量。郎酒人有一整套编成口诀的制曲经验，配方神秘，发酵奇妙，用这种方法制出的酒曲，被郎酒人称为“包包曲”。古人说过，“水是酒的血液，曲是酒的骨头”。如果说郎泉水是郎酒的“血液”，那么“包包曲”便是郎酒的骨头。 “包包曲”的制作工艺，在郎酒酿造工艺中被称为“凤头工艺”，而整个烤酒过程则称为“中间工艺”。这是以9个月为一个周期的一种反复蒸馏的酿造方式，也就是郎酒和茅台所采用的古老而著名的“回沙方式”。 当工人按一定比例将高粱碎粒和整粒掺和成“生沙”之后，便用一定温度的水浸发一定时间后，加放适当的母糟拌匀，然后经过堆积、糖化，再下到窖底进行发酵。一个月之后，将经发酵的“熟沙”取出拌以“生沙”（这叫“插沙”），然后装甑蒸馏——这是第一次蒸馏，所得之酒叫“生沙酒”。“生沙酒”不能作为成品酒，必须是郎酒工艺所称的“回沙”。一个月发酵之后取出酒料进行第二次蒸馏，对第二次蒸馏的酒液要量质取酒，“酒头”“酒尾”仍然泼回酒糟中去，再加曲下窖继续发酵。一次“回沙”的时间一个月，之后再取出酒糟蒸馏取酒——如此周而复始进行九次，才算完成郎酒生产的一个周期。 如此八次加曲、九次蒸酿、七次取酒，所得酒品越来越多，所取酒质越来越醇。其中第四次、第五次取酒的场面最为壮观：当工人将前几次发酵后的“沙”均匀地撒在甑里上盖蒸馏，不一会儿，只见温度上升，热气翻腾如云雾缭绕，很快，那晶莹透亮的酒液便从酒管中淙淙有声飞泻而出，真个是酒如泉涌。 八次发酵、九次蒸馏、七次取酒所得的郎酒称为“轮次酒”。各“轮次酒”内涵不同，风格多样，第一轮次叫“生沙郎酒”，第二轮次叫“插沙郎酒”，第三轮次叫“大回郎酒”，第四轮次叫“原糟郎酒”，第五轮次叫“回沙郎酒”，第六轮次叫“回糟郎酒”，第七轮次叫“追沙郎酒”。对每次蒸馏所得的“轮次酒”要在天宝洞、地宝洞中分别进行贮存醇化，让其在3年以上的贮存期中慢慢坐化回合自然，然后，再将它们取出与陈酒进行盘勾勾兑，这便是郎酒生产工艺中的最后一道工艺——豹尾环节。 郎酒的盘勾勾兑直接关系到最后出厂的成品酒的质量，是一种代代传承的特殊技艺，颇有只可意会、不可言传之妙；全靠勾兑师眼观、鼻闻、舌尝、手捻等办法来区别酒质，然后决定从几十种调味酒中选出缺味的几种添加进去。而郎酒这个天人合一的豹尾环节简直就是一个扑朔迷离的童话世界。 (责任编辑：admin) |