诗情画意淮扬菜(2)
http://www.newdu.com 2024/10/11 06:10:17 人民日报海外版 佚名 参加讨论
| 翻看淮扬菜的历史，淮安、扬州毗邻京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，自古以来就是富庶的鱼米之乡。在隋唐时期，京杭大运河为淮扬菜的发展提供了强大的动力。至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座。当时两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费是淮扬菜得以发展的一大因素。 淮安、扬州两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两地的厨业界也有了互相交流、借鉴的机会。当时淮安菜品种较多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但做工精细。两地互相借鉴、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。  船点 精致：美味间的赏心悦目 淮扬菜的口味既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓，可以用“清淡平和，味合南北”来概括。淮安和扬州地处水乡地带，“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬”，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应充足。原料多以水产为主，注重鲜活。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。 淮扬菜滋味醇和，清淡适口，咸中微甜。就不同的菜肴而言，淮扬菜口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等十多款，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。 烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。淮扬菜讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。 淮扬菜和其他菜的最大区别在于，不仅可一饱口福，还能一饱眼福。为什么这么说，淮扬菜像一件精美的艺术品，难怪有人只舍得看，不舍得吃。说起淮扬菜的刀工精细，在八大菜系中当数第一，尤以瓜雕享誉四方。有种说法是“味在四川，刀在淮扬”。 (责任编辑：admin) |
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