月饼也有江湖：三大门派的秀色文化(4)
http://www.newdu.com 2024/10/11 12:10:51 中国国家地理 佚名 参加讨论
  广式月饼胜在它出其不意的馅心，体现了制作和享用它的人们那天马行空的想象力和创造力。饼皮制作比较复杂，旧时在面中加入含柠檬酸的水果使其糖化，由于食用柠檬酸的出现，现在可以用纯柠檬酸制剂来代替。供图/全景 广式月饼 想得到就做得出 皮薄馅大的广式月饼，外形最为精美，饼面上精致的雕花印纹，玲珑浮凸，不禁让人想起同样以细腻繁复著称的广绣和广雕。地处热带、亚热带的广东，盛产各种水果，聪明的糕点师因地制宜，将菠萝、柠檬等富含柠檬酸的热带水果加入月饼皮料中一起熬制，使蔗糖转化为麦芽糖和果糖而成糖浆皮，烘成后柔软滋润。和苏式月饼一样，广式月饼的表皮一般也要刷上蛋黄液，但烤好后呈金红色。 近代以来，广东一地得风气之先，本土文化以活泼大胆、敢于创新为特色，广式月饼的馅心也最具创新精神，论甜有莲蓉﹑椰蓉﹑凤梨﹑榴莲、香蕉等，论咸则除了普通的火腿外，还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种，甚至鲍鱼﹑鱼翅和瑶柱这样的海鲜，亦可做成月饼馅，真是天下无不可入馅之物了。(作者： 侯荣荣) (责任编辑：admin) |
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