小吃岂能又贵又难吃 传统北京小吃寻找出路(2)
http://www.newdu.com 2024/10/11 12:10:15 北京晨报 佚名 参加讨论
 前门鲜鱼口小吃街老字号很“火”。国有小吃 有优势也有缺点 大集团支撑小吃店 “我们承认，我们一样有自己的缺点，同时，我们也有私营小吃无法比较的优势。”便宜坊集团锦芳小吃经理刘春萍说。目前，便宜坊集团旗下拥有锦芳小吃、天兴居炒肝等多家老字号和小吃店。 “小吃是什么？首先应该说必须相对低价，价钱得‘接地气’。事实上，现在开一个小吃店，走量经营，可能并不是顾客们想象中那么容易挣钱。从事实来看，这些年我们下面的小吃店，受各种成本的影响，有些产品甚至赔钱——因为小吃从制作上讲并不简单，费人费力。我们要通过集团其他盈利点，比如便宜坊烤鸭店的大饭庄得到的收入来补偿小吃店的亏损。我们尽可能保证了质量和低价——换句话说，如果不是集团在后面撑腰，这些小吃店未必还能得到这样的发展速度。”刘春萍解释。 前门大街修缮期间，位于鲜鱼口的天兴居炒肝店，虽然地位也是中华老字号，但一样面临着流离失所的命运。刘春萍介绍，“也是通过集团跟政府交涉，最终保证了天兴居炒肝店在鲜鱼口还能有块地方。随后改造的几年里，为了留住天兴居的老人，集团把他们安排在了都一处等其他饭庄，等待重张的到来。可以这么说，如果天兴居当时只是私营的小吃店，即便再有名气，不仅断档，恐怕也很难回到前门这方水土了。” 选准徒弟传授手艺 从天兴居到锦芳小吃，都在近年的城市改造中经历了一次飘摇，也都是因为有了大集团的背景，没有流离失所，甚至在今天得到了长足的发展，新店即将开门迎客。“可是话说回来，连我们自己都承认，一个个老师傅在那儿亲手做出来的小吃，比起一些工人们按照半流水线方式生产出来的，就是要好吃。但既然是集团经营，我们在保证集团采购原材料、降低成本和价格等因素的前提下，尽可能制定出一些标准，令小吃有章可循，也是从另外一个角度保证了老小吃的质量。”刘春萍说。 毕竟不是自己家的买卖了，在集团国有的背景下，小吃手艺的传承靠什么来保证？“现在企业对于这方面管理应该说已经有些成熟了，比如天兴居的师傅，他会带徒弟，但绝不会一开始就把所有的手艺教给一个人，而是分别教授。人多力量大，这些人在一起能够撑起店面，但自己单独干恐怕不行。等到师傅级别的老员工从道德品质、水平等各方面相中了徒弟，这样的人才会得到师傅的真传，我们对于传承人的待遇，也是非常优厚的，以此来保证手艺口味正宗。”刘春萍透露。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：夏日饮酒慎防急症侵袭
- 下一篇：多吃茄子降血脂