小吃岂能又贵又难吃 传统北京小吃寻找出路 (1)
http://www.newdu.com 2024/10/11 12:10:48 北京晨报 佚名 参加讨论
 爆肚张店里三种不同风格的爆肚。“跟公家拼？那是不可能的，私人家庭经营的小吃，想开个正经的店铺，对于很多人来说，都太难了。”户部街马记月盛斋的传人马国琦老先生说。 相比之下，刚刚开了新分店的天兴居炒肝店，看上去要幸福得多——依仗着后面的便宜坊集团，不仅在鲜鱼口“找回”了自己的老店，还在东侧路开起了分店，且今年还计划在北京多处再开分店。一边是国有连锁大买卖，一边是私营美味的小档口，北京这些老小吃，摇摆在公私之间与食客的口碑之间。“不是那个味儿了”这句话，也是许多老北京对于自己身边小吃的评论。那么，面对着越来越开放的市场，与越来越重视口味的人们，究竟如何选择一条自己的路线呢？ 私营小吃 祖宗事业不能毁 爆肚张 上百年留下的手艺，舍不得扔掉 爆肚张，这几间小平房，一盘爆肚，算起来已经在什刹海畔度过了129年。从挑挑子的创始人张泉才，到今天的掌柜张东红，只要店在，几乎天天都可谓顾客盈门。 2008年11月，经过四个月拆迁改造的爆肚张，在后海重张开业。许多老北京网的网友们，在这一天受到爆肚张家邀请，共同庆贺重张之喜。在这个小庆典上，张东红“表演”了一个节目：三盘看上去一模一样的爆肚，从后厨端到了大家面前，请网友们品尝，区别一下其中的口感。几十位网友分别品尝后，大家的意见趋向于统一：虽然都挺地道，但是其中一盘最好吃，另外一盘稍差，第三盘再差一点。随即张东红公布了结果：大家认为最好吃的，是张东红父亲、爆肚张第三代传人张耀兴老爷子亲自掌勺的，稍差一点的是第四代传人，也就是张东红本人的手艺，第三盘则出自张东红妹夫之手。这结果让大家不得不服，真传就是真传。 “其实妹夫手艺也不错，现在基本上就是我和妹夫在后厨忙活。”张东红说，“可是当初就这样三盘爆肚，人们也能吃出区别来，你能说北京小吃的技术含量低吗？可以这么说，到了今天还能在北京人气不错的小吃，大都得有自己的一些绝活或者秘方，爆肚这里面，小料的配比就是秘方，各家有各家的手艺。我们甚至做过这样的实验，把所有材料按照比例放好，找一个朋友把它们搅拌到一起，他做出来的味道都和家里人做的不一样。普通人看来，爆肚不过是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父亲身边，看他做了20年，就是不如他做出来的好吃。”这些手艺，绝非无章可循。“可以这么说，这绝活其实就是一层窗户纸，对于从事这行的人来说，一捅就透，但如果我不给你捅，你自己一辈子都琢磨不明白。” 这样精确的手艺，自然不是一般人可以把握的，“爆肚张”也不愿他人把握。“为了家族，我也不会把手艺传给别人，四代人，上百年留下的这点好东西，我舍不得，祖宗的事业不能毁在我的手里。换一个人经营，他是否还有这份责任心？他是否还能保证给顾客们提供最精心的食物、尽可能低廉的价格？” 马记月盛斋 不在乎挣钱，别让老客人失望 2006年2月，廊房二条传出了拆迁的消息，当时以酱肉闻名的马记月盛斋店铺，就在这条小胡同中。市民和媒体们纷至沓来，马国琦老爷子，对着媒体说过这样一句话，“我们暂时没有别的店，将来考虑再找地方开店吧……我把家里的电话，留给了一些熟悉的老主顾，他们若是想吃了，给我打个电话，我在家里给他们做好，他们上门买走就行。我们的店没了，但也别让北京的老少爷们儿断了这一口儿。” 多年之后，马国琦带着马记月盛斋走进九门小吃，随即在刘家窑又开起一家自己的门店。马老的话，与爆肚张如出一辙，“真正的手艺就是一层窗户纸。这些年来，我不是不想把手艺往下传，我想按老规矩带徒弟，比如说，三年之内我包你吃住，但是不发给你工钱，能做到，我就把手艺传给你。可是我从来没有见到过这样规矩踏实的徒弟。” 规模小，店面小，“首先别让它失传、断档。家庭式的生产，不可能有很大的供应量，不可能有漂亮的包装。现在刘家窑的店里也有小礼盒，有人买的时候，我会告诉他们，咱们这东西，没有添加剂，没有真空包装，一定在三天之内吃掉，这就是为了保证味道。这些年，有多少次有人来谈要想出资、入股，可是做生意到了我这个岁数，什么都见过了，钱对我们来说，算不上什么了，够用了，我想做的，就是让这手艺能传承下去，别让老客人失望。” (责任编辑：admin) |
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