美食“草圣”于右任：题诗误笔出名菜（2）
http://www.newdu.com 2024/10/11 08:10:00 人民网 佚名 参加讨论
| 上世纪90年代初，我在重庆开过一家叫“鱼摆摆”的餐厅，专门做鱼。当时将鱼肝、鱼蛋用泡椒、泡姜煮着吃。鱼肝肥嫩、鱼蛋粗糙，口感搭配非常好。这道菜也适合在家庭做。 1990年，全国人大常委会副委员长费孝通到苏州视察时，路经木渎镇，专门到石家饭店用餐。尝过这道经典的肺汤之后，提笔写下“肺腑之味”四个大字，倒也传神。 肺汤制法：将斑鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去心脏，去骨取下两爿鱼肉，放入清水中撕去黏膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐、葱末、绍酒拌和。炒锅内放鸡汤，烧沸，将鱼片鱼肝放入，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，再烧沸后，倒入汤碗，淋上猪油少许，撒上胡椒粉即成。 在于右任的家乡三原县，有一家名叫“明德亭”的餐馆，这里的厨子张荣，擅长做一样拿手好菜——辣子煨鱿鱼，以及一道当地的名小吃——疙瘩面。 三原以前就有一道特色菜叫煨鱿鱼丝，张荣将其改良：放辣，用文火煨制而成。由于这道辣子煨鱿鱼远近闻名，以至于明德亭的生意特别好。一次于右任回老家，闻得辣子煨鱿鱼的名声，便专门去明德亭品尝。他一身便装，和大家一起在门口等位，恰好被来此用餐的三原县长认了出来，赶忙请进饭馆。厨子张荣见于胡子亲临，自然不敢怠慢，使出浑身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼。于右任尝罢，顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷，当下赞不绝口。用餐后，于右任掏出银元买单，张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨，挥毫题下“明德亭”三个大字，并落款“三原于右任”。 这里提一下，于右任在民国书法界的地位很高，和谭延、胡汉民、吴稚晖三人并称“党国元老之书法四珍”，其中于右任的今草、谭延 的行楷、胡汉民的汉隶、吴稚晖的古篆都是一时绝品。有意思的是，这四人也都是大吃家。不久前大陆还举办过于右任的书法展览和拍卖会。 此后，于右任每次回故乡，都必去明德亭品尝辣子煨鱿鱼。辣子煨鱿鱼至今仍是陕西名菜，其做法如下： 1.将鱿鱼身用平刀法片成一分厚的薄片，再切成细丝。取瓷盆一个，盛百分之五浓度的碱水二斤，放入鱿鱼丝，浸泡两小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸，鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，待鱿鱼丝伸展时捞出，将水倒掉。 2.原汤锅内加入清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出，依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐（一分）。 3.猪肉切成一寸半长的细丝，加咸面酱拌匀，葱、姜切成细丝，火腿切末。鸡腿入开水锅汆过。 4.炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入干辣椒节炒成咖啡色，接着投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，烹入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成垫底菜。 5.取砂锅一个，倒入垫底菜，用小火煨约一小时，待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝仍装入砂锅中，与肉丝搅匀。 6.将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放垫底菜，用小火煨一小时。取一碗汤，先将垫底菜放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。 这里用的鱿鱼是干鱿鱼，从味道上来说，干鱿鱼比鲜鱿鱼要好吃，就像干鲍鱼比鲜鲍鱼好吃一样。我喜欢将干鱿鱼水发后，稍加盐、姜、葱，和鸡一起炖汤，味道极鲜美。我在天下盐曾发明一道菜——鱿鱼煨鹅掌，用的就是辣子煨鱿鱼的思路，不同的是我在做此菜时用了泡姜、泡椒，做法是先将泡椒、泡姜下油翻炒，再放入鹅掌、干鱿鱼，加花椒、胡椒、糖、郫县豆瓣，做成一锅，文火慢煨，边煨边吃，越煨越好吃。 于右任和张荣一直保持交往，1948年4月，张荣从老家来到南京探望于右任，并为他做了辣子煨鱿鱼和疙瘩面。于右任心情大畅，为张荣题写了“名厨师张荣”。后来张荣将这几个字制成匾额，挂到自己的店里，真正成了“金字招牌”。 于右任一生为无数餐馆饭店题写过牌匾，也结交了无数名厨朋友。这里面最有名的餐馆要数南京马祥兴菜馆。这个餐馆开业于清道光20年，原设于南京雨花台中华门外米行大街，1958年迁至中山北路。在上世纪20年代时，餐厅以经营熘八样清真菜为特色，主要菜品有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖等。于右任为其题写“马祥兴”匾额，使这里成为国民党要员经常聚会的地方，据说白崇禧也是饭店的股东之一。国共和谈时，张治中曾在这里设宴招待周恩来。 于右任结交的另外一个名厨是陕菜大师李芹溪。李芹溪名李松林，芹溪是字，还有个号叫泮林。字和号都是于右任为他起的，可见两人交情之深。 李芹溪是陕西蓝田人，陕西蓝田也是中国出名厨最多的地方。李芹溪13岁学厨，16岁可以独立操办宴席。1900年慈禧、光绪逃亡西安，李芹溪被召入行宫奉驾。他的拿手菜有清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜、汤三元、温拌腰丝、酿枣肉等。慈禧对李芹溪的厨艺非常赞赏，亲书“富贵平安”四个字赐给他。然而李芹溪不为所动，他目睹晚清政治腐败，加之于右任的影响，所以产生了坚定的反清思想。辛亥革命时候，他率领一支厨师队伍参加西安起义，这或许是整个革命过程中唯一的“火头军”吧。 革命成功后，李芹溪在西安开设了曲江春酒楼。该酒楼1950年停业，1984年重新开业。以经营仿唐菜及曲江风味菜为特色。李芹溪厨艺精湛，又懂管理，所以酒楼名声大噪，在反袁斗争和北伐战争期间，成为国民党人经常聚会的地方。 于右任回陕西组织靖国军时，曾到该店用餐，并为其中的两个餐厅题写了“唐醉白处”和“晋卧刘居”两块牌匾。 (责任编辑：admin) |
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