红茶、绿茶、乌龙茶的不同制法
http://www.newdu.com 2024/10/11 06:10:39 中华书局大众读物编辑室 佚名 参加讨论
| 茶在我国社会出现的时间不太早。汉代以前，不独没有饮茶的习俗，连“茶”字也不见经传。古书里经常遇到的，只有指“苦菜”、“茅莠”或“陆草”而言的“荼”字，它们都是草本植物，而不是今日茗饮之茶。“荼”字减一笔作“茶”，起于中唐以后，这在顾炎武《日知录》中，早已谈到了。但是饮茶的风俗，却远在唐代以前便已盛行。究竟始于何时？虽不能确切论定，但是根据史料，可以证明西汉时四川人已有饮茶的习惯，已无疑义了。王褒《僮约》有“鳖烹荼”和“武阳买荼”的话，宋章樵注《古文苑》，以前一句为指苦菜，后一句指茗茶。王褒是汉宣帝时人，武阳属今四川彭山县。《僮约》虽系一时戏笔，而将买茶列为家奴日常工作，可见西汉时，茶在四川已很普遍。 茶的风气，后来由四川传至江南。三国时，吴已饮茶。《三国志•吴书•韦曜传》记载孙皓每次宴客，为着韦曜不善饮酒，“常为裁减，或密赐茶以当酒”。这说明了那时的茶，江南尚少，仅为贵族享宴之用，而没有成为普通饮品。其后东晋南朝士大夫，对于饮茶渐成嗜好，而北方饮用的仍不多。一直到唐代，才普及于南北，通行于民间。特别是陆羽《茶经》的出现，使社会普遍注意到这事的仔细讲求。从此无论统治者和被统治者，都把它列为日常生活中最重要的资料之一，和柴、米、油、盐并重。 陆羽《茶经》谈到制茶，便有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七步手续。大抵唐代制茶的方法：采摘后，先用水蒸（蒸青法）；继捣为末，拍成饼样；然后穿贯起来，用火烘干，封藏之以备用。所以唐人称茶叫多少“片”，或多少“串”。宋代制茶的方法和唐相似，不过变杵捣臼舂的手续，改用碾槽碾碎，仍把它制成团饼，而以所谓龙团、凤团为最名贵。 唐、宋时代饮茶，都是用茶末久煮，和菜羹的烹造法差不多，与后世用沸水泡茶的方式有所不同。所以清初刘献廷《广阳杂记》便说：“古时之茶，曰煮、曰烹、曰煎，须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火，即色黄而味涩，不中饮矣。”而明人沈德符《野获编》复谓：“茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法。”这种“茗饮”的方式，最初是出于庙宇僧侣，取其轻简易行。明太祖既采用了此法，加以推广，后来便为一般士民所效法。 从明代以来，饮茶的方式既不同于前，而制茶的方法，也就大大地改变了。当采摘嫩叶以后，便放在锅里炒，这叫“炒青”；或者放在日光下晒，这叫“晒青”。然后用手搓揉，成为细条，再加烘焙。而炒、揉手续，最为重要。茶的色、香、味，都是由炒、揉的得法与否而决定。由这种方法而稍变更，便成为红茶、绿茶、乌龙茶的制法。由宋代制造团茶的方法而稍变更，便成为砖茶的制法。 茶叶每年发芽三次：第一次在谷雨前后二十日，名为春茶；第二次在六月中，名为夏茶；第三次在立秋处暑之间，名为秋茶。秋茶的品质最下，价格又低，所以茶农多不采摘，藉以留蓄树势，以便来年多生春茶。趁春天采取的茶叶，特别是谷雨以前的嫩芽，是最名贵的。采摘以后，曝晒于日光下，再用手搓揉，使紧卷成细条，继将成条之叶，倒入桶中，堆积紧压，上覆以布，移置于日光下，使其发酵，叶渐变成红褐色，透出香气。发酵到适当程度时，再移放烘笼内烘焙，随烘随翻，使水分蒸散，发酵停止。最后加以精制的工夫，经过筛分、拣别等手续，使其匀齐一致、形式美观，便成销售市上的红茶。 绿茶的制造，所不同于红茶的地方，便是不经过发酵的阶段。采摘嫩叶以后，置热锅内炒；看到渐凋萎了，便取出筛分；继用手搓揉，使叶卷成细条；然后或炒或烘，使它干燥，是为毛茶。此后必须经过筛分、拣别等精制手续，与红茶同。大约外销绿茶，皆用炒青；内销绿茶，除龙井外，多用烘青。蒸青系古法，今已摒弃不用。 在制法方面，介乎红茶、绿茶之间的，便是乌龙茶，其为半发酵的茶叶。叶的边缘，虽为红色；而叶的中部，仍如绿茶。它的制造，是先将嫩叶曝晒于日光下，自半小时至二小时，使叶萎凋，移入室内；候它冷了，再放在竹笼中，使之发酵；时时搅动，使水迅速蒸散。至发酵适中，叶呈微红色，透出香气，即入锅中蒸，使发酵作用停止。发酵作用停止后，再放入锅内炒干，便成乌龙茶。叶的边缘为红色，如红茶；叶的中心为绿色，如绿茶，所以通俗又称为“绿叶红镶边”。 总之，红茶须适度发酵，乌龙茶须相当发酵，绿茶须避免正规发酵，此乃制茶的唯一原则。至于砖茶，又分红砖、绿砖、小京砖三种。红、绿砖茶的制造手续，大约相似。首先在配合原料时，分洒面、洒底、中心三层。面、底各占一成，多取嫩叶；中心占八成，多为老叶，分盛于布袋内。在蒸气最高的锅中，约蒸一分钟即取出，送至压制处。红砖一次倒入模型中，绿砖先倒入洒底铺平后，再倒入中层的老青茶，最后倒入洒面，复将上面拨平、四边压紧，然后覆上模型，上盖放入水压机中压紧，经过相当时间后，嵌入铁栓，即可将模型取下，放置约一百分钟，使之定型。砖茶出模时，先取去模型上之铁栓，再放入出砖机中，于是砖茶及模型之底盖二部，离框而出。以手挖去底盖，即得整块茶砖。 ——张舜徽《中国文明的历程》 (责任编辑：admin) |
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