金陵小吃
http://www.newdu.com 2024/12/02 08:12:40 北京日报 佚名 参加讨论
提到南京美食，我印象最深的不是大酒店的山珍海味，而是大街小巷的风味小吃。二三十年来，几十种小吃尝遍，对南京小吃也略知一二。 南京处于中国南北交汇，东西居中的地理位置，造就了南京人兼纳百味、百无禁忌的口味。南京风味小吃品种众多，有荤有素，甜咸俱有。如小笼包、小笼蒸饺、牛肉锅贴、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、鸡面干丝、春卷、压面、蟹黄面、长鱼面、鸭血粉丝汤、牛肉粉丝汤、回卤干、卤茶鸡蛋、甜豆沙包、糖粥藕、梅花糕、蒸儿糕等达80多个品种。被称为南京十大特色小吃的有小笼包、煮干丝、牛肉锅贴、鸭血粉丝、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、五香蛋、盐水鸭、鸭头、蒸饺、糕团小点。 南京许多小吃与历史典故、民间传说有关，如五香豆又被称为“状元豆”，因明清时江南贡院考生爱带着蚕豆做的五香豆赶考而得名，至今还流传着这样的儿歌：“五香豆，真正香，城里头吃了城外头香……”南京小吃的吃法也很有讲究，如吃小笼包讲究汤汁，小心翼翼地把小笼包提出来，放在醋碟里，对准包子褶轻吸，鲜美的汤汁就进嘴里了，再慢慢品咸中带甜，醇浓香鲜的馅，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”是流传在民间的吃小笼包的歌谣。 南京小吃做工与众不同，味道更是独特。令人百吃不厌的小吃有豆腐干丝加烧饼，当年南京的大小茶馆，兼营干丝、烧饼。嫩而不老，干而不碎的干丝，入口清爽，回味悠长。人们到茶馆去，听书、看戏，嚼着柔韧的干丝，悠闲自在。如今南京干丝有素汤素煮、荤油肉丝、烧鸭干丝、开洋干丝、春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等；烧饼以“蟹壳黄”最为叫座，还有酥油烧饼和普通烧饼：鸭油酥烧饼色泽金黄，香酥可口，普通烧饼夹着油条或蘸着麻油吃。 更令人百吃不厌的是回卤干和卤鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮，锅中放上几撮黄豆芽，以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋是将鲜蛋洗净、煮熟、去壳，并在蛋白之上浅浅地划几条刀口，以便透味，入锅加料烹煮用文火。老幼皆好的还有糖粥藕。糖粥藕用糯米煮成，米汤粘稠，颗粒分明；藕切成薄片，拌入粥中，再放红糖。糖粥藕糯而不粘，香甜松软，清香飘溢。 南京人以爱吃鸭出名，也把鸭子吃出花样——所有部位都可以拆开来吃，俗称“鸭四件”，即鸭头、鸭脖子、鸭翅、鸭肝。卤制的鸭翅膀、鸭脚爪，是运动部位的“活肉”，啃起来美滋美味，有嚼头；鸭肫干更是一绝，肉质紧密，香嫩鲜脆，清香爽口，越嚼越香，就是当零食吃的；鸭血粉丝汤更是天下知，鸭血粉嫩爽滑，汤中有粉丝、鸭肫、鸭肝、鸭肠、豆腐果、辣椒，辛辣鲜美，回味无穷。 有位朋友曾请我猜：“闹市新街口地区写字楼里的白领爱吃什么？”“中式盒饭？西式快餐？”“都不是，他们爱吃地道的南京土著味——寡妇面。”我和朋友去过一个小店，门面不大，只有几张桌子，旁边站满等座位的人。南京的肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面、南京特色皮肚面等也很红火。 我先后和好几位朋友去过集中了特色小吃的狮子桥、王府大街、珠江路、莫愁路、狮子桥、三牌楼、会街、丹凤街、金鹰贵宾楼七楼午茶、金银街等地。其中最负盛名的当属夫子庙，大大小小数十家。画家和作家黄裳在《金陵五记》中写道：“那拥挤的人群，繁盛的市场，那种特有的气氛，是只有夫子庙才有的。”夫子庙风味小吃起源于当年的秦淮画舫，有1000多年历史。这里的点心、小吃雅致可口，选料考究、手工精细、造型美观、风味独特。被称为“秦淮八绝”的八套小吃品种——一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶；二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝；三绝是什锦蔬菜包、回卤干；四绝是小茶馓和豆腐脑；五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干；六绝是小烧卖、鸭血汤；七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤；八绝是雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。据说前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。 写此文时，想起几年前的夏天，一位南京朋友请我在夫子庙一家小店品尝小吃。每样点心、小吃都用小碟小碗盛着，精致，美观，诱人，品着美味，看着秦淮灯火，美了，醉了…… （安心） (责任编辑：admin) |
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