与青菜相濡以沫
http://www.newdu.com 2024/10/11 12:10:58 深圳特区报 佚名 参加讨论
青菜要吃嫩的，基本上是少儿版，叶片间覆盖着草木灰，需要足够的耐心清洗，一支小牙刷派上了用场，它将藏在每一片叶子折皱间的灰尘去除。 青菜是从乡下亲戚那里来的，满满一袋，若保存得当的话，是可以吃上几天的。 这时段，几乎是在青菜中徘徊度日。早餐，在汤饭里放一些，略微搁点盐，若有闲情，再放一小把面条，然后挑一点猪油进去。猪油这东西特别容易降伏青菜的青气，但凡搁一点进去，菜汤饭立即就鲜美了。 等到中餐，青菜的用处是加到骨头汤里。滚烫的汤一沸再沸，白吃起来似乎缺乏创意，更显得粗荤。如果下几把青菜进去，就平和下来，或者再加一点蘑菇。青菜与蘑菇是最好的一对搭子，只要有它们俩同在的场合，味蕾无鲜不欢。原本都是平民食品，一经搭配在一起演出，也能呈现一点欢愉的局面。不过，这种欢愉是短暂的，因为午餐的大戏不是它们，唱主角的终归是鱼虾。青菜蘑菇不过是饭前的头汤，五味俱全的饕餮大戏，它不过事先暖个场，把食客的雅兴调动起来，似乎是活跃气氛的。 青菜的暖场，似乎也不是多值得自卑的事情。就像一个人，既能板凳坐得十年冷，也是能挑得起大梁的，就看你会不会用他。 青菜真正领衔主角是在做菜粥的时候。这一阵，一直偏爱还原童年时候的吃食。菜粥就是其中之一种。要大米，最好是东北的，糯且香。粥，是个人都会煮的吧，就不说多少米多少水了，一切凭感觉。煮饭烧菜跟虚无主义的写作，在某些方面有着惊人的相通处，双双需要高层次的手感和语感。 接着讲菜粥——先把米下锅煮沸，关火，稍微焖上二十分钟。这歇火的时间就可以用来切洗净的菜了，一刀一刀地下去，切得细致认真，一斤为限，少了不够味，多了也贱。然后再开火煮粥，煮到米开花的程度，就可以下菜了。一放菜，立即搁盐。盐是用来压一压菜的张扬的。盐量的多少，也得靠感觉来，少了寡味，多了碍事。等青扑扑的菜全部萎下去，再挑点猪油。这时节，粥熬得差不多了，容易糊锅底，需要把火搞小一点，并且不停地搅拌，让菜与米之间更好地熟悉彼此，以便相知、相融……若马上关火，熬煮的时间不够长，米菜水割据一方，不肯往来，吃起来就非常寡淡，必须耐着性子慢慢熬。也不能盖锅盖，这样一来，青菜易泛黄，视觉上不大好看。一定得敞着锅熬煮，青菜叶子永远鲜碧，被猪油一浸，又格外水灵。青菜最服猪油，也只有猪油降伏得了它。青菜一遇着猪油，浑身筋脉便软塌下来，不再硬骨铮铮，就跟一个暴烈的人，他再怎么粗浑，一遇到心仪的人，也会渐趋和缓，似乎换骨脱胎。 话说到这里，菜粥也煮好了。盛一碗，吃起来是粘稠的，大米的软糯与青菜的鲜香彼此成全，彼此抬爱，留下齿颊余香。在老家，但凡用来佐菜粥的小菜，非水辣椒莫属。啜几口粥，再拿筷子尖在水辣椒的碗里沾一点，伸进嘴里，把双唇抿紧，再把筷子从嘴里抽出来，让辣与咸留在舌上回旋舞蹈，然后再啜几口粥中和一下。一餐下来，大汗淋漓，胃口的寡寒决定了易于获得满足——那也是一种幸福。如今，在北地，水辣椒这个东西可遇不可求。这样我每当做菜粥的时候，就不会太完满，因为少了这个角儿。腐乳，毕竟也是聊胜于无的东西，无可无不可。（钱红莉） (责任编辑：admin) |
- 上一篇：科学烹饪 预防豆角中毒
- 下一篇：传说汉王刘邦最爱的-汉中凉皮