鱼蛋牛肉丸
http://www.newdu.com 2024/10/11 12:10:59 南方日报 佚名 参加讨论
潮汕小吃里最草根最普遍的要数鱼蛋粉了。它既是小吃，也可当正餐。 鱼蛋的制作历史可上溯至春秋战国。话说当年楚平王酷爱吃鱼，不过，一旦被鱼骨卡着喉咙，他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴，新厨师在一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤，用刀背密集地敲击鱼身，没想到，奇迹出现了：鱼的骨肉竟然分离开来。厨师轻易去除鱼骨，用鱼肉搓揉成一只只丸子，跟楚平王说，这是创新鱼肴，没想到楚平王赞不绝口：这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧！登时大喜，鱼丸就这么诞生了。 潮州人把鱼丸叫作鱼蛋，主料可用海鱼，也可用塘鱼，挑大条的下手就是。把鱼洗净，去头去尾切肚去皮，用牛耳刀从尾部向头部细细地刮出鱼肉，放入陶钵里。手工时代，鱼丸不是用刀剁，而是用手拍出来的。拍打是个技术活，拍打时用力要均匀，持续不停，双手忙得跟舞台上的鼓手差不多。拍打多少次？要拍打上千次，拍至鱼肉粘连起胶为止，所以鱼丸又叫“拍打丸”。拍打功力够，鱼丸就爽而不实，滑而不稔。拍完了，调味，把鱼茸握在手心，捏拳，让鱼茸从虎口挤出来，一粒一粒落到清水中浸煮。讲究的店家用的是肉质松厚的门鳝鱼或马鲛鱼。 牛肉丸是客家菜，它的历史更长。周代皇宫御膳里面有“八珍”，其中一珍叫“捣珍”，就是把牛、羊、猪、鹿、獐的里脊肉反复捶打，去筋腱，捣成肉茸。后来，人们发现，做牛肉丸，用牛的后腿肉优于里脊肉。取新鲜牛后腿肉，除去筋膜，切成小块，用两根铁锏把牛肉捶打一阵，用刀剁碎，然后继续捶打一小时左右，在这过程中，为避免肉泥发热，还得用一台大风扇吹着，不断降温之后加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等，搅拌成起胶的肉酱。有功力的师傅，可以把牛肉打得胶粘性极强，聚在手上不掉，用左手把牛肉酱捏在掌心，让肉酱从虎口处挤出，右手拿一只瓷汤匙把肉酱挖成球状、元宝状、橘瓣状、青橄状，放入温水里，用小火把它煮至80℃，捞起待用。这时的牛肉丸像橡皮球一样柔韧爽脆，弹性十足，掷到硬物上会反弹回来。（钟洁玲） (责任编辑：admin) |
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