有滋有味的肉夹馍
http://www.newdu.com 2024/10/10 10:10:46 深圳商报 佚名 参加讨论
这家肉夹馍店07：10才开卖，我清晨06：30即在门口等待，等待恋人般充满耐心和期待。我知道那大锅里的肉已经卤煮了一夜，馍饼也已经烤好。开始排队了，队伍中有人唤我，他们知道我是第一个来的，要我排首位。西安人真有礼貌。大家在右边的窗口排队买馍，在另一个窗口取馍。排第二位的先生已移民美国，返乡还是每天来这里报到。 灶上三个大铁锅，其中一锅是陈年老卤汁，另两锅是当天要卖的肉，大约中午时分即告售罄；一天卖两大锅肉，虽仅上午营业，却要忙乎一整天。“秦豫”的肉夹馍分三种：普通、纯瘦、优质，优质是肉加量。店家用刀割开馍饼，夹入腊汁肉。领到我的肉夹馍，拿在手上，领略它令人愉悦的沉甸感。刚出炉的馍有着不可思议的麦香，本身已经令人迷恋；现在又结合了刚出卤锅的猪肉，腴糜、浓郁而绵长，饼香、肉味融合得非常快乐，一种销魂的气息。 这是陕西风味小吃，又叫“腊汁肉夹馍”，由肉和馍组成。其馍唤“白吉馍”，这种圆面饼，用半发酵的面团捏成饼，置铁铛上略烤成型，再放入炉膛侧立烤熟；打馍以木炭吊炉为尚，取其胀发漂亮，口感佳。白吉馍俗称“两张皮”，外皮讲究“铁圈虎背菊花心”，两面都得烤到皮薄松脆，内里绵软。面要揉得够充分、和得够硬实，嚼起来才够劲道。 其肉是腊汁肉。腊汁肉并非腊肉，腊肉是腌肉；腊汁肉是卤肉，必须用陈年老卤汁，加入花椒、桂皮、丁香、草果、大茴、葱、姜、冰糖、盐、酒、酱油等等约二十多种调味料卤制。一般选用带骨的五花肋条肉或五花肉，先浸泡数小时，再行卤煮。腊汁肉可单食，下酒佐饭、拌面亦佳，如“腊汁肉揪面片”。其法流传已久，相传腊汁肉在战国时代称“寒肉”，“寒”为“韩”的误字，指韩国，当时韩国位于现在秦晋豫交界地带，所制腊汁肉闻名遐迩，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。北魏贾思勰《齐民要术》所载腊肉制法，大抵与今日相同。 腊汁肉和白吉馍像一对恩爱伴侣，互相发明，彼此烘托，携手共创美味。 馍内的肉汁饱满，竖直而吃难免肉汁流溢；有经验的食客都水平持馍，从两侧咬起，令肉汁完全浸入馍中，亦不致淋漓满手。陕西有个词叫“扎势”，爱故作姿态的意思；水平持馍并非扎势，是吃肉夹馍的基本讲究。 肉夹馍的英文一般译为中式汉堡（chinese hamburger ），其实它的滋味远非汉堡能比。白吉馍优于那庸俗的面包如天差地远；碎肉末添加一大堆调味料所制成的肉饼，更无腊汁肉深厚的文化底蕴和滋味。 我认为肉夹馍完全有机会创建出比麦当劳更成功的快餐品牌，进而占据全球通俗文化的核心，成为消费者的宗教（consumer religion ）；如果将肉夹馍包装为快餐，需要简化食物的准备工作，标准化经营管理程序，以及有效的营销策略。若能提供世人更优质的快餐选择，未尝不是美事。 那腊汁肉除了猪肉，还可以换成别种食材，如宁夏的羊肉夹馍。我在西羊市东口见小贩引摊车卖豆干鸡蛋夹馍，饶富风味。西安何不每年举办“肉夹馍节”？邀请名店示范传统的烹调艺术，像“秦豫”、“樊记”、“子路张记”、“王魁”、“东关吉祥”、“李老三”、“老潼关”……并分个人组比赛，营销城市。 离开西安那天，应平书一早就去采购许多肉夹馍，说要带去上海慢慢享受，她在机场分了一个给我，纯瘦的。少了油的腊汁肉，好像少了爱情的婚姻，不免怅然。 肉夹馍是理想的早餐，我希望生活能像它那样，饱实，有滋有味。（焦桐） (责任编辑：admin) |