中国烹饪刀工文化(2)
http://www.newdu.com 2024/10/10 10:10:54 中国民俗网 佚名 参加讨论
| 1.3 石器刀具种类及形态 (1)石器刀具的种类:石器时期的刀具主要有石刀、石斧、石锤、骨刀、贝壳等等。石器时期的刀具多采用天然石、贝壳、动物骨骼或植物的根茎等等物体作为制刀的材料。用石料打制成的石刀质坚棱利,是很好的砍劈工具。用蚌壳和兽骨磨制的蚌刀、骨刀,这类刀轻便锋利,是很好的切削工具。 (2)石器时期刀具的形态:石器时期社会生产力水平极其低下,石器时期的原始人智力有限,原始人改造自然的能力弱小,适应自然是必然的选择,所以石器时期原始人所用的石刀与石材的自然形态一致。另一方面,刀具的形态还跟石器时期原始人的原始崇拜有关。诚然,原始人的创造能力有限,但是人类追求美好事物的冲动却始终潜藏于人类的意识之中,人类在创造极其简单的东西时,也会闪烁美的火花。什么形态在原始人的大脑中是最美好的?这跟原始人的生活环境有关。原始人抬头望见日月星辰,天是苍穹形,呈园弧状。太阳、月亮以及星辰,都是园或者园弧形。世界上的许多原始民族都崇拜太阳,比如数千年前的古蜀国金沙遗扯就出土了一件宝物—太阳神鸟。与金沙遗扯近在咫尺的广汉三星堆文化,也出土了大量有关太阳的器物,说明古蜀国的先民们崇拜太阳。所以说石器时期的石刀,它的刀口除了与石材的自然形态相吻合外,还要不断地向原始人崇拜物的形态靠近。由此可见:石器时期的石刀形状,一定是园形或园弧形,那么可以进一步说石器时期石刀的刀刃是相当的长,整个外围几乎都是刃,刀背几乎没有,即使有刀背也是很短。这种形态的刀具最适合砍、劈、割这些古老的刀法;这种形态的刀具最适合将食物分解成块状形态,不利于将食物分解成丝状形态。再者,与石器时期原始人的狩猪生活有关,原始人狩猎时所用的工具如石镞,经过原始人长期狩猎实践,石镞由当初的扁平体形状不甚规则演变成锥体三棱较窄的形状,这种形状有利于刺破动物坚硬的表皮。与我们中国人今天所用的厨刀形状有较大的区别,今天中国厨刀多为长方形。而欧美厨刀多为长剑形,从形状上看,欧美厨刀的形状更接近于石器时期原始人狩猎时所用工具的形状,源于欧美游牧民族之生活特性。欧美厨刀变化较小,中国厨刀在烹饪的历史长河中变化最大,中国厨刀所承载的烹饪刀工文化信息量最为丰富。由于石材的比重较大,体积较大的石材在使用起来不方便,所以在石器时期石刀的形体都比较小。 1.4 石器时期刀工文化之食物形态 (1)原始块状物:石器时期刀工文化的食物形态跟石器时期的社会生产力水平是相一致的,石器时期食物的刀工形态与石器时期原始人的生活环境密切相关。由于石器时期社会生产力水平极其低下,原始人的思维方式非常简单,他们接触的都是山川河流等自然物,自然物中对原始人影响最大的是植物果实、植物的块根、动物的尸体以及各种狩猎的器具,在原始人的生活中接触得最多最广的是块状形态的物体,而且食物在分解时,通常情况下最容易分解成的食物形态是块状,它不需要锋利的刀刃,符合石器时期刀具的特性。而且原始人在食用食物时不是用叉子,更不是用筷子,而是用手直接抓取食物,块状物体最适合我们人类用自己的手来获取。块状食物是刀工文化最原始的形态。 石器时期块状物的形态一定是极其不规则的,在石器时期时期,人们还没有对块这种食物形态有特定的审美情感,原始人不会觉得多大多小的块状物体才是最美的,原始人有的都是一些很朴素的生存观念,每天不停地寻找食物,能不饿肚子就不错了,有食物就是最美的情感了,食物的大小、食物的形态不过是生存生活的概念,与美不美关系不大。这种观点被当今居住在澳大利亚的原始土族人所证实。现在刀工文化中块有滚料块、梳子背、长方块、正方块等等,每一种块状形态的大小都有一定的标准,以适合不同的用途。 (2)均匀统一是石器时期烹饪刀工文化的美学原则:石器时期块状食物虽然形态不规则,但是石器时期的原始人在每次分解食物时,特别是针对每一个原始人应该获取多少分量的食物时,所分解出来的食物在数量上几乎是相同的,因为原始人有平均分配食物的观念,这早已被人类学所证实。块在不同时间、不同场所有不同的大小,比如十个原始人在分取一只鸡和分取一只猪时,每分鸡的大小多少与每分猪的大小多少是不同的,但是原始人在每次分取食物时,一定是尽可能地把食物平均分配到每一个原始人的手上,均匀统一之美便由此产生了,它是中国烹饪乃至世界烹饪刀工最根本的美学原则。 2 陶器时期刀工文化 2.1 中国陶器时期 陶器的发明是人类在史前时期划时代的变革。在此之前,人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工,而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能,从而制成人类生产生活中所需要的器皿。直至今日,它仍然是我们生活中耀眼的明星。人类因烹饪食物而产生陶器,从人类创造的第一件陶器开始,它就承载着人类的健康和对美的渴望。在我国,陶器被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志。根据现有考古资料表明,我国陶器出现在距今7千～1万年以前,它是世界上最早出现的陶器。经测定早期的陶器大都经历七百五十摄氏度至一千摄氏度左右的热处理。陶器产生,人类火食之道始备。陶器是人类由茹毛饮血过渡到熟食的里程碑。烹饪刀工文化进入到一个崭新的历史时期。 2.2 块状物体小形化 陶器有一定的体积大小,但古代陶器的体积不大。陶器可以盛装水和各种食物。所以陶器的产生对烹饪刀工食物提出了新的要求。石器时期烹饪方法主要是烤,食物无论大小都可以加热,比如现代北方名菜烤全羊,就是原始烹饪方法烤的延续。可是我们不能把一只几十上百斤的全羊,放在一件陶器里面去加热,因为陶器的大小承受不了如此巨大的食物。陶器产生,对于烹饪刀工食物形态的规范起到了一个推波助澜的作用,陶器时期烹饪刀工食物形态比起石器时期烹饪刀工食物形态要小得多。陶器是人类第一次根据传热器具的大小来决定烹饪刀工食物形态的大小。 陶器是水传热,水有一定的渗透作用,水也有脉动作用,所以适合陶器加热的食物既不能太大也不宜太小,食物太大了,陶器一方面盛装不下,另一方面是食物外层都加热烂掉了,里面却还没有达到烹饪的要求;食物太小了,由于水的脉动作用,食物很快就烂掉了,或者完全熔解在水里了。我们今天的现代人或许认识到,长时间加热,会使食物的营养素熔解到汤当中去,食物的价值体现得更充分了。然而古人却不会这样想,一块活生生的食物,加热后不见了,对于古人来说是何等的愁肠!当然用小火或微火,不就解决了食物形体不烂的问题了吗?我们今天见到的江苏名菜清炖狮子头,炖它三五个小时,依旧形整不烂。古人还没有那么高的烹饪智慧,今天清炖狮子头的成就是千百年来烹饪智慧的结晶。显然丝、粒、茸、泥这些小形体不太适合陶器烹饪,适合陶器加热的食物形态依然是石器时期的块状食物,那么这个块究竟有多大呢?跟我们今天做炖菜、烧菜、焖菜的大小非常地接近,具体有多大,通常情况长不超过5厘米,厚不超过3厘米或呈多面体,厚不超过2厘米。这样的尺寸非常符合我们中国人嘴唇的大小,因为烹饪刀工文化有实用的属性! 陶器时期除了石刀以外,还有与陶器时期遥相呼应的陶刀,陶刀在品质上比石刀要好要先进更锋利,分解动植物比起石器时期的石刀更容易,食物被分解时的刀口一定更光滑、更美。刀面也更整齐,大小也更统一。陶器时期除块状食物外,还有少量的厚片、粗条等食物形态。总之,块这种食物形态,在石器时期产生,历经数万年人类智慧的洗礼,块这种食物形态在我国的陶器时期基本定型成熟了,陶器时期是我国第一次闪耀烹饪刀工文化光芒的时代。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：吃莴笋可以补叶酸
- 下一篇：晚餐三忌：晚、荤、多