中国菜为啥拼不过意大利面
http://www.newdu.com 2024/10/10 08:10:07 北京晨报 佚名 参加讨论
意大利面的配方是公开的，全世界都可以做，可中国菜的配方是秘不示人的，中国菜是一个名，却不是一个味。 据新华社报道，乐施会日前发布了一项对全球17个国家共计1.6万多成年人的调查结果。结果显示，在全球600多种不同食物中，意大利面最受喜爱，中国菜仅居第八。 中国菜源远流长，在国际上享有盛誉，是中华文明的代表。而意大利面的历史相对要晚得多，有学者认为，它是中国面条的后裔，是马可·波罗将其传向西方，但也有学者认为，公元7世纪意大利人已开始吃面，属本位文化，可即使如此，根据考古发现，中国人早在4000年前即已用小米制作面条，可见，从文化积淀上看，中国菜更为深厚。 可为什么意大利面却能后来居上呢？除了口味、宣传、生产工艺等因素之外，我们是否应有更深的反省？ 为此，《北京晨报》记者专访了“鸭胡”传人艾广富先生和特级厨师冯鹏，他们不仅有丰富的中国菜烹制经验，且都有海外工作经历，对中餐、西餐之间的差异及世界餐饮市场，有较深入的了解。 调查有失偏颇 对于这个调查结果，冯鹏认为存有瑕疵。因为意大利面是单品，而中国菜是菜系，两者无法简单对比，这就如包子的知名度可能比某个菜系更高一样，但并不能因此认为包子比这个菜系所有的菜更好吃。 在乐施会给出的榜单中，中国菜虽名列第八，却是所有菜系中排名最高的，甚至比意大利菜的排名还靠前一位。 “这个榜调查的是普通食客，而非专业厨师，对大众来说，他们更了解鱼香肉丝的味道，而对满汉全席的味儿，就未必熟悉了。所以，对这个调查结果不必太认真。”冯鹏对麦当劳、肯德基排在百名之外并不感到意外，“它们毕竟是快餐，有点像中餐的盒饭，人人都吃，但喜欢的人不多。” 冯鹏认为中国菜排名靠后，也有东西方口味差异的问题。比如酱油，西方食客很难接受，“西餐虽也是咸、鲜、酸口为主，但除了咸口和我们接近外，鲜与酸都有本质不同。”中餐的酸，以醋为主，西餐则以柠檬为主，西餐也有醋，但都是红醋、黑醋，类型迥异。 口味差距短期很难改变，这会影响中国菜的排名。”冯鹏说。 中国菜口味的短处何在 那么，中国菜口味是不是也有不够国际化的地方呢？在一些专业杂志中，国外美食家对中国菜油大、味重颇有微词。 对此，艾广富表示不能认同，因为绝大多数西餐用油更多，热量更大。冯鹏认为，国外食客的误解，仍然是口味差异造成的，他们不习惯中餐的素油，如果黄油用多了，他们就感觉不出来，“同样的道理，中国食客习惯素油，接受不了黄油，如果水煮鱼用黄油来做，恐怕我们谁也受不了。” 冯鹏表示，中国菜用油多的只是几个菜系而已，也有许多菜用油很少，比如粥品、海鲜等，关键是国外食客不了解。“在绝大多数国外食客眼中，中国菜就是煎炒烹炸，他们不知道中餐的品种如此丰富。” 当然，西餐在某些方面也有独到之处，以烤肉为例，讲究原汁原味，特别注重原材料的质量，“相比之下，中餐的烤肉香料味太重，对于专业人员来说，吃一次，一星期都不再想了，因为被香料腻住了。”冯鹏说。 为什么世界误读了中国菜 中国菜种类异常丰富，几乎无所不包，可为什么国外食客却不知道呢？艾广富认为，这与海外的中餐馆息息相关，它们整体档次偏低，无法真实地传达出中国菜的味道。 艾广富曾在许多国家工作过，他发现，在国外大城市中，中餐馆数量遥遥领先，但千人一面，缺乏特色。以希腊为例，旅游区附近的中餐馆都是118道菜，但制作太简单，竟然把“宫保”做成系列，从宫保虾、宫保鸡、宫保羊、宫保牛一直到宫保斋（素菜），厨师只用配个酱汁，几道菜都用它，味道没任何差别，看上去菜品多，其实就是几种酱汁，不到10种原材料，这让外国食客怎么喜欢？ 在国际知名的几家餐馆榜单中，中餐很少上榜，相比之下，日餐馆、韩餐馆却是榜上常客。难怪《纽约时报》曾评论说，中餐馆虽多，却难以影响风尚。 从一个细节中可以看出中国菜被误读的现状，即：在国外，影响最大的中国菜居然是两道家常菜：宫保鸡丁和鱼香肉丝，而且都变了味。 冯鹏认为：“意大利面胜出，在于它是意大利菜的代表，可谁能代表中国菜？恐怕中国人自己都说不出来。如果只能靠宫保鸡丁和鱼香肉丝来代表，那么排名靠后，在所难免。” 太急让中国菜失去了未来 其实，不仅是海外中餐馆多委身于中低端市场，国内中餐真正形成品牌的企业也不多。 冯鹏表示，关键是国人生活节奏太快，中餐竞争压力太大，国外一个餐馆能开几百年，永远只卖几道菜，他们不需创新，只专注在单一菜品上，所以能精益求精，相比之下，中餐馆每半年至少要换一次菜单，更新菜品至少三分之一，市场逼着厨师创新，他们根本没有时间钻研透一道菜，其结果，必然是千菜一味。 “中国菜千人一面其实不奇怪，今天我们的城市不也是千人一面吗？我们的报纸不也是千人一面吗？市场过度竞争，企业压力太大，所以有什么新动向，大家一哄而上。而消费者也让人寒心，你原材料讲究，他就抱怨：在别的地方20元就能吃到的味，你怎么要100元？在这点上，高收入人群的意识和低收入人群高度一致，我们还没形成一个不接受垃圾食品的消费群体，所以厨师没法考虑精工细作，只能考虑在滋味差不多的前提下，怎么把成本降下来。”冯鹏认为，太急功近利，正让中国菜失去未来。 没规范、没标准是大问题 那么，有深厚历史积淀的中国菜该怎样走向世界？艾广富认为，标准不统一是目前最大的障碍，必须改变。 “意大利面的配方是公开的，全世界都可以做，但人家有版权有商标，你不能随便做，可中国菜的配方是秘不示人的，过去韩国泡菜也是一个店一个做法，店家靠这个招揽顾客，老北京汉民餐馆都卖酱肘子，也是各有秘笈。其实这个秘笈并不神秘，但大家都不外传，所以中国菜叫一个名，却不是一个味。以宫保鸡丁为例，北京各饭馆能做出上千种口味，连配料都不一样，至于北京烤鸭，各店也各有口味，你说这怎么对外宣传？”艾广富说。 店家保密，因为没有保护制度，配方一旦公开，必然成为大家剽窃的对象。可配方保密，如果加了添加剂，又很难发现，艾广富认为，当下的问题是“一人一把号，各吹各的调”。清代袁枚在《随园食单》中，多次提出要统一、规范中国菜，可“几百年过去了，这个问题至今没解决”。 上世纪80年代之前，中国菜厨师的培训、考核、经营有比较完善的管理制度，管理部门有技术科，对规范中国菜起到了一定作用，相比之下，现在虽有考核，但与实际操作脱离。“许多学生在职高学了3至4年，到了岗位得重新学，因为他们学的东西与实践接不上轨。” 缺乏标准，传统难免中断，艾广富认为，今天真正遵守传统技法的中国菜，已是凤毛麟角。 重建中国菜的信用体系 面对种种困境，中国菜该如何突围？冯鹏认为，重建信用体系最重要。 冯鹏目前供职于一家西餐馆，老板是位外籍人士，刚开始，老板非常热衷各种厨艺大赛，只要有，一定会组织厨师参加。 “在国外，行业大赛很规范，信用度很高，评分体系也比较科学，然而在国内，经常是给了钱就能拿奖，慢慢地，老板也看出了门道，不那么热心了。国外餐饮比赛一般不用交钱，许多协会有上百年历史，非常注重信誉，评比很严格，盘子刷到什么程度，服务怎样，都会被关注到，为赢得一次大赛，餐馆甚至要忙上几年，因为不知道评委何时来暗访。但我们有些比赛不是这样，厨师的师傅硬，老板的人脉广，可能更有用。”冯鹏说。 信用体制不健全，则务实者少，求名者多。中国菜只列世界第八，但我们的“名厨”却可能是世界第一，冯鹏估计，北京餐饮界的“大师”已达万人，过去名厨是名人认出来的，现在上个电视节目，就算名厨。其实，专业人员一眼就能看出来，许多“电视名厨”做的菜根本上不了桌，只是看着好看。 毫无疑问，今天中国菜正处在一个辉煌的阶段中，但面临的困境也不少，冯鹏认为，要进一步发展，必须重建信用体系，通过榜样的力量，培养出一个够档次的消费群体，从而推动中国菜走向精益求精。如此，面对国际化竞争，中国菜的道路才能越走越宽广。 陈辉/文 (责任编辑：admin) |
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