孔子尤爱鱼:年年有余说吃鱼(2)
http://www.newdu.com 2024/10/10 08:10:11 北京青年报 佚名 参加讨论
| 据说孔子就非常爱吃鱼，尤其喜欢吃鲤鱼。地位仅次于孔丘的“亚圣”孟轲老先生也公开宣称：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”。他将鱼与稀有珍贵的熊掌相提并论，更说明当时人们对鱼的喜爱程度。所以在当时，鱼不仅作为食品，而且还成为宗庙祭祀的供品，直到现在人们在供奉先祖时，不是都还要有一条鱼吗？中国人对于祭祀用的鱼是很讲究的，要选用鱼名吉祥，鱼体形好的，同时必须是有鳞的整鱼，加工烹制后鱼体要求必须完整。寓意：家门人丁兴旺，家人健康齐全，家境昌盛。 翻看中国的菜谱，就可知道从春秋起就以整鱼为贵。接到秦汉唐宋，也是以整鱼为贵，裹蒸生鱼、镶炙白鱼、煨斑鱼等都是整条制作，清蒸鲥鱼连鱼鳞也不刮去。从历史上说，我国北方比南方更注重礼仪，北方的鱼荣誉地承担了执行礼仪的使命。河北的金毛狮子鱼、吉林的清汤白鱼、青海的干烧鳇鱼、山东的糖醋鲤鱼都是有头有尾地与食客见面。 到了南方，厨师技高手痒，爱出风头，好好的鱼偏要切成薄片细丝，溜鱼片、炒鱼丝、水煮鱼片总能赢得吃客的一片掌声。还有松仁鱼米、小煎鱼米，一条完整的、修长的、英俊的鱼被碎尸万粒。即使宴会需要，一定要整鱼亮相，也要做成松鼠黄鱼，让鱼尾巴翘得高高的，其实鱼并不乐意。 但玉碎的鱼还是有坚贞不屈的刺，于是恃才呈能的厨师和嘴巴很刁的美食家就联手将鱼制成更加不成模样。比如温州人做敲鱼，将鱼拆骨后敲成薄饼，切粗丝后爆炒。或是敲成半透明的薄面一张，横竖切片，包猪肉馅馄饨，称为燕皮馄饨。广东人在鱼茸中加少许淀粉后擀成薄饼，然后切细丝与火腿丝、青椒丝炒，更加爽口。杭州的巧妇更纯粹，草鱼去皮拆骨，用刀背剁成鱼茸，加水，不加淀粉，然后拌至起韧劲，一个个摘了氽进水里，撒几根碗豆苗上桌，这就是鼎鼎大名的清汤鱼丸。入口就化，嫩过豆腐。 (责任编辑：admin) |
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