老北京老行当(4)
http://www.newdu.com 2024/10/10 06:10:55 北京晨报 佚名 参加讨论
什么是真正的名厨 “名厨”这两个字，今天用得太多了，可什么才叫名厨，没几个人能说清楚。 我学艺时，师傅告诉我：“孝顺的厨子，不孝的家人。”就是说厨师的最高境界是孝顺，他们比家人（指管家）好，因为十个管家九个会偷主人，厨子则不会那么做。 什么叫“孝顺的厨子”，就是说在家要对父母好，出来要对顾客好，对顾客甚至还要胜过对父母，因为你吃的饭是顾客给的。过去勤行强调准斤足两，一盘菜，原料多少，配料多少，都有秤，做一道菜称一次，生怕顾客不满意。该用高汤，绝不敢用凉水，该滑油，绝不敢偷工。 什么是名厨？名厨不是考试考出来的，不是机构评出来的，而是名人认出来的，在过去，你拿多少证书没用，关键看人家认不认你。梅兰芳、马连良当年来吃饭，先打电话问“鸭胡”在不在，不在人家压根儿不来。 我师父杨永和上世纪70年代初患直肠癌，那时医院床位多紧张，可他去看病，人家二话不说，马上安排住院。当年马连良唱戏，杨永和去了白听，这种信任感，可不是白送人家两个菜、陪着喝二两酒能换来的。（陈辉/文） (责任编辑：admin) |
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