老北京老行当(3)
http://www.newdu.com 2024/10/10 06:10:38 北京晨报 佚名 参加讨论
北京城已吃不到真正油饼 不少人说，今天北京菜不对味儿了，这不奇怪，因为传统变得太多了。就拿炒勺来说，现在和过去就不一样，过去是用一块铁板手工敲出来的，比较厚，现在用机器铳，太薄，一烧就发红、鼓胀。现在大家都用南方的煸锅，没法翻，老北京大翻勺姿势相当优美，如今很难见到。 在具体制作工艺上，变化更大。以油饼为例，过去没有泡打粉、发酵粉，就是盐碱矾，用调和锤一点点研磨好，起沫后放面粉，然后是和面，非常辛苦， 好后饧一段时间，再下锅炸，这才是真正的油饼，如今全北京城你也吃不着。 好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。 今天知道老北京烧饼美味的人不多了，当年马连良来吃烤鸭，他的女儿常到后厨来要烧饼吃。 传统小吃很多没传下来 传统小吃1956年前没字号一说，最大的也就是个摊，一般手提肩挑，也就卖一两样，没谁卖8样的，所以精益求精。 说小吃摊前没穷富，这不对，小吃也分穷富。比如豆腐脑，那是富人喝的，点得嫩，用口蘑、羊肉打卤，而老豆腐用盐卤点，带汤，喝它的汤味，用芝麻汤、韭菜花打卤，这是穷人喝的。 小吃今天金贵了，老字号出了一大批，但靠一两个品种，谁能经营下去？这其中政府行为太多了，搞这工程那工程，结果都不成功，小吃的特点决定了它只能小本经营，适合走街串巷，纽约那么发达的城市，照样满街都是卖小吃的，为什么北京小吃就不行呢？ 很多老北京的传统小吃今天没传下来，解放后公私合营，手艺人被收编，那时都愿意填城市贫民，不想当“小业主”，更不愿让自己的孩子学手艺，怕他们将来也干这个。传承有危机，单位只好安排职工拜师学艺，以后随着市场化，干小吃不赚钱，徒弟们基本不干了。今天突然冒出很多“传承人”，他们可能是基因的传承人，但未必是手艺的传承人。 (责任编辑：admin) |
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