老北京老行当(2)
http://www.newdu.com 2024/10/10 04:10:41 北京晨报 佚名 参加讨论
老板只抓三个人 老饭馆的灶每三年重砌一次，只有炉灶曹、炉灶米能干这活儿，到上世纪70年代，这行业还是人家把着。砌灶师傅的谱儿可就大了去了，平时洋车包月，穿千层底布鞋。砌灶要三天，前面徒弟干活，他最后才来，一身白，戴上套袖，黑围裙一裹，几下就弄好了，衣服都不带脏的。 过去餐饮经营不难，那时当官的来得少，都是文人、大腕下馆子，老板经营只用抓好三个人，即“堂柜灶”，要给空股，其中堂头是7%，会计（柜）是5%，掌灶是4%。 为什么堂头的空股多？因为见人说人话，见鬼说鬼话，全指着他把顾客哄得滴溜转呢。鸿宾楼原来有个王师傅，就是高手。荣毅仁喜欢砂锅羊头，正赶上卖完了，王师傅马上说：“知道您喜欢这口儿，一早就让人给您备好了，可怎么也等您不来，就给处理了。”说得客人反而觉得很内疚，也就不好意思走了。 堂头对重要客人了如指掌，家里几口人、喜好什么、性格如何等，一说一个准，不是光了解人家吃饭那点事。 过去涮羊肉能偷吃 过去的涮羊肉和今天不一样，几个人吃得起一锅的少，多是吃“大众火锅”。锅有桌面那么大，分10至12格，火常开着，每人在自己的格里涮东西吃。 过去涮羊肉用小尾寒羊，100斤好羊肉只能出45斤至48斤，涮前用冰压上24至48个小时，排干血水后才能用，所以下锅不浑汤，今天这道工序没有了，反而增加了一个撇浮沫的工序。过去大众火锅来来回回涮一天，汤都不带浑的。 吃大众火锅有窍门，因为分格的铁片下边是活的，用筷子一捅就开。会吃的人要半斤羊肉二两酒，加上白菜、粉丝，8毛钱不到，他能吃上四个小时，因为他从隔板底下掏别人的肉吃。 今天火锅调料是固定的，这是“原始调料”，过去吃火锅调料分11种，个人根据自己的喜好来配，即使是吃“大众火锅”，也基本不用“原始调料”。 (责任编辑：admin) |
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