老北京老行当(1)
http://www.newdu.com 2024/10/10 04:10:07 北京晨报 佚名 参加讨论
对今天的北京人来说，“老北京的那个味儿”已成神话。太多记忆，正被现实篡改得面目全非，只剩下传说在阵阵遗憾声中，渐行渐远。 艾广富，河北三河人，1952年来京学艺，先后拜在“鸭胡”胡宝珍和清真菜名厨杨永和门下，对老北京勤行有了深入了解。 老北京勤行是基于地域文化、气候特征、生活习惯等，经数百年摸索而成，有着深厚的历史积淀。遗憾的是，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。当一个行业的精神正被洗白，它的灵魂已待价而沽时，那么，它将再也无法赢得人们的尊重。这是一个悖论：当年的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，今天大师成百上千，消费者反而对餐饮业不太放心了。 追寻老北京勤行的精气神，是回望一个城市的传统与自尊。也许，这种回望只能望梅止渴，但除了向过去汲取力量，我们又能何去何从？ 倾听艾老的讲述，就是翻开一段曾经，它的精彩与沉重，令人久久回味。 想当厨子先凿冰 我1952年来京学艺，那时餐饮业叫勤行，因为特别辛苦，不勤不行。当厨子的第一门功夫，是凿冰。 早年没冰箱，全靠冬天采自然冰窖藏，供夏季使用。过去说北京城固若金汤，因为天桥你过不去，过了天桥，还有天安门，过了天安门，护城河里还藏兵（冰）百万。这是说笑话，但当时各城区都有冰窖，藏冰真有上百万块。 一块冰一平方米大，厚40厘米，合400斤。1978年前，北京餐饮都靠这个，只有大饭店才有冰箱。学徒第一件事，是凿冰。那时天天进冰，上冰算一门手艺。先用冰夹子把冰抬进店，然后砍成6至8块，用刀铲平，撒层盐，码到木桶中。这种桶高1.2米，垫好冰后，再放入小坛子，坛子里盛着切好的肉，肉不能碰冰，因为冰脏，会毁了原料。在坛子与坛子间，撒上砍下来的碎冰。 这种木桶一直用到上世纪50年代，以后改用水泥池。这种原始冰箱设计相当合理，再热的天，食物放进去也不会坏。桶下有出水口，冰水从这儿流走。 厨子炒菜三把勺 除了上冰，学徒还要砸煤，即把煤砸成“手把块儿”，就是核桃那么大，烧完后，还要掏炉坑，掏出来的东西不能倒，要把煤渣筛出来，煤渣再烧时没烟没煤味，最适合烙饼。 煤不易燃，生火得一个钟头，赶不上第二天做早点，所以灶火不能熄，用煤末加黄土和成煤饼，每天关张时用它封火，第二天一捅开，就能用了。 煤火的优点是中间旺，四边凉，不像现在用煤气，中间凉四边热，紧着翻勺，里面已经糊了。 过去的灶，很讲究，一个主火眼，两个次火眼。主火眼炒菜，次火眼一个“靠菜”（方言，一种做菜方法，将原料煎炸后，入汤汁用文火收干），一个汤锅。所谓厨子炒菜三把勺，不带汤锅的是野厨子。 “厨子的汤，战士的枪”，菜好坏全靠汤，汤分三种，一般的叫毛汤，鸡皮、骨头之类，做酸辣汤和炒菜用；此外是浓汤，分很多级别，顶级如佛跳墙，一斤料出一斤汤；最高等的是清汤，纯用牛肉和鸡吊，高档菜才用。这和现在不一样，今天加的全是凉水。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：专家教您：五谷杂粮的最佳吃法
- 下一篇：鸡蛋 鹌鹑蛋谁更营养?