论析中餐菜肴名称的虚与实(1)
http://www.newdu.com 2024/10/11 06:10:01 中国民俗网 佚名 参加讨论
| 菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。人们通过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。 菜名留给人们的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。有些菜肴不但成为主打菜肴，还成为企业的名称。菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值。比如，始建于1864年(清同治三年)的中华著名老字号“全聚德”烤鸭店，拥有60余家成员企业，年营业额近5亿元，销售烤鸭200余万只，接待宾客500多万人次，资产总量近6亿元，无形资产价值7亿多元，是全国最大的餐饮集团之一。“全聚德”商标荣获“中国驰名商标”，成为我国首例也是目前唯一的服务类“中国驰名商标”。这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。 一、菜肴命名的基本规律 菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。大致可分为实指和虚指两类，归纳如下表: 在菜肴命名方法当中，还经常用到一些美妙的词汇，用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等，常用的词汇归纳如下: 从上表可见，中餐菜肴名称的来源大致可分两类，即实指菜名和虚指菜名。 二、中国菜肴的实指命名方法 实指命名方法，主要是由菜肴所用的原料(主料、配料和调料)以及色、香、味、形、器、质感等要素而得名。常见的有: (一)原料命名法 原料分为主料、配料和调料。原料命名方法具体又可细分为如下几种。 (1)主料加制法命名法，如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。 (2)主料加配料命名法，如肉片海参、榨菜肉丝。主料加盛器命名法，如砂锅豆腐。 (3)主料加调味品或味型命名法，如糖醋排骨。 (4)主料加药材命名法，如人参鸡。 (5)主料加辅料加制法命名法，如子鸡烧板栗。 (二)颜色命名法 在中国菜肴中，不少菜名都注意在“色”上下功夫。如一盘素炒的波菜，因其根红叶绿，美其名为“红嘴绿鹦哥”;豆腐煮芙蓉花，因其豆腐的白色，芙蓉花的红色，如霞红映雪，故美其名为“雪霞羹”。此外还有金玉羹、翡翠虾仁、红烧肉、琉拍肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄炯鱼肚、咖pr鸭掌、水晶大虾、五色绣球等，色彩缤纷，令人目不暇接。 (三)香型命名法 提到菜的香味，就必然提到福建名菜“佛跳墙”，它就是由菜的香味而得名的，虽然名中不止一个“香”字，但其来由家喻户晓。它是一种用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等30多种材料，放进陶瓷瓦罐中，加人陈年绍兴酒，加盖封口，小火偎制五六小时而成，由于香味奇妙，以至于“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可见“香”的诱惑力。 中国菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样，名中虽无有“香”字，但透过菜名，能闻出其香来。更多的菜名直接用到了“香”字，如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、酱香鸭等，这些不同的“香”，有的来自是菜肴自身的香昧，有的是烹饪方式不同所得，这些不同香味菜名，确能引人闻香趋步，馋涎欲滴。 (四)味型命名法 “味”是中国菜肴的核心。中国菜肴对“味”研究深刻独到，各大菜系就是不同地区人们对菜肴不同风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。 在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上，还有许多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反映出来。例如盐蝎鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等，均表现了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系，也有许多不同的白味。尤其是百菜百味的川菜，我们只要浏览一下其菜名，就知其丰富多样的风味: 酸辣虾羹汤—是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片—是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁—是集众味于一体，各味平衡和谐的怪味;姜汁嫩肚丝—是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。 此外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不同的口味，都体现在菜名中，而中国有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系说)，各大菜系都和川菜一样，可谓一菜一名一味，百菜百名百味。即使是同一种菜，也可做出许许多多的口味来。例如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。 (五)造型命名法 古语讲“声一无听”，“味一无果”意思是说单一的声音不动听，单一的味不可口。因此，中国菜肴注意讲究菜肴的技艺和造型。 菜肴之型，有的以自然形态取胜，有的以艺术造型夺人，但更多的是自然型与艺术加工相结合。除了利用菜肴自身的形态之外，还可通过刀工的切、批、斩等不同刀法，将原料切成丝、条、丁、片、块等不同形状，依据这些菜形命名的，有炒肉丝、烩三丁、烧全鱼、爆炒肉片等。 因厨师不同的刀工刀法，同一种原料也可以制作出形态各异的菜肴来。如一个普通的炒腰花，可以呈现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字状等十几种形态，可谓美不胜收。此外菜肴还可通过雕刻的手法，塑形、刻划、点染、花色拼合、制成各种各样具有观赏价值的艺术珍品，从而使佳肴源于本形，又艺术地再现原形，再赋以各式佳名，这样就能给人以美好的视觉享受。例如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘，它实则是用一些绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成，此菜传递出来的绝非只是强烈的可食性信息，更多的则是中国民间文化中青年男女成双成对、相守相伴的爱情象征。 (六)器皿命名法 对器皿的追求，一是追求美器烹美食，袁枚《随园食单·须知单·器具须知》中就有“煎炒宜铁铜，偎煮宜砂罐”之说。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具，这样，才能烹饪出更加鲜美的佳肴来。二是追求美器盛美食。对于这一点，袁枚也作过论述:“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。”这是美食配美器的质朴描写。此类菜肴有蛤蚁雪耳炖盅、什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等，都属于这一类。 (七)加工方法命名法 中餐有多少烹调方法，恐怕很难说清楚，但可以参考三十二字诀:煎炒烹炸，爆烤烟扒，蒸烧煮炖，烩拌绘炯，腌余蝙腊，偎靠酱熏，酿塌糟测，风卤贴淋。菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方式。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、酱汁肉(酱)，四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉丝(编)、余肝汤(余)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧)，清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、水塌里脊(塌)、红枣偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等。 (八)其他实指命名法 (1)数字命名法: 如一品官燕、二龙戏珠、三鲜锅巴、四喜肉、五味羹、六色粉丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。 (2)地名命名法 如南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼。 三、虚指命名法 针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。 虚指命名法常用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。因而，这类菜名表现了不同的风格特征，有的古朴典雅，有的诙谐幽默。主要有以下几种类型: (一)强调意境 这种类形多以菜肴材料或烹调特色，以及如诗如画的意境来命名。为菜肴撒点“文化作料”，提高其艺术欣赏的品位，是中华饮食在审美需求上的一大特点。如人们常用“芙蓉”代表“蛋青”;把“豆芽”称为“如意”或“龙须”;将“青菜”比作“翡翠”;以“玉兰片”代替“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”;“辣椒丝”也被喻为“珊瑚”。由此引发的一系列菜名，联想丰富，生动形象，格调高雅。 比如金玉围翠，其实是豆苗拌竹笋。金钱满地，是冬菇烧青菜。珊瑚金钩，是红辣椒丝烧豆芽。珍珠翡翠白玉汤，其实是米饭粒青菜豆腐汤。 更令人称道的是那些意境幽深，充满诗情画意的佳肴，其中尤以“雪”、“月”命名的居多。如:梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影、乌云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。这些名称以虚衬实，实中带虚，虚实并举，形神毕现，颇有一番“风花雪月”的浪漫情调。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，以竹荪、鸽蛋为主料，制作时摘去菌盖下的网状菌幕，用刀割成长方形的窗帘形状，接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兑人鲜美可口的清鸡汤。看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中，给人清新典雅，卓尔不凡的感觉。 (二)寓意吉祥 如意吉祥，福寿平安，是中国人自古就有的热望和追求。这种追求也表现菜名这一点上。 上海名菜“全家福”，是一道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多种原料烹制的佳肴。当年乾隆皇帝下江南时，两江总督为恭迎圣驾，炫耀政绩，曾广招名厨，大摆宴席。然山珍海味尽献，美味珍镬罗陈，就是提不起皇上的食欲。有位聪明的厨师见状，便试着将多种上好的原料加以调配，经勾芡翻转，精心制作出了这道别具江南特色的撰食。取意“天下的福份，皇上占得最全。所以给皇上做菜，也就应材料俱全，味道俱全。乾隆听了龙颜大悦，随即赐名“全家福”。从此，它便成为江南名菜并流传各地。 (责任编辑：admin) |