老字号小吃难觅京厨掌勺（一）
http://www.newdu.com 2024/10/10 12:10:33 光明网 佚名 参加讨论
| “走进小肠陈，从忙活切的，到收拾桌子的，除了一个收钱的老板娘一口北京音，整个饭馆都不再是北京的感觉了。虽说味道还可以，但总觉得变了味儿了。”走出南横街的小肠陈老店，武先生也说不清自己是意犹未尽还是怅然若失。记者近日调查发现，越来越多的外来厨师占据了老北京风味小吃的灶台。 用工调查 老号后厨少了京味 虽说武先生出生于20世纪70年代，但由于土生土长在胡同里，对北京的小吃也有着特殊的爱好。“90年代生活都好起来的时候，偶尔朋友们一起吃饭，我们还是找熟悉的老北京小吃，花钱不多，吃着香，整个店里都是如同家门口一样的生活味道。”不过，武先生也清楚地记得，从那个时候开始，许多老店里面出现了不少外地打工者的身影。“从家门口的南横街小肠陈老店，到廊坊二条的爆肚冯，开始出现了一些外地的伙计，后来外地伙计越来越多。” 和别的餐馆不同，南横街小肠陈老店的后厨就在一进门的位置。一口大锅里面咕嘟着肺头、肠子，老远就能闻到卤煮特有的香味。站在大锅前“主刀”的是位二十来岁的外地小姑娘，她熟练地从冒着开锅般气泡的大锅中徒手捞出各种配料，当当当几刀切好码放在碗里。经常来吃的顾客们都知道，大多数时候，掌柜——也就是小肠陈第四代传人、陈玉田老先生的女儿会坐在柜台负责收钱。 爆肚冯菜市口店，情况也差不多。“厨师长要是在的话，他亲自爆肚，要是不在的话，就是我们的厨子来做。”据服务员小姑娘介绍，“厨师长就是冯广聚老爷子的大儿子。”而冯老的二儿子冯伏生则看着廊坊二条的店，“小伙计手艺都不错，才让他们站在后厨的。早年后厨大都是山东人，现在各地的都有了。” 刚与豆汁结缘几个月 “走大街上一脚踢躺下，掐着鼻子往嘴里灌碗豆汁，站起来骂街的是外地人，站起来问‘有焦圈吗？’这是北京人。”这段郭德纲相声虽说是个笑话，但足以说明豆汁在北京的小吃中，有着格外特别的地位。 磁器口豆汁店天坛北门分店里，掌勺的姑娘一勺勺翻搅着豆汁，兑入凉的，等待锅将开之际盛到主顾们的碗里。而这个姑娘与豆汁刚刚结缘不过几个月时间。“我是河北沧州人，以前没喝过。”而豆汁店里忙活的人们，除了一个北京小伙子站在柜台里，剩下的几个伙计也都是外地人。 忽然进来一队游客，几位肤色白皙的南方姑娘走到卖小吃的窗口前问：“豆汁？是豆浆吗？”柜台里的售货员无奈地回答：“不是，豆汁是发酵的，酸的。”“我要。”慕名已久的北京豆汁，最终换来的是一片静默以及游客们脸上复杂的表情。“喝两回就喝惯了。”操河北口音的小伙计说着，擦干净了桌子。 (责任编辑：admin) |
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