悠悠腌菜滋味长 （2）
http://www.newdu.com 2024/10/10 10:10:08 太原晚报 佚名 参加讨论
| 风俗志 中国南北各地均有腌菜的传统，且每地咸菜各具特色，并不雷同。中国有八大腌菜，而以贵州锦屏的“婆洞酸菜”最为著名。四川的咸菜种类极多，当推首位的应属榨菜。 腌雪里蕻南北皆有。清朝诗人李邺嗣有诗说：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻。”诗人是浙江人，无疑是在赞颂南方的雪里蕻。确实，江南人尤喜用雪里蕻做咸菜，其翠绿滴鲜，口感咸而清香，像谈吐有趣的雅士，若配以毛豆、肉丝更是天作之合。有文献说，雪里蕻的由来是因“雪深诸菜冻损，此菜独青”。落霜之后，它的茎叶变成红色，霜雪中傲然挺立，因此，也有把雪里蕻唤做雪里红或雪菜的。以前只见饭馆中有雪菜肉丝面，而今，雪菜肉丝方便面也大行其道。保定有三宝：铁球、面酱、春不老。流传了300多年的民谣说的是保定的三大特产，其中的“春不老”则是一种保定特有的腌菜，它以雪里蕻为原料腌制，无论放置多久，绿、嫩、脆、香的本色都不会改变，故名。相传清乾隆年间，一大臣南下途经保定清苑县，突然想吃点清口的饭菜，于是给他端上一盘腌制的“春不老”。这个大臣放在口中一尝，脆嫩清香，连连称赞好菜，好菜！临走时，还特地让人给他准备了“春不老”，一部分携带南下，一部分捎回北京宫廷。从此，保定的“春不老”名声远扬。 江西也有一种“春不老”，而此“春不老”非彼“春不老”，那是鄱阳县特有的一种芥菜。此“春不老”虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异，其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如白菜。制成齑，本地称之为“春不老菜”，也有蒸晒为干菜的，称之为“春不老盐菜”。 鲁迅《风波》中写的蒸得乌黑发亮的干菜很诱人。他提到的干菜即是霉干莱，也叫乌干菜、梅干菜、梅菜，是绍兴一种价廉物美的传统食品，也是绍兴的著名特产。《越中便览》中这样记载：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干菜的制作已极为普遍了。清时，霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一。据传，乾隆皇帝六下江南，每到绍兴都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤。梅菜扣肉已是风靡全国的名菜。河南另有一种芥菜肉，是将五花肉炸了之后用酱油腌，之后再炸，然后将炸好的肉切成薄片配上芥菜、花椒等一起蒸。蒸好后扣在盘子里，上边是排得整整齐齐的肉，下边是绿绿的芥菜。芥菜因吸收了肉的油香吃起来特别香，肉因为有了芥菜吃起来也会肥而不腻，酥嫩、爽滑，入口即化。这是待客的佳品。 十多年前到南方某地采访，早饭时，朋友满含歉意地说：“我们这儿早上一般吃泡饭，不知你能否吃得惯？”泡饭，即将蒸熟的白米饭用开水冲泡，吃时佐以干菜，干菜也是经过冲泡等程序处理后，去除多余的盐分加以食用。我向来不喜大米干饭，而泡饭就干菜却让我吃得有滋有味。每每家中主食米饭时，我常会自制泡饭，彼时，定会忆及当年的朋友。 老北京的旧家庭，秋必腌菜，据说不是为省钱，实在为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，7天后取出，阴八成干，糅以五香料放入坛中，不许透气。第二年雷鸣后出坛，将芥疙瘩切成片加猪肉焖食，算是家常菜中的高级品了。 贵州有一种冰糖酸，是以芥菜加醪糟、辣椒腌成的。在宁波，有二月二吃芥菜饭的习俗，说吃了它就不会生疥疮。 各地还有以萝卜为原料做腌菜的。云南曲靖的韭菜花据说风味极佳，可它的主料不是用以佐涮羊肉的那种正宗韭菜花，乃以芥菜加醪糟、辣椒腌成。苏州的“春不老”是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的。汪曾祺说他的家乡江苏高邮“每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干，到店铺里学徒，要‘吃三年萝卜干饭’，言其缺油水也。” (责任编辑：admin) |
- 上一篇：贴士：妙法炒出水嫩菜肴
- 下一篇：茶佛一味（1）