悠悠腌菜滋味长（1）
http://www.newdu.com 2024/10/10 10:10:14 太原晚报 佚名 参加讨论
| 文/李晓勤 开头语 记得有次同学聚餐，地点在一高档海鲜世界，席间，有同学建议加上一道菜，曰武大郎与潘金莲。心下思忖，这是何等稀奇菜肴？待端上桌面，方发现不过是一盘小饼与一碟酱菜丝。品尝之下，始知沿饼缘稍一用力，即呈中空，上下饼片“藕断丝连”，将酱菜丝夹入其中，咬一口，香、脆、韧、爽。顷刻间，一份武潘荡然无存。又叫一份儿，仍是风卷残云。不说菜名之奇，单这食阵，已足可令人称叹。想来，恐怕是厚味之下，酱菜的清淡绵香开了大家的胃口。 无独有偶，有篇文章《鱼翅与腌菜》，与我的经历异曲同工。 菜品从油酥鸡等家常菜起步，随后昂贵的鱼翅、刺身纷纷登场，到最后，是日本越光米，配一碟咸菜……鱼翅、刺身端上的时候，宾客不过蜻蜓点水般一箸而过。直到最后的这碟咸菜，相貌普通，不过寻常腌黄瓜、腌菜心而已。众人先是错愕，而后叫绝，吃掉数碗米饭。 想起这些，盖因近时腌菜之风又盛。作家汪曾祺说过：“咸菜可以算是一种中国文化……‘文革’前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：‘猴子会腌咸菜吗？’被批评为‘资产阶级新闻观点’——为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。” 起源谈 咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有……这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的，故称“黄齑”。腌制得法，“色如金钗”。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里……中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系……我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜……这是汪曾祺对于咸菜起源的一些认识。 他提到的齑古代也写作齐，是蔬菜加盐及姜、酱、酒、醋等腌制而成的一种加工菜，也就是今天我们所说的腌菜。《周礼·天官·醯人》记载：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以共（供）祭祀之齐菹。”郑玄注云：“菹，酱属。”《通俗文》说：“腌韭曰齑。”按郑玄的注释，汪曾祺对菹的理解似有偏颇。《三国志·魏志·华佗传》记有这样一则故事，说：“佗行道，见一人病咽塞，嗜食而不得下……语之曰：‘向来道边卖饼家蒜齑大酢，从取三升饮之，病自己当去。’”韩愈《送穷文》写有：“太学四年，朝齑暮盐。” 唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今，日本还流传着这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。” 元朝韩奕《易牙遗意》有“三煮瓜法”，明朝刘基《多能鄙事》中有“糟蒜”，明朝邝瑶《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法：切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚。盐渍菜传到清朝，其品种已是丰富多彩，清朝袁枚《随园食单》和李经楠《醒园录》等都有详尽的记载。 (责任编辑：admin) |
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