【台湾】食之味：美食岛“台”味悠悠（1）
http://www.newdu.com 2024/10/10 06:10:07 《台湾》 佚名 参加讨论
 饮餐具有很强的地域性。看似平常，然而在平常的表象下，却蕴藏着丰厚的文化。饮食是人生之基、民生之本，必然关乎社会舆情。故品食之味，其实是在观风察俗，究古问今。从人口构成即可看出台湾是一个民风和食源调和融会的地方。来自天南地北、五湖四海的食味和乡情，在美丽的宝岛上滋生交互，形成今日海纳百川又“台”味十足的饮食文化。 梁实秋先生曾说，“台湾地区之饮食本属闽南系列，善治海鲜，每多羹汤”。确实，台湾与闽南一水之隔，地理环境与气候物产颇为相 似。清朝是台湾的快速开发时期，移民或偷渡来台者主要是福建闽江以南的民众，以及闽西广东的客家人。在台湾早期饮食文化中，很容易看到闽南和客家的鲜明特色。一直到今天，闽客饮食文化依旧是“台湾菜”的主体。  生长环境给每一个族群都烙下了饮食习惯和滋味印迹，如四川人爱麻辣，东南沿海人喜鲜咸，这其中既有对食材选择的偏好，也有对烹调方法及作料的依赖。长年累月，独特的地域风味已深深积淀在人们的成长记忆中。若要说具有代表性的台湾味道，不得不提九层塔。 九层塔是一种可食香草，广东潮州人称之为“金不换”，与薄荷、熏衣草、迷迭香等同属“紫苏科”，天生带有一种不可名状的特殊香气。九层塔原产于印度和伊朗，为一年生草本植物。其花呈多层塔状，中国人便给它起了“九层塔”这个形象而富有立体感的名字，而西方人称其为罗勒。早在古希腊罗马时代，罗勒就被尊为“香草之王”，印度人也将其视为献给神明的珍贵祭品。罗勒的品种繁多，大致可分为亚洲和欧洲的品种，气味上也略有差别。一般来说，亚洲品种的气味更浓烈一些，尤其是中国南方人，喜欢使用带丁香、柠檬、茴香、桂皮等味的九层塔。 台湾有俗语称“九层塔，十里香”。许多闽南人和客家人，一生都被这种奇香萦绕。由于九层塔的生长环境温暖湿润，既不耐寒也不耐旱，因此在中国北方几乎不见踪影，所以许多北方人对它很陌生。与西方使用干罗勒叶调味不同的是，台湾菜选用的是新鲜的九层塔叶。对于初次尝试九层塔的食客，三杯鸡是一个绝佳的开始。三杯鸡起源于江西宁都，系用一杯酒、一杯酱油和一杯香油把斩成小件的三黄鸡在沙锅中煨熟。到了台湾后，因为最后加的那把九层塔的叶香，掩盖了原产地的风味，而成为闽台菜中独特的味道。关火后，沙锅的温度依然很高，热气逼出九层塔的香味，鸡的味道更加鲜美，声名自然也更响。而更常见的九层塔用法，是与盐酥鸡、鸡排等一起油炸，起到爆香的作用。经过九层塔的点化，像盐酥鸡等油炸类的小吃，也都成了台湾的经典美味。台湾菜因其特殊的历史背景，呈现出多元化的特点。  而最能体现这一特点的，当是市井民众所喜闻乐见的饮食，其中不少都是有些历史故事的古早味。 走在台湾大小城市的街头巷尾，餐馆小吃店鳞次栉比。据说台湾岛共有餐馆约10万家，饮食摊位25万家之多。很多游客去台湾，除欣赏美景大饱眼福外，无不去品尝地方小吃，大饱口福。诸如桃园大溪豆干，台北淡水鱼丸、阿婆铁蛋和阿给，新竹的贡丸和米粉，以及嘉义鸡肉饭、彰化的肉圆等，都不乏忠实的“粉丝”。台北的士林夜市和万华夜市，都属于品尝小吃的观光夜市，而最正宗的，当为高雄六合夜市, 因为台湾很多著名小吃，都源于较早开始的南部。 (责任编辑：admin) |