中国豆腐的起源与发展（2）
http://www.newdu.com 2024/10/10 06:10:40 国学网——中国经济史论 佚名 参加讨论
| 冻豆腐，清·袁枚《随园食单》说：“将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，…起蜂窝如冻腐”。冻豆腐并不困难，“以豆腐切方块置户外，先浇热水一次，复以冷水频浇，冻一夜即冻冰，亦名冰豆腐，食时味佳”(34)。浇热水似为去豆味。《食宪鸿秘》中也有“冻豆腐”，一是“严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。”这是冻腐以去腐味，也就是豆腥味；另一法，“或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或人美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。”可见，冻豆腐，是将豆腐直接放在严冬户外自冻，要“竟体作细蜂窠状”才成，这种方法现在日常家居仍然使用，只不过可在电冰箱中做，不受时间限制了。 腐乳，对于豆腐家族来说只能算是新秀，然而腐乳的出现，又为大豆蛋白的利用开辟了新的途径。是豆腐生产发展的一个重要方面。腐乳在明代李日华《蓬栊夜话》中就有记载：“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”这儿的“醢腐”，就是让豆腐坯发霉，因为并没有腌制后熟，而是油煎“如制馓法”，然后“漉出，以他物笔烹之”，只是一种风味独特的“毛豆腐”，说明当时在某些地区已有臭豆腐(一种腐乳)的生产消费，只不过还不普遍。 明末清初，腐乳已经是一种很流行的食品。朱彝尊《食宪鸿秘》中就记载了不少腐乳的名称和制法，对发霉腐乳和腌制腐乳均作了详细记载(35)。 建腐乳(发霉腐乳)：如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼內，每格排好，装完，上笼盖。春二三月，秋九十月架放透风处(浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处)。五六日，生白毛。毛色变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中法：以指将毛按实腐上，鲜)。 每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油內(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香花椒甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆內。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，曰晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。 从文中可以看出，制腐乳时原料处理很精细。原料多是腐干，一是因为水分过高霉菌不易生长，二是腐干更易成型，所以，要“压极干。或绵纸裹，人灰收干”。不过也有直接用鲜豆腐（36)来做的。当然，鲜豆腐也要切成块，先要用少量的盐“腌五、六天”，然后“捞起”，将“豆腐铺排蒸笼内蒸熟”。豆腐干(块)蒸熟，或用盐预腌再蒸熟，可以防止细菌的污染，但并不会阻止霉菌的生长。盐腌的另一目的是使豆腐坯中的水分下降，从而有利于上霉。 上霉又叫前发酵，主要通过毛霉生长，获得分解大豆蛋白的蛋白酶，并初步分解大豆蛋白。蒸过的豆腐，连笼“架放透风处”，上霉。蒸笼透气性良好，有利于霉菌的生长，而且豆腐块不移出原蒸笼，可以防止二次污染，一般20℃培养到3—7天，15℃培养7—15天，视霉菌的不同而不同。“春二、三月秋九、十月”，这时气温在15—18℃，由于气温较低，其他微生物如细菌、酵母、曲霉等不易生长，正是最佳的时候。等五六日后，生白毛，并渐渐变色，上霉基本结束。上霉成功与否主要取决于发霉的温度和豆腐坯的水分，一般水分宜大，所以多以腐干做坯。 豆腐坯一般放霉房两天后，毛霉开始发育；3—5天菌丝即布满，生长旺盛；6—7天毛霉顶端开始着生泥黄色孢子，即成熟。为了保持腐块成型，防止粘在一起，同时也防止毛霉生长过度，要进行“拭毛”。“拭毛”的方法很多，有如文中“用纸逐块拭去毛翳”，或“以指将毛按实腐上”。也有“候豆腐变色去毛，将毛抹倒，微微晾干”(37)。将毛抹倒，以毛霉菌丝包住腐坯，形成柔软、细密而坚韧的皮膜使其不易破损；另外，还将粘连的菌丝断开，使成品外观漂亮，品质好。 发霉过的毛坯要进行“后熟”，也称“后发酵”，即发霉过的毛坯在微生物作用下，配以辅料，形成色、香、味的过程，包括加盐及辅料、装坛、灌汤、贮藏几道工序。除了直接加入酱油、盐、红曲酒外，也有用酱黄的。“再称豆腐与黄(面酱黄)对配，将留存下腐卤澄清，去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐”(38)。以原先腌豆腐坯的卤液与面酱黄混合而成的酱作为腐乳的汤料，而不是用酿制的酱，这样可以控制用盐量，同时，又不使酱味侵腐。一般来说，用盐量大，成品易过咸，且发酵期要延长；用盐量少则易引起腐败。此外，还涉及到各地人们不同的口味，所以古代各种腐乳方法用盐比例不尽相似。盐不但赋于产品咸味，还控制污染微生物的繁殖，最重要的是使附着在菌丝上的蛋白酶更容易释出(39)。除此而外，加入各种香辛料也很重要，如香油(即芝麻油)、花椒、茴香、甘草等等，最后“装腐人罐，酒料加入，泥头封好，一月可用”。有时后发酵时要保证一定的温度，往往“层层装入瓮内，泥封固。付日中晒之”(40)。晒是为了保持一定温度，有利于发酵。通过后发酵，在豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料酱油(或面酱黄)中的微生物的共同作用下，引起复杂的生化反应，促使豆腐乳成熟，后发酵的时间随温度不同而长短不一．从一月至数月不等。所以“若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳”。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：药材煲汤学问多，你真的会吗？
- 下一篇：漫话山东煎饼