周朝到汉朝：中国农业食物发展的重要一千年（三)
http://www.newdu.com 2024/10/10 06:10:32 节选自《中国食物》第三 佚名 参加讨论
| 汉武帝在长达53年的统治中(公元前147年—前87年)，拓展了帝国疆域并扩大了对外联系。他的著名使节张骞从中亚带回了各种有用的植物。究竟是哪些植物，记载不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。张骞并没有引进后来归于他名下的大部分植物，其中有几种先前就传入了(例如小麦)，也有许多是后来引进的(从胡萝卜到菠萝；罗佛，1919年)。但无疑该时代对科学、医学及农学思想的传播是决定性的：丝绸之路前所未有地繁荣兴盛起来了。 汉朝农庄往往极小，由直系大家庭经营，一如中国历史上的惯例。向一、二户或几户佃农出租土地的小地主十分常见。但少数大地主却占有了大部分土地，并以拥有大量佃农、田客及奴婢为荣。汉朝官府拥有大约10万名奴婢，而一个非常富裕的个人也可能拥有几千名奴婢。奴婢主要是战俘或罪犯及其后代，他们在社会上或农业中均无足轻重(赵冈，1986年)。诗人王褒(或王子渊，公元前1世纪)写了一首打油诗，假借一种奴婢约规的形式来“叱责”一名反抗其主人(王褒的东道主)的奴隶(王褒实际上机智地批评了自己的东道主使用奴婢太狠)。该诗列举了王褒能想像出的一个人要做的每一种体力活，因此这份目录是有关汉朝田庄管理的宝贵材料(许倬云，1980年，第231--234页载有这首诗的译文)。 丰年的生产率似乎很高，但不可能对数字做出解释，因为数字的可靠性及汉朝计量单位的确切度量均不能确定(许倬云，1980年；斯旺，1950年)。 典型的情况是：70亩田宅养活五口之家。但汉亩比现代的亩(约合1／6英亩)要小。亩的大小于公元前87年从100步改为240步，因此70亩之数应属于240步的较大田亩单位。仍在讨论中的步幅有两跨宽，标准化为6尺，每尺约合9英寸。这种亩长240步宽1步，约合1／9英亩(斯旺，1950年)。 因此，典型的农庄大约为7．7英亩。这是保守的估计，但70亩地充其量只是小块的田产，不集约使用土地就无法养活五口之家。有些农庄比这还小得多。汉朝的中国人体型较小，对卡路里的需要很低，但劳作很辛苦，所以勤勉的户主们应该需要良好的膳食。很多人家不得不在7．7英亩地里生产出1吨谷物(这还是在留出了来年的种子以后)。根据封建时代的标准，汉朝农业产量高——高于中世纪的欧洲，那里每英亩500磅的产量就被视为高产，而且由于种植的谷物品种产出率低，收成中的1／3必须留作种子(斯利彻·冯巴思，1963年)。中国人留种要少得多，而得到的回报却多得多。根据汉朝以后不久的报表来看，种子与产量之比为，小麦l：10，粟66：1，000，稻266：1，000(我得到未具名者提供的信息；见白馥兰，1984年；赵冈，1986年)。产量通常为每亩2—4斛。1斛(pieul)为20升，或大约37．4磅谷物。因此产量大致是每亩75—150磅，或每英亩675—1，340磅。据司马迁所说，在秦汉时代，灌溉不久的良田每亩产粮1钟(614斛)，即差不多为每英亩25，000磅，这也是20世纪初期华北较好土地上的产量。《汉书》(该时期的一本史书；白馥兰，1984年)讲过，代田法可使每亩提高产量l斛；氾胜之又提到了区种法，可使每亩产粮100斛，这高得似乎难以置信，却或许并非不可信(小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1984年；石声汉，1974年)。当然，农夫不仅得养活全家，还得交纳很少但远非微不足道的租税。兵役、徭役等把人们带离家园；而由于农业和工业的劳动密集性质，这些人又不得不被替换。所以，那时跟晚近的时代一样，中国人尽量地多生孩子(特别是儿子)，至少使自己能有足够的孩子，以便在应付了兵役和劳役之后，尚有一个儿子留在家里务农。 氾胜之写于公元前1世纪的农书(许倬云，1980年，第280--294页；石声汉，1959年)，散佚于后世农业著作所引用的大量片断中。《氾胜之书》记述的某些极详尽的过程，表明了汉朝农业是何等精耕细作： 1．复种(冬麦或大麦，随后是粟或另一种夏季作物)很常见，尽管并未推广。 2．种子预处理，该书记述详备。种子浸泡在煮过的骨头、粪肥或蚕屑制成的人造肥料里，这种肥料还要加入附子或其他植物毒素。种子被反复覆以一层这类糊状物；必须小心地将裹在薄薄表皮中的种子弄干，使它们不会腐烂(在西方，预处理的种子被认为是现代实验室里的一个奇迹，它只是在近二三十年间才被发明)。 3．不仅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年间还通过变动水道来改变水流，使水春天温暖、夏天不热。 4．一种细致有效的蓄水方式用于北方旱地：土壤在夏季被反复弄碎，形成一层蓄水的覆盖土。冬天，雪被压实以免被风刮走。氾胜之指出这种做法也冻死了能在冬天幸存的昆虫卵。 5．实行了区种法(这些区是潮湿的)。区里的瓠瓜经修剪而使果实结得更大，接着在每个瓠瓜下面垫以藁秸，故此它不会由于接触湿土而腐烂。较大和较浅的区挖好后种谷物；如此每亩产量100斛。 6．在不易排水而易保湿的地区，实施了垄耕法，这是今日中国使用的集约方式之前身。 7．穴灌法，用于没有沟渠灌溉的庄稼。 8．《氾胜之书》提供了格外详细和精确的施肥、浇水、移植等的节令。 9．任何含氮物看来都被细心地存作肥料。有关何种肥料最好在哪个阶段用于哪种农作物的整门科学收录在该书中。 10．哪种土壤最适宜哪种农作物的知识几乎同今天一样广博。 11．铁农具普遍、多样和复杂，提高了生产率。 氾胜之提到的农作物包括了最重要的九大宗：小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆(Vigna spp．；其栽培技术不同于大豆)。中国宇宙论中的传统五行说和《氾胜之书》无关。汉朝农作物的五大宗是粟(两个种，要不然是粘性的及非粘性的)、小麦(被理解为包括大麦)、豆和稻(或麻，在干旱的北方)。麻是适于做食物和油的重要种子作物。另一本农书是崔石汉(Ts’ ui Shih)的《四民月令》，论述了类似的问题(许倬云，1980年，第215--218页)。 除了主要的取种作物以外，氾胜之还提到了葫芦(显然是瓠瓜，lagena ria)；芋；“水-毒麦黍”(石声汉，1959年，第27页；其鉴定尚无把握，但显然 ，属于一种谷物)；桑(多半用于养蚕)；艾蒿，最初是一种野外采集植物，可防止留作种子的谷物遭受虫害，但也是一种调味的香草；甜瓜；大葱(Allium)；紫苏属(一种油料种子，其叶是一种很好的调味用料)；芝麻(新出现物)以及榆树。榆树(Ulmus spp．)在《氾胜之书》中未当作食物提及，但我们从《四民月令》中得悉它是食物。其种子被食用，其叶子也几乎可以肯定被食用，叶子还做成调味品，大概发酵得极像豆腐(日本豆面酱)。该树无疑常被种植，跟在晚近 的诸世纪中一样。种子于二月采集，在当时和／或在五月做成*[上“敄”下“酉”]*[左“酉”右“俞”]。这看上去很奇怪，因为普通的榔榆(Ulmus parvifolia)在秋天结果。榆树嫩叶是精美的食物，其种子可以吃，但又硬又干。 《四民月令》在氾胜之的名录上加入了其他农作物：芥菜叶(或白菜)、葵(Malva spp．)、韮、大葱和小葱、蓼(类似水芹的水生蔬菜)、一种被许倬云(1980年，第217页)错译成“百里香”的无法辨认的香草，以及别的农作物。除了高粱和玉米是由近代传入并有取代粟的趋势以外，这些农作物多多少少正是近代华北的那些农作物。稻在南部和中部都很重要，就和现在一样。 根据文化遗产和别的文献，我们可以填齐汉朝这张主要食物单(余英时，1977年；王仲殊，1982年)：马、绵羊、鹿和别的野生猎物、鸭、鹅、雉、鸽(可能全养在笼子里)、野鸟、雉鸠和龟、包括普通鲤鱼(放养在池塘里)在内的各种鲤科鱼、许多野鱼、莲(根茎和叶子)、龙眼和荔枝(新的和舶来的南方物品)、肉桂、花椒(Zanthoxylum spp．，也被叫做秦椒、川椒和椒)、木兰芽、芍药属植物(用作调味品)、蔺苗、高良姜、黄花菜、南部杨梅(在有些参考书中误称为“草莓”，汉语中的词汇是相似的)、纯正的橘、葡萄、栗子、菱(Trapa bicornis)、竹笋、甘蔗、蜂蜜，以及种类齐全的野生香草，包括藜、苦苣菜(Sonchus)和一种野姜。原文中的“小豆”作为赤豆出现在考古记录上，或作红豆(Vigna angu- laris)出现在马王堆墓葬中。别的Vigna种也极有可能被食用。 粟当然是食用与酿酒的首选谷物；这一点在原始资料和考古发掘中都被充分证实了。其次是稻。在汉朝的大部分时间里，小麦被明确认定为低档，豆与大麦甚至被认为更低档。用小麦和豆做的饭类似于在周朝用素净蔬菜做的饭，即文学比喻中的粗茶淡饭。 汉初的食物与周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆无论如何也引不起食欲；它们使肠胃大量胀气，因此几乎所有的食用者均不爱吃(尽管一些专吃健康食品者可能会不同意)。煮过的“小豆”(汉朝时的赤豆)味道可口，却是小宗作物。谷物煮成粥或放在锅上蒸。就这些用途而言，粟比小麦高级：可做成可口而易消化的粥，或蓬松柔软的蒸团，而小麦却仍旧是又硬又费嚼。粟的味道类似于坚果，它与煮过的整粒小麦所含的微苦相比几乎发甜。 到了汉朝晚期，情况已大为改观。腌泡和盐渍是周朝食品工艺中的关键技术。在周朝晚期的某个时候，抑或迟至汉朝初年，大豆发酵工艺已臻完善。此后的汉朝书籍把大量篇幅用在豆豉(或豉)上，即现代广东烹调中的tausi(盐渍的大豆)。酱，这种发酵的调味品，除了用榆树产品和肉来制作外，也用豆来制作。《四民月令》中论述的“醘”是用碎肉做的，发酵后很像现代的辣酱或蒜味咸腊肠。就这些产品来讲，食物先是盐渍，后才使之发酵。 氾胜之曰，“种大豆，率人五亩，此田之本也。”(石声汉，1974年。)在我们的观念中，五口之家的农户耕作百亩土地，这意味着有1／4的土地用于种豆。他提到了种大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的年份里也是如此(只有在雨水充足或有点儿水利灌溉的地区是正确的)。豆叶是一种流行的菜蔬，因此氾胜之并未忘记提醒读者留下足够的叶子，以确保豆的丰收。 至于小麦，关键的发明是面条制作技术(余英时，1977年)。改进的磨面技术显然是从中亚传入的，而且中国人吸取了其优点，很快就开始了自己的发明创造。他们也使用谷物，将之烤熟或在其他情况下煮过后弄干，用做速食干粮；这种速食干粮与肉片干(dried meat)是标准的军饷。大概放在活动的冷冻装置里的冰，也用来保存战时食物，但做干粮却是头等大事。 谷物的另一大用途是酿酒。除了酒以外，还有一种白色物质——醴，从其中滤出的显然是未经处理的新鲜发酵麦芽浆液，就像当代东南亚的tapai或 tapeh。它可以在客人等候时现酿，如果他不介意等一会儿的话。酒的制作更复杂，在社交上也更重要。药草常被加入，大概是防其变酸，而且除了提味以外，还使它具有药用价值(蛇麻草用于西方啤酒中，使它不会变混和发酸；只是到后来人们才学会了喜欢其味道。大概这类次序在中国是相同的)。遵循着周朝习俗，掺有药草的黑粟酒在汉朝是精选的饮料。除去谷物类食品和这种酒之外，最普通的菜肴仍然是羹(stew)，正如墓葬发掘物证实的一样。烤肉也得到了充分的证实：所有种类的猎物都已被吃光，寄望于外来的猎物。一位权贵饲养兔子，并处死了偷猎者(瞿同祖，1972年)。过于讲究排场的人们，被控连其奴隶也都给予酒肉(泛指汉朝的精美食物)，而不是清汤与豆叶(穷人的食物；瞿同祖，1972年)。与此相反的是，为了特定的庆典，政府却赠予豪门以牛和酒。 一般说来，烹调方法类似于周朝，但重要的炒除外，炒很像是汉朝的又一项发明。虽然它在文献材料或在其他地方未被直接提到，却可以从人们特别强调要又薄又匀地切开食物的说法以及出现在考古记录中的镬模型中推知。从考古学的意义上，汉朝中国人具有可贵的习俗，即制造死者可能在另一个世界里所需的各种东西的陶制模型：船、仆人、狗、猪圈、房屋，当然还有炉灶。大炉灶跟今日中国旧式农家使用的类似，具有适合于锅之弯曲底部的大炉膛口和孔洞，其缩微模型常被出土；而陶俑中的仆人和厨师则表明了实际尺寸。大水壶和炖锅在随葬品中占多数，后者像现代咖喱瓶那样被牢固地撑起，而镬也很突出。据我所知，这些镬是世界上最古老的此种类型的锅。镬(这个名字是锅的粤语发音)是一种专门的用具，极适合于炒，因此就不合于任何其他用途。所以，基于汉朝炉灶形制的镬模型的出现，乃是中国发展了最独特 烹调方式的充分证据。 镬及炒的存在，意味着需要大规模地炼油。新的碾磨技术无疑运用到了新的芝麻和苏籽上，故而植物油传入了中国。 宗教继续通过祭祀和礼仪性宴会来影响食物。人们甚至盗取食物来履行礼仪义务。到公元前40年代，给先皇的祭品每年要花费24，455钱，并需要一个有57，544人的机构，他们中不少人是准备食物的。自那以后，风雨飘摇的朝廷则拼命地简化祭祀(瞿同祖，1972年)。 汉朝还以其医书闻名于世。《淮南子》把医学与玄学混到了一起(鲁惟一，1979年、1982年)。淳于意在西汉初年写了一部医书。张仲景因其《伤寒论》而闻名(论述发烧症；张仲景，1981年)，华佗则以外科见长。《神农本草经》和《黄帝内经》问世了(维思，1966年)。两者似乎在公元一、二世纪都已演变成了公认的甚至最后的形式，而且显然都包含了被筛选过的既有知识，并与较新的资料相结合。两者都是为高级的医学读者而写，并都冠以神话中的皇帝之名。 医学是根据汉朝的宇宙论建构起来的，而这种宇宙论则建立在战国邹衍五行说的基础上。董仲舒和其他人在西汉时期将宇宙论进一步系统化。万物皆有阴阳之分，五行之别。食物与味道也被系统化了，并与主要的身体器官联系起来。汉朝思想家们将系统的推理综合法带进了医学思想，一如他们把它带进政治学与伦理学(昂舒尔德，1985年)。早先，疾病更经常地被归罪于造孽而受到先人的惩罚，或是遭魔鬼的袭击；自然主义的和理性的医学也已存在，但直到汉朝才显著崛起。汉朝思想家们不强调在现代中医里成为普通特征的均衡调和；或许这是因为当时是一个乐观和开放的时代，而控制性的范式尚未居于主导。由于自然主义医学的兴起，出现了对食物和营养的日益强调，这已成为最重要的医学考虑(正如《周礼》向我们显示的那样)。《神农本草经》中列出的主要药物正变成饮食的一部分，如果它们在过去尚未变成这样的话。从这时起，在使中国人的饮食更富于变化及营养方面，医学便大有作为了。 人们讨论了饮食中的地区差异(维思，1966年，第147—148页)。《黄帝内经》记述了怎样做汤，并提供了大量其他营养学知识。它把摄取盐与循环系统的疾病连在一起，这是中医思想的一个基准点，而且当然是十分正确的：盐能升高血压，并依次造成中风以及其他较有可能的循环系统病变。在《黄帝内经》中的其他饮食箴言也可能具有某些价值，尽管过度的系统化已侵入进来，而且经验主义的准确率只要与这种系统化有所抵触，就会代之以简化和排序。 在汉朝和整个中国历史中，药物与食物间的界限模糊，以致根本就不存在界限。许多东西是纯粹的药物，但如果人们逐渐喜欢它们，药物往往也会变成食物；很多食物一旦人们停止品尝，就变成了纯粹的药物；因此所有的食物都被认为具有药用价值，无论有益还是有损，总是对健康有重大影响。《神农本草经》将药物分成三品(与儒家体系的天、人、地及人世间的君、臣、佐使相一致，这并非盲目的分类，以本身质地而言，它们确实是很好的品种。在上品中有滋补强身之药，如人参、化石骨头及车前草子之类。现在人们认为它们具有滋补、轻微刺激或营养的价值。中品由既有特定价值、又有一般营养和／或医疗效果的药物组成。下品则据称只有治疗专门病症的价值(虽有一些重要的例外，汉朝医学却是在治疗多种特别的症状，而不是试图推断隐藏于其背后的“疾病”)。现代人也许会将麦芽列入上品，钙列入中品，青霉素列入下品。我们所拥有的《神农本草经》(只是由于《氾胜之书》这类晚出的著作引用才得以部分保存下来)论述了大约365种药。偏爱植物的成见在此书中有所显露：246种是植物药品，67种是动物药品(包括1种人的产品)，42种是矿物药品。若依现代标准，这些药物中有不少都并不具备所据说的那些价值。少数药则有价值。但它们无论如何也不会有很大的害处，因为《神农本草经》的作者们有良好的辨识力，只把最温和最安全的药物列入上品。 到汉朝灭亡时，中国的食物、农业和营养学都向前发展了，远远超越了其在周初时基本处于新石器时代的状况。大部分的进步是在公元前500年—前100年问取得的，除了得益于日益增长的人口、城市化和商业化以外，还受益于具体的政府行为。农民想要栽培更多的食物，以便养活日渐增加的人口，并出售给成长中的城市。政府在这种愿望中看到了增加实力的途径，于是便藉经济及技术手段来帮助农民。汉朝形成了世界上第一个农业价格维持系统，建立了第一批常平仓，颁布了第一种适于农耕农业的标准化度量衡，推出了第一批农业领域的公务员和农书、第一批正式由政府资助和管理的作物实验、第一项全国性的综合性现代农业政策，以及使所有这一切得以运转的官僚机构的合理化。独立的小自耕农是最有生产效率的农夫，而大庄园则对生产和国家构成威胁，这种观察在官员们头脑里已变得根深蒂固(尽管有时也受到挑战)。中国的官僚机器得益于发明了文官考核制度以及严格论功擢升的制度，从此中国政府能持续运作，哪怕是在皇帝昏庸或因分裂造成严重动荡之时也是这样。农业从来是无论什么政府执政都须优先考虑的头等大事之一。 在以后的1，000年里，中国农业的成功差不多全都归因于农民的高超技术和知识。而这类高超的技艺则要大大归功于公开的知识传播，它是由 政府的推广(如《氾胜之书》)和家庭的努力(如《四民月令》)等来实现的。别的古代帝国在遇到人口压力和城市地区商业性农业之挑战时，都没有这种创造性。许倬云(1980年)强调中国需要对人口压力的上升做出反应；与之相反，赵冈(1986年)则把汉朝视为人口稀少时期，因此发明了节省劳力的方法，以更好地利用相当有限的劳力。我认为实际情况是，秦汉初期为人烟稀少时期，但人口的增长(尤其是在城市周围地带)到汉朝中期便渐渐产生了意义重大的影响。在博塞拉普的动力论中，要加上养活庞大军队和朝廷的需要。地主也想获得比仅够维持生存更多的谷物。对食物的需求极大增长，而人口也与之一起增加。播种机、马套具、水车和铁工具均有所普及，遂使劳动更有效率，但政府似乎对氾胜之推广的劳力集约、土地节省方法更感兴趣。从节省劳力的“机械”发明到节省土地的“生物”发明，这一决定性转变进展顺利。 精英地位的确立与上升，也使美食需求有所增加，而这种美食的要求起初只是借助于礼仪——特别是强调社会差别的礼仪才显得正当。公众对社会秩序的确认，使简朴的观念消失了，中国人绝不会再认真地抱有这种见解——当权者不应享受胜利的果实。 最后，中医已具现代形式。中医从巫术和咒法中脱胎，形成了一种理性、科学并合乎逻辑的体系，而营养在此体系中明显备受重视。 中国在食物生产上的成功，以及由此而作为一个帝国的许多成功之处，都归功于下述因素：政府在一个人口增长及商业化的环境中的积极作用，尤其是信息传播；小自耕农的重要地位；美食需求；以及详尽的营养学知识在医学中的显要地位。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：每周至少吃3次＂十花菜＂
- 下一篇：冬令进补可治哪些病？