华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化（一）
http://www.newdu.com 2024/10/10 06:10:17 中国网 佚名 参加讨论
大家好！今天我在这里讲的题目是《华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化》。考古在20世纪有许多重要的发现，比如我们一般的人都比较了解的北京人化石，还有马王堆、殷墟、 三星堆这么多非常重要的发现，仰韶文化、龙山文化，发现了很多，应该是说我们在文献上所不知道的东西。也就是说，我们很多遗忘的历史都是通过考古来发现的。还有，我们一些古老文化的一些根基的一些资料，传统的生活方式，甚至是很多细节，我们可能都忘却了，这里头当然也包括饮食生活方面的一些内容。 下面，我就开始分四个方面来讲。第一个方面，就是讲古代的烹饪技术和传统的炊具；第二点，就是从厨师的活动，还有从一些传统食谱来看古代的饮食文化；另外，第三点就是讲，从直接出土的食物来看饮食文化；还有，从传统的食具来看古代的饮食文化，就这么四个方面。 下面讲第一点。就是讲烹饪技巧和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。应该说，我们享受到美味最多的，还是炒法炒出来的食品。还有，我觉得可能更能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。 现在我就讲四点：烤、煮、蒸、涮，通过这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源，通过考古发现的证据来说明。 先说煮。煮应该说是从陶器开始发明的时候，大约是距今应该是一万年以上的新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。它有陶釜、有鼎这些主要用来煮的器具。另外，还有一些烤的器具。在这儿，烤箅子在史前都出了很多，当然主要的还是用来煮的，煮的东西。中国的这些出土的器具，我们知道有很多特点。我这儿举一个例子和外界就是国外有些不同的，就是我们三足器比较发达——就是一个器物下头做三个角。这种器具非常多，这是非常有特点的。而且，这种三足器，特别是我们都知道的鼎，实际上是一个釜，下面加上三个腿。不要小看了鼎，它是一度作为国家政权的象征。我们知道有“定鼎”、“问鼎”“九鼎”之说。后来，有些王朝就把拿到了九鼎作为拥有政权的象征。九鼎据说在秦始皇的时候，就下落不明了。 下面我讲烹。烹就是煮，这是我们应该说应用相当广泛的一种烹技，不光是我们中国用，国外也用，亚洲其他地区也都用这个方法。但我们的这个方法，应该说我们找到的证据有一万年了。比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这个陶釜做得比较简单，下面是个圆底子，但是这是最早的炊具。它让我们知道过去在一万年以前饮食生活应该说就比较讲究了吧。还有，在河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，做得非常好。实际上应该说像一个活动的炉子。炉子，大家知道我们现在都在用，吃火锅的炉子，应该都是这么演变过来的，它在史前的时候就比较流行了。 要说煮，最早我们讲的是釜，用的是釜。釜呢？它因为是大部分是圆底的，它放不稳，它可以直接放到火塘里边加热，有的在新石器时代的长江流域,甚至其他比较挨近黄河下游地区有这种情况，就是做三个支子，把釜支起来。但是更多的时候,可能就是用三块小石头、大石头,大小不等的石头把它支起来,然后烧火。有很多研究者认为，鼎的出现可能跟这种用石块支陶釜这个办法发展来的。后来发明了鼎，把三个腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎实际上在新石器时代就非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区。 后来到商、周时候,鼎开始作为礼仪的重器。我们知道最著名的一件鼎，是出自安阳殷墟的一个方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎应该说是迄今发现最大的一个青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤，是三千多年前了。有人研究说，过去可能是得多少人劳动多长时间才能够做成这么一个大鼎！它是一个集体的行为吧。鼎到春秋以后也还有，做得非常精致，因为后来它不光是直接用来做炊煮用的炊器了，它也还是食器。甚至是做成祭器，就是礼器，用来装上祭品，来向神做祭祀的，向仙人祭祀。它是一种礼仪场面出现的东西。比如：天子九鼎，他要用九个鼎摆在一起，这九个鼎它不一样大，一个比一个小，叫列鼎。类似于这种像鼎、釜这种烹饪方法，我们知道在汉代画像石上还能看到。它用，可能是有铁釜了，然后下面用一个铁支子把它支起来。我们在一些少数民族做调查的时候，发现这种方法现在还在用，应该是我们古老传统遗留下来的一个证据。 下面我再说烤。烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法，最原始的。在没有釜、灶的时候，把东西可以直接放在火上烧烤，是比较原始，但是烧出的味道确实不错。所以，我们现在很多饭店、餐馆，它还要采用这种方法，比方：做烤乳猪，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比较特别。这个烤的证据，就是说我们在新石器时代出现的一些陶做的烤箅，它做成一个齿状，上面放上食物，烤鱼、烤肉。我们最新在齐家文化的一处遗址里头，就是青海的喇家遗址里头发现了一座烤炉。它是用石板做的，用一块薄石板把它支起来，下面烧火，然后上面放食物。应该说是中国考古发现最早的一座烤炉，也是做得非常好的。这说明我们烤的方法，除了明火烤以外，已经有了比较严格意义上的烤炉。 下面再说蒸。蒸的基本器具应该是甑。甑的发明在仰韶文化，北方黄河流域的仰韶文化，南方的崧泽文化里头就有了，应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，它出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。我们知道，西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史，应该说那是要古老得多了。这种方法，到后来一直到现在，在中国烹饪里头应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是，特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲，它应该是一个很重大的贡献吧。因为我们知道法国大餐在世界上很有名的，但是法国厨师他们在不久以前吧，还不知道蒸法，蒸的概念都没有，他不采用这个方法。 这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟甗的感觉还是一样的，但是它把它放在了灶上，甑后来就做了更大改良，比如说，它不用铜了，不用陶了，它用竹子来做，就出现了蒸笼。我们在汉画像石上，也见到了蒸笼的图像。这个在文献上都找不到的，但是在画像石上我们见到了，在河南密县一座画像石墓里头，就发现了非常标准的蒸笼的图像。这是蒸法，我们说了它早期的发展过程。 下面，再说和它相关的气锅。它也是利用蒸汽来气熟食物。我们大家知道的气锅鸡，认为是产自云南的。我们现在吃的这种气锅鸡，应该是从那儿传过来的，一般都是叫云南气锅鸡，而且都是做鸡。这种气锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，然后气从下面往上串，然后把食物气熟。气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。后来，我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的，说明云南气锅恐怕历史非常久远了。 下面，再说煎。这种方法，我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件，我们叫做鏊也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。它做成一个平面，一个饼一样的形状的一个面，然后下面加上三个腿，上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现，因为我们过去知道，认为像饼食、面食起源是比较晚的，这个已经说明不晚了，有五千年左右的历史吧。好，从烹饪技巧，从烹饪器具，我们就说到这儿。 下面，说第二个方面。我们就说说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统的食谱，这个情况是怎样的？发现古代的烹饪活动一些证据，应该最集中的就是汉代的画像石，它非常生动，非常直观地来表达了他们当时的那种场面。我们知道厨师应该是会出现比较早的了，我们的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都做出了贡献的，都应该说是亲自实践的。后来的一些有名的人，比如商代的伊尹，辅佐商王来建立商代王权的伊尹也是出身于厨师。厨师他的地位应该说是历代，我们觉得应该他是比较高的，当然不排除有的时候小看了他。在周代的食官里，食官它是划在天官里头，天官、地官，天官是摆在第一的，它是仅次于宰官，所以说明了古代对从事厨师行业的人的一种重视吧。 那么，我们就以画像石为例，来看看古代的厨师的烹饪活动。 从汉代画像石上来看，有很多烹饪活动的场面，所以我们今天获得的这些资料，就对复原当时人的生活，饮食烹饪的场面很有帮助。其中，比较著名的有一件，出自山东诸城的前凉台，它这个画像砖场景有几十个人，场面非常大，各种各样的活动都有。这也对我们了解当时人的食物的来源是很有帮助的。 还有，有一些场面是表现当时市场上的饮食店。我们在四川发现画像砖上面，它表现的是市面上的活动，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看出有叫卖的，说他这个食物，可能说做得很好啊，大家来买。这是画像砖上面的。 还有画像石表现野炊的场景。我们在山东出土的一个画像石上，看到它是表现一棵树，树上挂了一些羊腿、牛腿，然后树下里头有灶，一些厨师在那儿做炊事活动。可能表现的是一种野宴吧，就是在野外宴饮的场景，准备宴饮的一些食物。在河南密县一座墓里头，出土了好几块画像石，也表现了很丰富的烹饪活动的场面，比如有切割的场面，有烹煮的场面，还有烤羊肉串的场面，非常生动。 在画像石上，还有一些酿造的场面，比如说酿酒。甚至是有的一些研究者认为，有些画面上可能是表现做豆腐的场面。大家知道，豆腐呢！我们从文献上找不到更多的证据，是在什么时候发明的。现在比较确切的，应该说可能是唐代以后——五代、宋这个时候发明的。但是有一种说法认为，是从汉代是淮南王刘安，他炼丹过程当中怎么摸索出一套办法来，做出豆腐。在河南密县的一块画像砖上，发现了类似于这种场面。有的研究者说：“是。”它表现了一个做豆腐的全过程：磨豆子、给它沥浆、压榨，这些程序都有。但是有的研究者认为：“还不是。”这个证据还不是很足。但是应该说，是一个重要的研究线索。 画像石上还表现了一些备宴的场景，把一些做好的食物摆在桌子上，准备主人来进餐。除了画像石以外，还有一些雕塑，我们叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青铜雕塑，它表现的是一个厨师的形象。应该说，是从汉代墓葬里，就发现了有厨师的俑。在长江三峡里头，在三国时候的墓葬里头，也发现了这样的一些厨俑，他们的打扮，他们的动作，他们做了些什么，都表现得非常具体。在宋代，厨娘的地位，那是应该说是比较高的了。在一些资料上讲说，要请一位技术比较高的厨娘，那不是一般人请得起的，有的一些老太守都请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束了，他的衣服，他有围裙，他有特有的厨师帽子，高高的，有点像咱们现在厨师戴的那些帽子。这说明厨师作为一个行业，他是社会上，应该说已经是很早就有了。 下面，就看一些食物。我们出土的一些食物，在考古里头发现了有保存非常好的。有一些食物，比方说，特别是马王堆出土的一些食物，它是因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好：纺织品，包括这些食物在内。有些我们知道的：一些蛋，鸡蛋它放在箱子里头，现在蛋壳都非常好，都可以看出一个一个鸡蛋的样子来。还有一些兽骨、兔骨头什么的，这都是。肉已经腐烂了，就剩一些骨头了。另外，还有一些藕片。出土的时候，藕片一片一片，七个孔都看得非常清楚，保存得非常好。还有烤肉串，这个签子上面，竹签子上面还穿的东西，都看得出来。 在马王堆，更重要的是出土了一套竹简。竹简记载了当时的一些放进墓葬里头的食物的名称，这些名称非常广泛，包含的内容有肉食、有饮料，有主食、有点心，还有果品、粮食、酒类，都有。从肉食制品来讲，里头包含的羹，就是放有肉的肉汤类的食品就有24种，原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼，都有。然后，配上一些辅料，来做菜的。另外，有烤肉、有涮料，还有火腿、腌肉，都有。记得非常详细。还有一些调味品，调味品就有19种。说明当时的人饮食水平非常高了，质量搞得非常精细了。 （摘自“中国网”央视《百家讲坛》讲座精选） (责任编辑：admin) |
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