中国豆腐的起源与发展（3）
http://www.newdu.com 2024/10/10 04:10:09 国学网——中国经济史论 佚名 参加讨论
| 腌制腐乳的制法很多，如《食宪鸿秘》谓：“不用酱。每腐十斤，约盐三斤。”《醒园录》云：“豆腐乳法(腌制腐乳)：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出，晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。《古今秘苑》(41)4卷14有“建宁腐乳法”，制法则更为详细：“十月，用黄豆掠去壳，做豆腐，照豆腐划成块，取起，放筛内以飞盐搽腐上，过一夜，然后划成小块，放日中略晒。人锅煮滚，取起，仍放人筛内略晒。人好酱中酱一夜，取出，洗净，略晒干，以酱油、酒酿、花椒末、红曲末拌和人瓮内，以花箬扎好，泥封固，数日即好吃。如过一个月则其味全，入口细腻矣，久留不坏。”腌制腐乳没有发霉这道工序，其法简便易行，但其风味主要是通过添加酒、酱之类调味品来调适，因此滋味多不及发霉腐乳。 清代记载腐乳生产的史料很多，说明腐乳生产发展很快。其中利用霉菌发酵的腐乳占绝大多数。腐乳品种也有很多，有加入红曲的红方，以及白腐乳(42)、青腐乳(43)(即臭豆腐(44)）等，还有加酒或糟的醉方、糟方等。《食宪鸿秘》中竟有“凤凰脑子”一方，大约是说其味美甚。其方法是“好腐腌过，洗净，晒干。人酒酿、糟糟透，妙甚。每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗料酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干，盐卤沥者。酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。”另有一方“糟乳腐”，是以“制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另人器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。”这是用糟改味。 腐乳营养丰富，口感柔糯，又色泽光亮，不但惠及国人还远销海外。 豆腐菜与豆腐文化 大豆所含营养主要是蛋白质和脂类，豆腐在制作过程中能把不易消化吸收的食物纤维去掉，因此蛋白质和脂类的消化吸收率大幅度提高。大豆脂类含有大量不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防肥胖和动脉硬化的作用。因此，豆腐不但为普通劳动人民所钟爱，帝王将相、文人墨客也常常赞不绝口。五代·陶谷称其为“小宰羊”，拿豆腐与肥嫩的羔羊肉相媲美；苏东坡眉“豆油煎豆腐”，“有味”；《食宪鸿秘》中亦有“煎豆腐”，要“候着锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。”明清以来，各种豆腐菜也是月出不穷。 《素食说略》卷3“豆腐”云：“豆腐作法不一，多系与他味配搭，不赘也。兹略举数法。一切大块入油锅炸透，加高汤煨之，名炸煮豆腐。一不切块，人油锅炒之，以铁勺搅碎，搭芡起锅，名碎馏豆腐。一切大块，以芝麻酱厚涂蒸过，再以高汤煨之，名麻裹豆腐。一切四方片，人油锅炸透，加酱油烹之，名虎皮豆腐。一切四方片，人油锅炸透，搭芡起锅，名熊掌豆腐。均腴美。至于切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，则又清而永矣。”这些做法家常可得。简便易行。书中另有具名豆腐菜多款，兹录于此。 豆腐 豆腐切碎，酌加酱豆腐及粉面，以水和匀，以香油炒之。若稠，再加水和匀，令适于匙取方得。 玉琢羹 豆腐切碎，酌加豆粉，以水和匀如稀粥状，以油炒之，开即起锅，用勺不用箸。 炒豆腐丁 豆腐切丁，加香蕈丁、蘑菇丁、笋丁、松子仁、瓜子仁、冬菜等，同以香油炒过，再加高汤煨之。用勺不用箸。 酸辣豆腐丁 豆腐切丁，以油炸过，再以酱油、醋、辣面烹之，殊为爽口。余所嗜食者也。 豆腐圪 豆腐擘极碎，以豌豆面作糊和匀，入锅摊成饼，按二分厚，再于茏上蒸过。俟冷切块，扑以粉面，入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚软美而脆。 罗汉豆腐 豆腐切小丁，与松仁、瓜仁、蘑菇、豆豉屑酌加盐拌。取粗瓷黄酒杯。装满各杯先以香油入腐熬熟，再以装好豆腐覆于锅上，加高汤、料酒、酱油煨之。汤须与各杯底平，时以勺按杯上，使其巾实，俟汤将干，起锅去杯。此天津素饭馆作法，颇佳。 豆腐丝 京师名豆腐丝，陕西名千张，市上均有卖者。以高汤同笋丝煨之，或以酱油、醋拌食，或以酱油炒食，均佳。 摩姑煨腐皮 以作成腐竹，用开水浸软，切段，与蘑菇同煨，风味甚佳。或以腐皮与笋尖，笋片同煨，亦清永。 雪花豆腐 即磨成未点之豆腐，以切碎笋丁或小芥菜同入锅炒之，酌加盐，不用酱油，殊有田家风味。 炒、烧、煎、炸无不可，除家常食用而外，还有如孔府豆腐宴、清宫御膳豆腐等，其制作就更加精细。由于我国地域广阔，豆腐菜也形成众多的地方风味，如江苏扬州的文思豆腐、浙江兰溪的五香豆腐、广东东江的瓤豆腐、四川成都的麻婆豆腐、福建闽南的泥鳅豆腐、山东的三美豆腐、陕西宝鸡豆腐包子等等，不胜枚举。豆腐菜如此之美，难怪引来无数的赞美与称颂。元·郑允端在“豆腐诗”中赞美：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，煎煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”把豆腐的色、香、味、形描绘得栩栩如生。还有一首不知作者的《豆腐香》，“神州豆腐菜中王，育养人生未敢狂。富贵贫穷皆厚爱，华宴小酌只微香。一身清淡七分水，通体晶莹四面光。方正形容不可犯，为泥作羹亦无妨。”借豆腐言志。境界又自不同。 豆腐不但在中国得到很大的发展，还随着民间交流逐步流布海外。据考证，豆腐在元朝至元四年(公元1338年)传人日本（45），到十六世纪，豆腐已成为日本的普通食品了。日本天明二年(公元1782年)，大阪出版了一部名为《豆腐百珍》的专门食谱，作者曾谷川本，在书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。此外，豆腐还传播到朝鲜及东南亚，近代又传到西方并逐渐流行起来。 豆腐是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶，既有悠久的历史根源，又有广泛的发展前景，目前已经开发研制出风味速食豆腐如菜汁豆腐、果味豆腐和可可豆腐等（46），甚至还有豆腐冰淇淋（47），为人类有效利用丰富的植物蛋白质开辟了一条崭新的道路。 注释： (1)李煜赢：《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》，年代出版不详，中国国家图书馆收藏。 (2)清·汪伋《事物会原》有“腐乃豆之魂．故称鬼食，孔于不食。” (3)《朱文公文集》卷3《次刘季野蔬食十三诗韵》之十二。 (4)南宋·杨万里《诚斋集》。 (5)明·李时珍：《本草纲目》谷部·卷25。 (6)洪光住：《中国食品科技史稿》(上册)，中国商业出版社．1984年，页48。 (7)日·篠田统；《豆腐考》，《乐味》．1963年6月。 (8)袁翰青：《关于“生物化学的发展．的一文的一点意见》，《中华医学杂志》，1954年第]期；《关于豆腐的起源问题》，《中国科技史料》，1981年第2期。 (9)王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年1真月．页188。 (10)《河南省文物考古工作三十年》，《文物考古工作三十年》，文物出版社．1981年。 (11)陈文华：《豆腐起源于何时?》，《农业考古》，1991年，第1期。该文曾于1990年8月在．第五届中国科技史国际学术讨论会”《英国剑桥》上宣读。之后引用者颇多，持异议者亦不在少数。1996年，孙机提出“豆腐问题”(孙机：《寻常的精致》，辽宁教育出版社．1996．页174—178。)，对陈文的观点提出质疑；1997年，又有人提出．不寻常的豆腐问题”(董晓娟、闻悟；(不寻常的豆腐问题》，《光明日报》，1997年8月26日5版。)．对陈文提出批评；1998年．陈文华先生在《农业考古》第3期上发表了《小葱拌豆腐—关于豆腐问题的答辩》，同期刊出的还有当年从事实际发掘的河南省文物考古研究所贾峨先生“关于《豆腐问题》一文中的问题”、孙机的“豆腐问题”以及董闻二人的“不寻常的豆腐问题”，就豆腐的起源问题展开讨论；不久，孙机先生发表了“汉代有豆腐吗”(《中国文物报》，1998年12月16日。)，对贾、陈的文章进行反驳；随后，贾峨发表了(关于<汉代有豆腐吗>一文的商榷)(《农业考古》，1999年第1期)。武汉大学方殷先生发表了《密县打虎亭汉墓的图象是制豆腐》(《农业考古》，1999年第1期)。此后，因未有新的证据出现．关于豆腐起源的讨论告一段落．本文取陈文华先生的观点。 (12)打虎亭汉墓所反映的时代虽距西汉淮南王刘安生活的时代(公元前]79年—公元前122年)两个多世纪，但考虑到豆腐生产工艺并不太复杂．那么豆腐生产始于西汉是完全可能的。<参见洪光住：《中国豆腐文化起源发展史》，《中国烹饪》1991年第1期。) (13)袁翰青：《关于豆腐的起源问題》，《中国科技史料》，1981年第2期。 (14)李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》，1995年3期。 (15)元·郑允端：《春慵轩诗集》． (16)也有磨粉煮浆的。清·汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”中云：．磨黄豆为粉，入锅水煮或点以石膏或点以盐卤成腐，未点者曰豆腐浆。”但此法所见不多。 (17)清·何刚德：《抚郡农产考略》“泥豆”云：“泥豆。其色如泥，又名懒人豆．粒小而顽，不可食．食之易泄，临川、东路有之。”据地方志记载．止安徽、湖北、江西等省有泥豆。(参阅郭文韬：《中国大豆栽培史》140—144页。)花生虽有别名．泥豆”(见康熙《台湾府志》也说：“落花生即泥豆，可作油。”)或“番豆．(《三农记》卷十二亦云：‘番豆，乃落花生也。始生海外，过洋者移入百越．故因此名。”)，但都附正名“花生”，所以，此处“泥豆”应为大豆之一种，而非花生。 (18)龙静宜等：《食用豆类作物》，科学出版社．1989年。 (19)明·吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐．每黄豆一升，人绿豆一合，用卤水点就．煮之甚是筋韧，秘之又秘。“大豆中加绿豆合作豆腐，竟有意想不到的品质变化。 (20)水是豆腐生产中不可缺少的，从浸豆到成品都离不开水，水质的好坏直接影响到豆腐的品质。因为水质对大豆蛋白质的溶解、提取．凝固剂的用量都有影响。大量的生产实践证明，做豆腐用软水比用硬水好得多。所谓硬水，就是水中所含钙、镁离子较多。据研究，用处理过的软水做豆腐，其得率比用井水要高5．9％．比含万分之三钙镁离子的硬水要高一倍左右(石彦国等：《大豆制品工艺学》)。在古代，人们没有掌握硬水软化技术．但也在生产实践中应用硬度低的水来做豆腐。著名的淮南“八公山豆腐”用的就是泉水，以至别处一斤黄豆制三斤豆腐，而“八公山豆腐”则可制四、五斤，并且特别洁白、细嫩、味美。 (责任编辑：admin) |
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