满汉全席的四个版本菜单（3）
http://www.newdu.com 2024/10/10 12:10:05 《中国食史：考吃》 佚名 参加讨论
| 王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单： 四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。 四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。 四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。 四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。 四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。 四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。 八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。 十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。 八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。 八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。 四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。 四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。 点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸*饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。 四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。 四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。 饭：米饭、稀饭。 麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。 (责任编辑：admin) |
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