自从我们学会了吃龙
http://www.newdu.com 2024/10/10 12:10:21 国学论坛 佚名 参加讨论
| 中国人说自己是龙的传人。其实龙从来也没有敢承认过。在龙看来，中国人比传人恐怖得多。 《史记》上说，夏王孔甲时，天上降下来两条龙，孔甲手下没有人会宰龙，所以一直吃不到嘴。后来有个叫刘累的，“学扰龙于豢龙氏，以事孔甲”，这才解决了大王吃龙的问题。后人说“屠龙之技”，往往意味着没用和讥讽，这是不读历史的无知造成的恶果。 所以中国人说美味佳肴是“龙肝凤髓”，不是没有根据的。 中国人的好吃，是出了名的。中国菜的名气，也是举世皆知的。但说实话，老外们看到的只是皮毛，其实算不得真正的中国饮食精髓。 先举一个真实的例子吓吓大家。 明朝的一个太监，列了一张太监们用的元宵菜谱，“斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅褐鸡，江南之蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，冰下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅鸡、曝腌鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎攒鱼、炸铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫肝。素蔬则滇南之鸡纵、五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻姑、东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南之蒿笋、糟笋、香菌，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之莼菜，武当之莺嘴笋、黄精、黑精、北山之榛、栗、梨、枣、核桃、木兰芽、蕨菜、蔓青……茶则六安松罗、天池，绍兴介茶，径山茶，虎丘茶也。”如果下雪，他们就在暖气房里吃烤羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮、乳窝卷等。 以上所列，还仅仅只是太监们的“元宵菜谱”，皇帝的菜谱又该如何？！ 满汉全席的菜谱、原料和做法，今天已不可尽考。但可以知道的是满族人在接收明朝的江山的时候，也一并笑纳了朱皇帝的厨子，只不过为了照顾皇帝的习惯口味，用刀子逼着他们又学了点满洲菜的做法。所以清朝的皇帝们桌子上放一百来道菜也就不稀奇了。 在老外看来，中国人似乎都是比较会吃的。但这个片面的看法绝对不是普遍存在于中国的各个角落。记得刚到北方读书时，一日扛着饭盆吃饭，听见一北京人对一河北人咋咋呼呼：“白菜最好吃了，我最爱吃白菜！！”差点忍不住喷饭——不是说他不可以爱白菜，而是不该乱用“最”。在南方人看来，北方人在饮食上简直是不折不扣的蛮夷。 以四大菜系为例来说明南北差异。中国所谓的四大菜系，一般说来是指北系的京、鲁，南系的川、粤。鲁菜油腻厚重，在肉食面食的烹调上非常有特色，但不太讲究菜蔬的烹调。而京菜发源于鲁菜——所以早先好的烤鸭大都出在山东馆子。直到今天吃烤鸭还用荷叶饼夹甜酱葱丝，就是山东人大饼夹大葱的遗泽了。京菜的不同之处在于掺入了更多的少数民族饮食习惯和宫廷菜谱，比如说源于满族的手抓猪肉、白煮猪肉，源于回族的香妃鸡，源于蒙古族的奶制品等等。但宫廷菜系就很不好说了。首先宫廷菜系广泛收罗了其他菜系的名菜，有抄袭之嫌——皇帝的大师傅们来自天南海北，是带艺投师的。不能因为郭靖用降龙十八掌打败了欧阳锋，就说江南六怪也强于西毒。其次，宫廷菜系的名气大，但影响范围小，因为原料往往来自远方，做菜的家什也需要得多，一般的小老百姓，普通的馆子里是吃不到的。加上百年来的遗落消散，除了吓人的名气，代表北方饮食最高水平的京菜，也就只剩下大白菜和烤羊肉了。而川、粤菜与京菜则不同，在大馆子里吃得到的，你在小摊上一样可以吃得到，甚至在自己家里也可以做。这是因为川、粤菜的原料一般取自本地，也不以烹调方式见长。川菜讲究味道的调配，光是口味就分好多种：椒盐味、椒麻味、荔枝味、怪味、麻辣味……传统的四川担担面，其调料多达十三种。川菜对菜蔬类的烹调和加工非常在行，新繁泡菜、宜宾芽菜、涪陵榨菜、丰都豆腐乳等等，数不胜数。还加上出产好酒，如五粮液、剑南春、沱牌、全兴等，川菜在讲究吃文化的中国占有一席之地，决非幸致。粤菜讲究原料和火候，号称没有广东人不敢吃的东西，老火汤非炖七个小时不为功。 要品尝各地风味是有讲究的。喜欢口味重一点的，一定要去试试川菜、湘菜；口味偏淡喜甜的，可以考虑去尝尝江浙风味；要是喜欢尝新，最好进正宗的粤菜馆子； 吃，绝对是一种传统，不同的民族有着不同的饮食文化，说说中国吃的传统，大概也可以算作是古典品谈了。（高老夫子） (责任编辑：admin) |
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