说说火宫殿的红烧猪脚
http://www.newdu.com 2024/10/09 10:10:07 星辰在线——长沙晚报 佚名 参加讨论
 清代程兼善说的“争似红楼富家户、猪蹄烂熟劝郎尝”是早前的事了。但在以瘦为美的今天，长沙妹子仍爱吃食摊上的红烧猪脚，并仍如诗中所说，爱劝男人吃。 长沙妹子无不相信，猪脚富含胶原蛋白，食后使人皮肤细嫩润泽，有通乳腺、填肾精、健腰、健脚、养血之功。因此猪脚是男女老少的滋补佳品。不少长沙妹子，减肥药减肥茶随身带、一日饿三餐，但一见红烧猪脚就开戒。她们或许认为这是瘦得骨瘦如柴却三围凸显的养身之道。而猪脚“填肾精”、“健腰、脚”，长沙妹子也爱劝男人们多尝尝。 湖南小吃摊上的红烧猪脚，其味美，千年不绝，那色那香那味那口感，着实撩人馋人。 那色，是红亮红亮、油光油光；那香，是“热鏊腾芳”，猪脚本有清香，加之调配料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、苹果香、干红椒香、酱香，经过一阵长时间的焖烧后，香透入骨入汤入筋肉中。浓浓的香，醇醇的香。众香合一，众香发越；那口味那口感，是皮光肉烂，香不腻人。筷子夹起来紧紧的，而一进口啃起来，猪脚皮、猪脚肉、猪蹄筋、猪脚骨头，自然脱离，自然散开。那种滋味，真是“火候足时它自美”。 “红红的，油油的，亮亮的，香香的，辣辣的，嫩嫩的，粘粘的”。这就是好吃的猪脚的质量标准。 长沙红烧猪脚能有如此美味，缘于长沙有个好猪种，还有个好厨娘。 这好猪种是“宁乡猪”。宁乡猪，为全国地方优良猪种之一，这种猪肉质细嫩，味道鲜香，当地有这样一首歌谣赞宁乡猪：“丝颈葫芦肚，耳落嘴筒齐，稀毛现薄皮，鱼尾后脚直，奶子一斩齐，四脚要撒蹄”。这“撒蹄”的猪，脚当然好吃。也正因为“撒蹄”，猪的足印形如梅花，所以红烧猪脚又称为红烧蹄花。据传，这宁乡猪，还曾得到明朝正德皇帝的称赞。《长沙风物大观》曾这样写道：明朝正德皇帝龙游，行至宁乡草冲，腹中饥饿，便到一农户家中，农民用猪肉款待，皇帝感到猪肉味道极美，龙颜大悦，说，“这猪肉好吃，一天长一斤就好了。”皇帝开了金口，于是生猪长得很快，肉味更美，声誉日盛。 擅烧猪脚的“好厨娘”，则名叫邓春香，生于清末民初。上世纪四十年代苦于生计，挑一副猪脚担子来到当时庙会热闹的火宫殿叫卖谋生。邓春香烧制猪脚认真。选料所用为猪前脚，毛脚先用煤火烙，后用刀刮去烧焦了的黑壳至黄白，洗净，一劈两开改刀成块。烹料酒焯水去腥，沥水上火炒糖色，下浓汁酱油、葱把、姜、桂皮、八角、干红椒、食盐，大火烧开，移小火瓦缸煨之，烧至汁浓、油色红亮、厚味鲜香。 猪脚味道好，还有一诀窍，就是一次要烧它几十百把斤猪脚。火宫殿小吃专家周建说，因为量多，煨烧出来的猪脚才汁浓味厚。这就是家里红烧一两个猪脚味道稍差一点的原因：量太少。 烹调上的如此讲究，使邓春香的红烧猪脚一举成名，前来尝鲜的客人络绎不绝。消息传开，长沙街头的红烧猪脚摊主们纷纷讨教、仿效。很快，邓春香的红烧猪脚做法便成了一个统一的标准，流传至今。百年老店火宫殿也因此而多了一个当家小吃品种。值得一提的是，时至今日，火宫殿的红烧猪脚在长沙城独一无二，还因邓春香的技术嫡传。上世纪九十年代火宫殿经理的岳母娘便是邓春香的传人，也曾是火宫殿的职工。因为她不仅手艺精湛、人也长得甜润，“美食江湖”之中，人称“邓六摩登”。她烧出来的猪脚色泽红润、肥而不腻。 (责任编辑：admin) |
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