秋令话老南京＂水八鲜＂（1）
http://www.newdu.com 2024/10/10 12:10:54 南京晨报 佚名 参加讨论
 八鲜者，八样当令时新滋鲜味美之物也。此词最早见于清代李斗《扬州画舫录》：“坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。”车螯即蜃，生大海中，是大蛤，其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海上人以火炙，则壳开，取肉食之。肉可食，壳可饰器物。 当时的八鲜是包括动植物的，八鲜名一出，遂被人们所接受。以后派生出“三鲜”等，如炒三鲜、烩三鲜、三鲜包、三鲜面、三鲜汤、三鲜馄饨等，也是肉蔬混杂，非指某一类型(用肉蔬混杂是因为韭菜、葱蒜等属于五荤，鸡鱼肉鸭也是荤)。早几年有人造出什么“天三鲜”、“地三鲜”、“木三鲜”、“树三鲜”等，林林总总，热闹一番。近来又有“五鲜包子”、“六鲜馄饨”出现在菜单上，看来×鲜是后继有人，香火连绵。 南京的独特菜蔬“八鲜” 南京的先民从春秋时期已进入农耕时代，菜蔬上已由采摘野菜转化到家蔬的初始阶段。蔬菜品种经过“求可食之物，尝百草之实”，已有多种野菜转化为家蔬。明清以来至民国，蔬菜的花色品种日臻丰富多彩，也从国外引进了一些品种。南京六朝古都，东南重镇，文人雅士贤集，他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，就中张宗子、李笠翁、袁子才是代表性的人物。南京自古佛教盛行,佛门茹素，时蔬野菜和豆制品自是受宠。鸡鸣寺、灵谷寺、毗卢寺等寺庵的素菜名噪僧俗两界，身重朝野，声誉全国。 可以这么认为：得天独厚的自然环境，物华天宝的野菜资源，人杰地灵的历史积淀，恰恰成就了身处“金陵帝王州、江南佳丽地”的“南京大萝卜”对家蔬野菜情有独钟、趋之若鹜。才有了“南京人不识好，一口白米一口草”、“十月青菜赛羊肉”、“绿竹园苋菜似鸡汤”、“水八鲜”、“旱八鲜”、“圩八鲜”、“洲八鲜”…… 所谓八鲜、八样，菜行所列品种各异。“水八鲜”又名“圩八鲜”，“旱八鲜”，又名“洲八鲜”，这只是一种叫法，人言人殊，且在不同年代有不同内涵。窃以为蔬菜受日照、温度、雨水、风力、土壤等自然条件影响，一年四季便有不同品种应时，前者大体是对菜蔬的成熟个体或果实而言，时令当在秋季，春种秋收，乃农家之基本规律。后者，主要是讲春天城郊洲地河滩村旁田头所产的野生蔬菜，包括现已人工栽培的菜。“旱八鲜”即是春季植物初长成食物，当以此蔬菜的芽、叶或嫩茎为主。水、旱八鲜当指植物的品种而言，如不这样界定就会出现腥荤素蔬相陈，大类小项并列，季节交相混杂等现象，这种使人一头雾水、啼笑皆非的情况应避免。 秋季天气仍较炎热，大荤太腻，人们自然而然对当令家蔬野菜普遍喜爱，尤其是“水八鲜”情有独钟。民间认为，“水八鲜”可以养胃和脾、泻火止燥、清肺护肝等养生之功效，而且营养丰、口感好、味道鲜。“水八鲜”南京四郊均有出产，尤以沙洲圩、江东圩、莫愁湖、玄武湖为盛。但随着建设开发，土地水面不复存在，加之生态破坏，环境污染，“水八鲜”产量锐减，品质也大不如前，有的品种也不种植了，殊为憾事！实事求是讲，现在南京的“水八鲜”已是明日黄花了。 (责任编辑：admin) |
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