崇文门里油榨香（2）
http://www.newdu.com 2024/10/09 10:10:10 北京晚报 佚名 参加讨论
早年间，比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝，“炒肝赵”大约不那么有名，然而，提起炒肝赵，住家城南的老街坊仿佛没有不知道的。 旧时，炒肝赵的铺面在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东，店面不小，里面也宽绰，能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外，还卖天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不同，最大的区别是，为保持原料的原味，绝不乱加调味品，不似有的炒肝店，为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉，这样一来，炒肝的固有的香味也被掩盖了,吃不出好味道。正是为了保持猪下水的原味，炒肝赵把猪大肠洗得特别干净，煮得也烂，又用优质生粉就原汤勾芡，只放酱油、味精和大量的生蒜末，口味咸淡，恰到好处，看来形似琥珀，食来很有回味，回甜，回香。 更值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原料以“炉肉”为主，所谓炉肉，是用整块的猪五花肉，放在烤炉里烤，烤到肉皮起泡，油脂淌尽为好。烤好的炉肉，肥而不腻，瘦而耐嚼，有烤肉特有的香味，若切成薄片熬白菜，味道奇绝。前几年，炉肉只在“天福号”有售，这几年，可能是因为成本太高，工艺又复杂，天福号也不生产了。今冬，“炉”丸子似乎还有的卖，不过缺了炉肉，炉丸子只是肉丸子，少了先前的味道，名不符实了。而当时炒肝赵的炉丸子不但货真价实，而且现炸现卖，即将炉肉末加淀粉糊掺和，捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼，入油锅炸，待到丸子炸作微黄，外焦里嫩时，夹在大火烧里卖给顾客，顾客手托着盛炒肝的小碗，旋转腕子，喝上一口炒肝，再就一口热火烧夹热丸子，想来真是口福满满。 那会儿卖熟食的商贩往往在夜间走街串巷。隆冬时节，冷月高悬，路边是昼融夜结，一堆一片的残雪，昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾，那悠远的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”，“驴(吁)——肉(哦)——”，“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”，“肥卤鸡(咿)——”…… 食者闻声，吱呀推开院门，站在当街，循声呼唤，但见暗里的一豆灯火,渐行渐近，直至面前，卖羊头肉的商贩手提方形的玻璃风灯，肩挎椭圆形的木盆。这木盆是口大，底略小，盆帮为竖直木板粘接，中腰由铁箍箍紧的那种，盆口上覆以案板。见到有了买主，商贩将木盆放在地下，借着灯盏的微光，取出白水羊头，用弧形刃的大刀在上面片，片下的羊头肉，皮筋透明，纸似的薄，又晃动一只牛角，椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里，顿感唇齿冰凉,鲜香异常且滋味绵长。 卖卤鸡的商贩也手提风灯，只是另一只手里提着竹编的提盒，这提盒是椭圆柱状，有四五层，油腻腻的，难辨本色，十来只卤鸡便放在其中。卤鸡又叫卤水鸡，不同于扒鸡，少了生鸡油炸的过程，直接放到卤水中煮过，也十分香烂。 (责任编辑：admin) |