闲话＂三不粘＂
http://www.newdu.com 2024/10/09 08:10:59 城市快报 佚名 参加讨论
 “提起同和居，也是光绪年间开的买卖……同和居有道甜菜叫‘三不粘’，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名‘三不粘’。” 唐鲁孙先生说的这位张佩纶，是才女张爱玲的祖父，晚清的大名士，李鸿章是他的老泰山。“三不粘”是河南安阳的一道名菜，史载兴于北宋，此菜主料是鸡蛋。估计唐鲁孙恭维张佩纶，不然以唐翁的博学，不会不知道“三不粘”的出处，这老先生是揣着明白装糊涂。 鸡蛋入馔，前人有之。不过，唐宋以前，多有炙法，做法简单，及到北宋，文人们开始闻香寻食，扎堆研究膳食。安阳乃殷都故地，不乏擅烹之人，粗菜细作，是河南人的强项，这一方面是地域原因，另一方面就是文化所致。小小的鸡蛋，加以琢磨，成就了这道著名的“三不粘”。北宋南迁以后，“三不粘”传到了临安，江南的“三不粘”，颇有大宋的遗风，它和那道著名的“宋五嫂鱼”一样，挹取文人们的故国情怀，嚼之常潸然泪下。 国人喜欢凡事有个出处，名菜也不例外。江南把“三不粘”和唐婉联系在一块，说是陆母刁难，聪慧的唐婉琢磨出来了这道名菜。此事不耐推敲，试想陆家乃书香门第，纵使陆母千般不待见唐婉，也不会从厨房做文章，再者，唐婉也非小家碧玉，未必上得厅堂下得厨房，若唐婉蓬头垢面安心做个厨娘，陆游也不会“红酥手，黄藤酒”相思了大半生。北京“同和居”盛传的“三不粘”，噱头则更大，和大内的御厨有了关联。皇城根下的大爷们，喜欢拿紫禁城说事，动辄就是宫中的秘传，岂不知皇家的规矩是何等的森严，那帮御厨伺候着主子都战战兢兢，哪有那么多闲心去传大内的秘方？ 其实“三不粘”的做法并不复杂，用蛋黄加水兑糖和绿豆淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅。搅匀以后，在锅里搁上猪油来炒。厨子须一边炒一边捣，保证原料在锅里不黏，又不能炒煳。 炒成“三不粘”呈金黄色，蛋糕的形状即可。炒的过程中，“捣”是个关键，既不能重，又不能停，必须要把空气砸进去，若出了气泡，则全盘皆失。另外，火候非常讲究，大了不行，小了出不了颜色。甜食得漂亮，成色黄灿则为上佳，“三不粘”讲究香软绵润，嫩而鲜美，清香诱人，松软如饴，含之即化。 做“三不粘”最好用柴鸡蛋，至于猪油，则须十月以上的黑山猪板油(猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂)炼制出来的猪油才有味，现在的市场上的猪肉，多是一些养殖场供应，养殖时间短，肉不好吃，就别说板油了。 梁实秋先生说：“人之最馋的时候，是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。”真正的馋人，为了吃，绝不懒。馋人不但擅品，甚至擅烹，想吃到正宗的“三不粘”，不妨找一些馋人套近乎。 真正地品美食，不是饥肠辘辘时刻，而是在饱暖之余，眼看着回想起或是谈论到某一美味，喉头似有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫一旦得遂所愿，恣情享受，良久回味那一刻…… (责任编辑：admin) |
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