老济南的凉面
http://www.newdu.com 2024/10/09 06:10:10 大众网－生活日报 佚名 参加讨论
 近段时间，济南连续出现高温天气，许多人家懒得油滋火燎地炒菜做饭，就吃凉面降温防暑。在济南，凉面俗称“麻汁面”，是省城传统的夏季面食，做法简单，味鲜解暑。 说起来，凉面的历史相当久远。古时的凉面又叫伏面，称“冷淘”，源于上古“伏日祭祀”活动，到了唐代，夏天伏日出现了‘冷淘’这一消暑凉面，并在宫中和民间开始普及。据《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这就是槐叶做的冷淘，将青槐嫩叶捣汁和入面粉做成面条，色彩鲜碧好看。为了浸凉，人们将其盛入容器放入井中或在冰窖中冷藏，食用时加入调味料，就成了爽口的消暑佳食。 以前，济南和其他地区一样没有面条机，需要和面再擀成面条，属于纯手工制作。擀出面条后，要用大火将面条快速煮到八九成熟，立即捞出放入凉水中进行拔凉，捞出面条再倒入凉水，如是者三。然后，将控干水的面条拌开以防黏成坨，在面条里加入各种菜码(一般为胡萝卜丝、黄瓜丝或西瓜皮丝，或用水焯过的绿豆芽等)，倒入由盐水、香醋、蒜泥、麻汁、香油混合成的凉汁即可食用，汤的多少、咸淡程度因人而异。 至此，一碗色香味俱佳、凉丝丝的凉面就算做好了。如果能有几片香椿或薄荷叶，那味道就更鲜了。潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中对凉面的色和味进行了描述：“夏至，是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜，天下无比。”在此过程中，许多人家就地取材，取用甘甜清冽的泉水进行拔凉。 现在人们吃凉面就简单多了，因为各式各样的面条可以直接买到，电磁炉等很快就可将水烧开，所以每到盛夏，不少人家都做凉面来解暑。还有的人家吃完凉面后，在汤中加入少许蒜泥、麻汁、香醋等作料，自制成解暑消凉的饮料，既有泉水的清凉，也有杀菌败火的功效，很受小孩子的欢迎。 (责任编辑：admin) |
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