宫保鸡丁传说 被众多中央领导称为＂状元菜＂(图)
http://www.newdu.com 2024/10/09 06:10:20 北京晚报 佚名 参加讨论
 宫保鸡丁的“粉丝”、梅派艺术传人梅葆玖为峨嵋酒家题字。 提起宫保鸡丁，恐怕没人不知道。“馋这口儿的时候，就得过来吃。”这是宫保鸡丁忠实粉丝共同的“念想儿”，但凡到峨嵋酒家的食客，几乎是桌桌必点宫保鸡丁。 60年前的今天，峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个四堂院开业了。提起这道“看家菜”宫保鸡丁，就不得不提川菜大师伍钰盛，这位国宝级的烹饪大师曾为这里掌厨40余年，如今已年近百岁。宫保鸡丁是伍钰盛最拿手、叫绝的菜之一。上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车请伍钰盛出“外会”专做这道菜，被众多中央领导人称为“状元菜”。峨嵋酒家光凭着这道菜就吸引了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了，也特地来尝这口儿。伍钰盛亲自掌勺，上了宫保鸡丁这道“头菜”。这里的“宫保鸡丁”平中见奇，技法独特，质量上乘。首先是“小荔枝口”味正。选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”，这就是峨嵋独创的“散籽吐油”法。 毛春和是这里第十代厨师长，宫保鸡丁的秘密也就来自于“宫保汁”，每天一个半小时，毛师傅都要在他的后厨“密室”中亲手调配，光配料就有150斤，其他厨师炒菜也用毛师傅勾兑好的“宫保汁”直接炒。 除了几道百姓耳熟能详的“看家菜”，外卖窗口还有两样“创意菜”，那就是自创的用宫保鸡丁和鱼香肉丝做成馅的包子，这么新颖的包子馅，也只有峨嵋酒家才有了。总经理侯秀琴说：“包子最大的优点就是物美价廉，让更多的老百姓花几块钱就能尝尝我们的宫保鸡丁！” 时过多年的宫保鸡丁还是那个味道，的确，做咱老百姓的菜不容易，人家就好这口儿，来不得半点马虎。 (责任编辑：admin) |
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