回族的饮食习俗传承与食制（3）
http://www.newdu.com 2024/10/09 06:10:19 新华网 佚名 参加讨论
（三）拉面、揪面、手拗面及其煮货 回族的面条、面片做法多样，名目繁多。如甘肃兰州回民的牛肉拉面，宁夏同心县的揪面，吴忠的炒糊修，西海固地区的米蒿子长面，银川的羊肉稍子面，陕西回民的刀削面，新疆回民的拉条子，辽宁黑龙江等地回民的神面；油拉面、水拉面等。 牛肉拉面，是回族的风味小吃。牛肉拉面发源于兰州，以兰州、临夏为正宗。盛行于全国各大城市。除了有临夏、兰州等地的回族厨师亲自赴各地开业外，各地模仿经营者也甚多。回族的牛肉拉面馆，在店铺前较少挂小清真牌，而挂一个兰色的横幅，上面写上鲜艳的大白字“兰州清真牛肉拉面馆”，食客看到这个醒目的横幅后，前去吃饭者络绎不绝。 牛肉拉面制作比较讲究，拉面技术精湛，速度较快，是一种快餐食品。和面时要倒进温盐水揣匀，待面醒后还要加进适量的＄子面和碱水，然后双手搓成二三斤重的长条，并抓住面的双端，拉长合拢、反复几次，直到面有筋骨且粗细大致均匀时，放在案板上，非常自如地拉成细条下锅。待面捞到碗里后，舀上牛肉汤，放上香菜和肉丁、辣子油即成。这种面吃起来别有风味，汤非常鲜，面条又精又光，易于消化。肥胖人常吃还可以减肥。 宁夏回族的米蒿子长面，也叫“过桥面”，主要讲究和面、刀工和臊子汤。这种面和面时要适当加进一些料——米蒿子面粉，以利面筋味香而煮不浓。待面醒后要用长倾杖，补成一大圆张，稍撒上一撮面粉，然后折叠成几层，用刀切成又细又长的面。回族在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。有的回族切下的面就像现在的银丝挂面一般细，正如回族民歌里唱的“倾成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。”回族吃这种长面，一般每人端一碗羊肉臊子，把长面捞到臊子汤里吃，所以也叫“过桥”面。过去农村有些青年定婚或结婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做这种长面，同时还要打上两个鸡蛋，鸡蛋窝在下面，面捞在上面，表示丈母娘喜欢女婿。农村回民每年新麦子下来后，还做凉拌长面吃。 宁夏同心的炒揪片，也是很有特色的。当把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉了下锅烧干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后少加鲜汤倒盘子里。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鲜；三是用碟子不用硫，因碟子浅，揪面不宜粘结，保持面的筋韧度。 陕甘宁青回民的剁养面和养面信格，特别受欢迎。剁养面，手艺要高，一般要手持两头有柄的剁面刀，双手操作。治格不用人激面，而是用一种木制的床子压面，回族俗称“恰烙床子”，这种模具压出来的面与粉条一般粗细。回族群众无论吃剁养面或是吃养面恰烙，也要炒上羊肉臊子，把面捞到臊子里吃。这种面诱人食欲，俗有“胀死媳妇吓死婆婆”之说。现在给络面已成为有些宾馆宴会的一道风味食品，受到中外食客的好评。 炒糊钵，也叫“胡拨”。是回族传统的风味面食。相传在唐朝就流行在长安一带。现在西北地区仍很流行。糊修是将热水合面烙熟的薄饼切成细条，上钢将新鲜肉加花椒、大料、茵香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟时，置入切好的薄饼条翻炒，井喷上肉汤或水，盖上锅盖炯至汤干时，撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。 鱼儿钻沙，回族传统夏季食品。俗称“米和面”。即用小米和面条混煮的面食。夏天多食面直上火，而在面条里加上小米，即可中和，边吃面条，边喝小米汤，别有风味。 （四）油茶及其流食 油茶，是回族群众出门经商、旅游的方便食品。 过去，回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中，无论是赶脚，还是坐车，吃饭极不方便。特别是到南方沿海各大城市，因回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，回族便养成吃油茶的习惯。 油茶，回族俗称“肉面子”。制作方法比较简单，先准备好优粉面，再将揭羊肉或羊油切成肉丁。炒时，锅里先例适量香油，之后将肉了、面粉、盐等佐料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候，在碗内或缸子内放肉面子一两左右，然后用滚烫的开水冲一下即可。 回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，人口不沾上膛。一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带油茶，平时吃早餐时有的也吃油茶，有的回族在斋月封帝时来不 及做饭或怕麻烦时，就用油茶代替。 回族的油茶携带方便，易于贮存，卫生安全，使用方便，经济实惠，节省时间。当回族群众出门远行时，只要背上油茶，就不愁吃不上饭了。 甜酸，是流行在北方回族中的传统食品。其特点是甜溢味 美，解渴消暑，提神开胃，其制法是，将莅麦或青棵的茸毛搓洗 净，放在锅内加水烧并，再用文火煮至莅麦或青棵粒开口为止。 待凉后将甜酪曲均匀地搅拌在一起，装入瓦盆，放到热处，发酵 至色明味甜时即成。·吃时，盛在碗内与凉开水混合。 回族还喜欢食酸汤，早在元代就流行酸汤，当时的酸汤制．法：乌梅不拘多少，糖醋熬烂去滓核，再入沙锅，下蜜尝酸所得， 下擂烂松仁、胡桃酪熬之，胡桃见乌梅醋必黑，此汁须用肉汁再 调味同煮烂羊肘寸骨肉弹回回豆供。现在回族做酸汤因地区不 同，出现不同的酸汤做法。 北方回族在感冒有病时，还喜欢吃白面粥，回族俗称“拌 汤”，即把面粉用冷水搅拌搓成面索索和小面疙瘩，然后下到滚 水中，吃时加点醋和盐，再准备点青菜或咸菜即可。这种粥清淡 爽口，简单方便。 (责任编辑：admin) |
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