莼菜入馔，重在口感（2）
http://www.newdu.com 2024/10/09 02:10:58 北京晚报 佚名 参加讨论
 西湖莼菜汤 以莼菜入馔，还要数杭州菜第一，而且我以为也只能做汤菜。如果非要和别的东西搭配，与鱼肉搭配也可以，与鸡片搭配也似乎能交待，但与猪肉羊肉甚至牛肉相配，就没听说过。莼菜好像是不能做炒菜，但也有，杭州菜里就有一道“莼菜炒豆腐”，但必要勾薄芡，一盘这样的炒菜端上来，要紧着吃，一旦那点点薄芡澥开了，稀汤晃水连看相都没得有。这道菜实际上离汤也远不到哪里去，而这道菜里的豆腐我以为最好用日本豆腐，日本豆腐比老豆腐老不到哪里去，正好用来配莼菜。 老北京酱菜中有一品是“酱银苗”。现在可能已经没有了，我去了几次六必居，他们是听都没听说过。汪曾祺先生对饮食一向比较留意，他曾经在谈吃的文章中发过一问：“酱银苗”为何物？汪先生也没吃过“酱银苗”。我后来偶然翻到有关银苗菜的资料，明人吕毖所著《明宫史》所载：“六月，皇史宬古今通集库，銮驾库晒晾，吃过水面，外象赴宣武门外洗。初伏、中伏、末伏变吃过水面，吃银苗菜，即藕之新嫩秧也。”我给汪先生写了一信。 在北京的民间，现在还有没有人吃“藕之新嫩秧”？我很想做一番调查，也很想再深入一下，调查一下还有没有用“银苗”做酱菜的地方。想来酱银苗也不难吃，首先是嫩，其次呢？我想还应该是一个字——嫩！酱菜一旦七七八八地酱到一起，都那个味儿，什么味儿？酱菜味儿！我蛮喜欢北京的酱菜，都说保定的酱菜好，学生特意从保定带一小篓送我，齁咸！比我小时候吃过的咸鱼都咸。说来好笑，我小时候总是吃咸鱼，那种很咸很咸的咸鱼，一段咸鱼下一顿饭！以至于我都错以为凡海鱼都咸，好笑不好笑？ 保定的酱菜没北京的酱菜好，北京的酱菜要以六必居为翘楚。我有一道拿手好菜，在各种餐馆里都吃不到，就是——“炒酱菜”，小肉丁儿，再加大量的嫩姜丝，主料就是六必居的八宝菜。这个菜实在是简单，实在是不能算什么菜式，但就是好吃，就米饭，佐酒都好。过年的时候我要给自己炒一个，好朋友来了我要给好朋友炒一个。 但要是没了六必居的酱菜，我就没辙！ 莼菜可不可以像银苗菜那样做酱菜？俟日后到杭州细细一访吧！ 作者：王祥夫 (责任编辑：admin) |
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