工艺简化原料难寻 北京小吃:真味如何留香?
http://www.newdu.com 2024/10/09 10:10:13 北京晨报 佚名 参加讨论
“都拿老字号说事儿，可有几个是真正按祖训做的呢？”穿梭在热闹的摊位之间，63岁的“九门小吃”总经理、“年糕杨”后人杨铁良如是说。已是下午1点多了，可想在“九门小吃”里找个空桌，并不那么容易。在小吃业淡季的“冬三月”，这里的热闹景象算是个奇迹了。 面对“火爆”的局面，杨铁良却很清醒，他统计过，“九门小吃”的食客中，真正北京人不足三分之一，而剩下的三分之二都是旅游者，换言之，他们到这儿来，无非是想尝个新鲜，真正的北京小吃该是什么味，他们未必知道。在“九门小吃”，不仅食客中外地人多，连做小吃的师傅也多是外地人，这似乎有点“滑稽”：作为北京小吃，真正养活它、传承它、品味它的主体，却并非本地人。杨铁良嘀咕着：“说实话，原汁原味的北京小吃现在已经减少了很多。” 如今，“九门小吃”的名头越做越响，它已成了北京小吃的标志，但对于一位整天在京城大街小巷拉活的普通“的姐”来说，好像并非如此，她一脸茫然地问记者：“‘九门小吃’？从没听说过。您给指指路吧！” 传统小吃如何不变味儿 北京小吃究竟该是什么味？如今能说清楚的人已寥寥无几。南锣鼓巷里，号称“传统宫廷奶酪”的店铺可谓一家挨着一家，每家味道都不一样；甚至连同样的小吃，同为护国寺小吃连锁店，这家和那家的味儿都不一样。至于爆肚的蘸料，究竟该是三七(指花生酱与芝麻酱比例)还是四六，早已无人关注。 在一个城市的记忆中，味道记忆最容易流失，因为它需要见证人，随着见证人的离去，这份记忆就会变得越来越模糊，甚至无法说清它的来源。“我记忆中的北京小吃和今天区别太大了。”在小吃业干了30多年的杨铁良，对于如今北京小吃的味道，他用四个字评价：“面目全非”。 首先，味道失去了稳定性，过去的小吃，不论你何时去，去哪家，都是那个味儿，现在根本找不到这样的小吃。第二，口感、味道完全不对，变成了其他食品。第三，加入了外地口味，有的传统小吃甚至成了以辣为主。 “都说是传统小吃，但问题是，继承下来的可以叫传统，没有传承下来的还能叫传统吗？”太多的北京味道已经失去，杨铁良掰着手指头数着：“炸素三角、豆面丸子、硬面饽饽……”数着数着，他停了下来——其实留下来的小吃，一些因变味太多，也应该算是“失传”了。 诸多细节串起正宗京味儿 那么，真正的北京味应该是什么样的呢？ 凉粉：在老北京小吃中，凉粉地位颇高，很多离开北京多年的老人回来后，最先想起的传统小吃就是凉粉。其实，真正的老凉粉和今天区别太大了，一是要用纯绿豆做，二是投料非常讲究。老凉粉全部是手工做的，非常筋道。而今天的机械制品则口感糟朽。此外，在配料上，一定要加入腌胡萝卜丝，除了提味外还好看，这是今天所没有的。 豆汁：由做粉条的下脚料发酵而成，过去做粉条纯用绿豆，现在使用的是杂豆，二者口感绝不一样，此外豆汁熬制时不能兑水，只能兑生豆汁，要一边熬一边搅动，传统熬制工艺已逐渐恢复，可纯绿豆的传统原料却没地方找。如今，豆汁被认为是北京小吃的标志，但知道它本来滋味的，又有几人呢？ 麻豆腐：和豆汁原料是一样的，豆汁原料不地道，麻豆腐也没法地道，此外过去炒制工艺讲究，要慢火慢工，炒到后来能把油再给逼出来，达到“起沙”的效果，一粒一粒的，口感才好，今天没人愿意再下这工夫了。 豆腐脑：传统豆腐脑要求入口即化，所谓“喝豆腐脑”不是吃豆腐脑。此外，传统豆腐脑的卤非常讲究，必须用上好的口蘑熬制，才能一出锅就“香气四溢”，而今天多为酱油勾兑的。 糖耳朵：面需多次发酵，直到发“苍”了为止，然后加碱去除酸味，这样才能蓬松，炸完后才能吸入更多的糖，糖耳朵要用饴糖即所谓“小糖”，不能用普通的白糖。而今天的糖耳朵看着光亮，却很难掰开，就是因为面没发“苍”，糖也不对。 像以上北京传统小吃的复杂制作工艺和用料考究，正是通过这些细节才串起了真正的北京味道，遗憾的是，它们中的绝大多数，如今只能留在老北京的记忆中了。 北京小吃 如何日久弥香？ “是什么改变了北京味道？原因谁都知道，但就是没什么办法。”让杨铁良无奈的是，几十年来，媒体一直在呼吁留住北京味道，但现实是这个味道却渐行渐远，甚至于人们对传统京味儿小吃的味道记忆也变得模糊起来。 京味儿变了无非有几个原因：首先，许多原材料已找不到了。第二，制作工序简化。第三，技艺不熟练，以爆肚为例，水爆那一下的分寸，需要多年实践经验的积累，爆肚不仅要脆，筋道也很重要。杨铁良说，“就是这个筋道劲儿，现在好多老字号都做不出来了。另外，现在一些老字号里，干活的多是外地小孩儿，他们为的是打工挣钱，而不是想继承传统技艺，所以怎么简单怎么来。” (责任编辑：admin) |