汴京酒肆里的小炒(图)
http://www.newdu.com 2024/10/09 09:10:35 大河报 佚名 参加讨论
 炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等，现在大家都习以为常，可在千年之前，它仅存于宋都汴京(今开封)，而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活。 汉、唐饮食文化中，烹饪方法多是烹、扒、煮、烩、烤，为什么少“炒”这一技艺？并非没有铁锅，汉魏时期已发明铁锅，食材、调味料品种多样，燃料、往复活塞式风箱等灶具一应俱全，也非真的没有“炒菜”，只是它没有发展起来，“养在深闺人未识”而已。 直至宋代，繁华汴京城华灯初上，数万和苏东坡一般嗜好的官吏、文人墨客欢颜于各酒肆之中；皇帝不甘于“大内御厨”做出的美味，溜出去惹下“少年行”来；各地富人商贾、平民百姓也想及时行乐一回，川流不息的街道，人满为患的酒肆，使殚精竭虑的厨人遍寻食材，搜求烹饪之道，终使“取材广泛”“百菜百味”的豫菜被他们创立下来。 可能最早的豫菜叫你见笑，“炒豆芽”、“炒肉生”、“炒白腰”……可你要知道，种豆几千年，却没能发明生产豆芽的技术，直至宋代汴京人孵生出豆芽，并首创“炒豆芽”。 瘦肉切成大薄片，先蘸酱油放进烧红的铁锅中爆去血污，再改刀切细如牛毛丝，配些菜，加砂仁、草果等，香油烧热，急火翻炒，临熟浇醋，成菜酸香而脆、色鲜味美，真是妙哉！ (责任编辑：admin) |
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