明代南京妓女传下＂吃蟹秘笈＂(1)
http://www.newdu.com 2024/10/09 08:10:26 金陵晚报 佚名 参加讨论
 南京人有句老话：“秋风响，蟹脚痒。”眼下正是螃蟹大量上市的时节。吃螃蟹，看似简单平常，却是一门颇有深奥的学问。 元代南京人怎么吃螃蟹，明代南京妓女保存了怎样独特的螃蟹吃法，南京历史上的“吃蟹达人”又有哪几位……和螃蟹有关的南京往事多得数不清。 “蟹簖”和“照螃蟹” 现在市面上的螃蟹，几乎全是人工饲养的，而直至上世纪70年代初，南京人吃的螃蟹还都是野生的。笔者那时从城东乘车，到三汊河去买蟹，价格6角钱1斤，其情景至今历历在目。那时，河湖江汊旁边，到晚上常常能见到一盏盏捕蟹的灯火(马灯)，照亮捕捉野生蟹的“蟹簖”。“蟹簖”是一种弯弯曲曲的竹栅，据说是仿照汉朝大将韩信的军阵而制成。 蟹在夜晚很喜亮光，当它们向着灯光爬进“蟹簖”后，就如同进了迷魂阵，再也爬不出去了，因而束手就擒。螃蟹丰收的年份，人们甚至在岸边点起灯火，螃蟹会纷纷自动爬上岸来，不费事就能捞着，这叫“照螃蟹”。 在古时，有的年份因螃蟹太多，将水稻都吃尽，这酿成了“蟹荒”。据记载，元朝年间，江南闹蟹荒，(这个“荒”，是“长满草”的意思，形容虾蟹太多，稻谷遭殃，可以想见，几十万计的螃蟹蠕动在田野里，如蝗虫，如蚁聚，所过之处，青苗尽被双螯钳断)，而南京地区肯定也免不了。因为笔者从元朝《至正金陵新志》中查到，在“物产·鱼之品”的16个品种中，蟹名列第四，由此可见那时南京出产的螃蟹特别多。 民国年间，《白门食谱》记载：“金陵西南乡，滨江带河，为鱼虾之聚集处。而圩中多常稔(熟)之田，稻梁所遗之穗与粒，蟹来饱食，肥大异常，团脐黄多顶壳，尖脐油亦满腹。煮而食之，最为适口，……其它如莫愁湖之蟹，亦大而且美，但出产不多，不甚易得。”这段文字告诉我们，在历史上，莫愁湖所产螃蟹既大且味鲜美。 据金陵厨艺大师胡长龄先生在《金陵美肴经》里说，过去每当金秋，南京的沙洲圩之虾与蟹，堪称一对玉馔佳肴。该书还记有“烤菊蟹”、“卷筒虾蟹”等南京传统蟹菜。上世纪二三十年代的“金陵春中西餐馆”等南京老字号店以此为招牌名菜，得到社会名流胡小石教授等人的赞赏。 (责任编辑：admin) |
- 上一篇：防“秋燥”从吃上入手
- 下一篇：防秋燥 如何选蜂蜜