秋来尝鳜鱼(图)
http://www.newdu.com 2024/10/09 08:10:54 长沙晚报 佚名 参加讨论
真正的美食家，喜欢吃秋冬时节的鳜鱼，尤其是野生秋冬鳜。寒潭生秋色，水清流洌，其肉少肥腻、多清爽，寒香入窍，别有滋味  李鱓 1741年作 菊花鳜鱼 立秋之后，一位朋友盛情款待我，吃了一次鳜鱼。这条鱼足有斤半，据说是野生秋浦鳜鱼。一般食者都知道，鳜鱼以农历三月的春鳜为好，其肉细腻、鲜嫩、肥厚。正如张志和诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在我的家乡，秋冬吃鳜鱼的人并不多，因为秋冬水渐寒，鳜鱼少了肥美之味，其营养价值似乎较之春鳜略为逊色。 其实不然。真正的美食家，喜欢吃秋冬时节的鳜鱼，尤其是野生秋冬鳜。寒潭生秋色，水清流洌，其肉少肥腻、多清爽，寒香入窍，别有滋味。在我看来，秋冬鳜鱼是美食，美食家当然津津乐道。女子食之，则有减肥之功效。秋冬鳜被追捧也势在必然。 几次路过鄱阳湖，有幸吃过正宗的野生秋鳜鱼。湖水清蒸，佐以家常碎料，边聊边食，情趣得很。其味道清香，没有肥腻感，特别是蒜瓣肉丝丝可以剥离，几近透明。当地老表说，春天的鳜鱼因为要产卵，繁衍后代，它们进食猛烈，膘肥肉壮，过于肥腻，好食而不宜品尝；而秋鳜经过春天的繁殖瘦身、夏季的剧烈运动、秋水的浸润等，肉质细嫩上乘，鱼皮紧绷而富有弹性，仿佛垂钓用的面筋，无论何种烹饪，味同子鸡，营养丰富，越来越受到更多美食家的欢迎。 有意思的还是徽州臭鳜鱼。俗话说，鳜鱼“不可糟亦不可腌”，而在徽州，最能招待客人的恰恰是“闻着臭，食而香”的臭鳜鱼。据我所知，初时的徽州臭鳜鱼，是乡下人用石鳜糟制而成的。这石鳜当然是生活在山溪石罅中的鳜鱼，体瘦肉薄，因水体寒性重，一般石鳜难以长大。食之无肉，弃之可惜，乡下人便将它腌制，随便一扔，做自己的农活去了。时间长了，闻到香臭，便想起它，从速烹调，没想到竟然成了美味佳肴。 后来，有人从贵池贩运上等的秋浦鳜鱼到徽州，因秋浦鳜鱼质地优良，所制臭鳜味道也很独特。我的家乡，秋浦境地，几乎所有的餐饮都能烹制臭鳜鱼了。徽州臭鳜鱼杀了个回马枪，在原产地兴旺起来。 一盘臭鳜鱼端上桌子，轻轻地撩开覆盖在鱼身上的白蒜、黄姜、红椒、青葱等，即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来；再用筷子缓缓地拨开鱼皮、搛起蒜瓣肉，仍然丝丝可见，没有半点的糟蹋，无论嗅食，均能刺激食欲。 近来有意无意地读到一些有关鳜鱼的画作，便将食鳜上升到美学的境界。最富奇趣的要算李苦禅先生于1963年作的《过秋图》了。此图章法奇诡，构思独特。图的右上角画有柳丝系之的秋鳜，只占画面的五分之一，扭动的鱼身充分地体现了曲线的动态美，恰巧将右上角画面布满，没有丝毫填充的感觉。左下角则是家常秋菜与菌子，横陈自然，与秋鳜对角相望，中间题满字。其字呈对角弧线右斜而下，收于大印。题曰：“曾记幼时家贫困，过年节邻里鱼肉果品丰满杂陈，馔味袭鼻而至也。而家中颇索寂然耳。癸卯夏六月忆写幼年事。” 苦禅先生的鳜鱼从画法上来讲，它师承了朱耷，却少了“愤怒”和“嚣张”，多了宁静与安详。白石老人曾经说道：“画鱼以八大山人为最好，好在不似之似，其中鬼神不可知也。”八大山人笔下的鱼皆有苦大仇深之状，特别是怒气冲天的鳜鱼，张口噘嘴，白眼朝天，鱼鳍乱舞，浑身都是武器。再看看四周，空白无边，竟然是一条无水之鱼。诗云：“左右此何水，名之曰曲阿。再求渊注处，料得晚霞多。”这种悲怆之感，贯穿了八大山人的一生。国恨家仇，让他无一日心神安定。 而扬州八怪之一的李鱓，他画的《鳜鱼图》却有一种积极向上的生活精神。其构图简洁明了，一根柳条穿过鳜鱼的大嘴，引领向上，旁边着一根大蒜和两块嫩姜。鱼和大蒜位于两个对角线上中间，使得画面非常稳健。题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”这就是庸常生活的真谛，更是芸芸众生所需要的一种乐观而积极的生活态度。 (责任编辑：admin) |
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